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鵝脯肉200克
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脆炸粉5克，A料（蒜末、薑末各5克，蔥絲6克），香辣酥40克，B料（鹽、味精各4克，雞粉3克），色拉油1千克（約耗50克）。
香炒鵝脯肉
1、將鵝脯肉解凍，拍脆炸粉入六成熱油鍋中炸至金黃色撈出。
2、鍋留底油燒熱，下入A料小火煸香，下入炸好鵝脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻勻出香，出鍋裝盤即可。
原料：
調料：
豬手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。
製作：
幹澱粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白滷水1鍋。
香辣脆皮豬手
1、把豬手剁成8塊，先在白滷水鍋裡滷至軟熟，關火後繼續浸泡至充分入味，撈出來瀝乾湯汁待用。
2、往豬手塊上面撲一層幹澱粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋裡，炸至外皮酥脆時，撈出來備用。
3、鍋裡留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩餘的原料炒勻以後，即可裝盤上桌。
原料：
調料：
羊蹄1千克，幹辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。
製法：
滷水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。
手抓香辣羊蹄
1、羊蹄洗淨，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。
2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入幹辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入滷水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。
3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。
3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時，放入幹辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點綴即可。
原料：
調料：
家養母雞約1500克，京蔥 100克。
製作：
醬油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，雞粉3克，鹽2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，錫紙1張，複合油50克。
秘製雞
1、將雞宰殺後用沸水燙毛，剖腹後去除內臟，洗淨後斬成3釐米見方的塊，用醬油、老抽、鹽、料酒、雞粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉醃漬15分鐘；京蔥洗淨後改刀成長8釐米的段，切成粗絲。
2、錫紙攤在鐵板上，放上切成粗絲的京蔥，淋上覆合油，然後放上醃漬好的雞塊。
3、將錫紙對摺成長方形，旁邊各折進 0。5釐米，並向裡重複摺疊三次，卷邊並壓實。
4、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉小火燒至雞熟、錫包成大氣泡時即可（共計加熱15分鐘）。
特點：雞肉細嫩，蔥姜香味十足。
原料：
原料：京蔥300克，洋蔥400克，香葉50克，香菜100克，花生油2500克，蔥結20克，薑片20克。
製作：
1、京蔥切抹刀片；洋蔥切成粗絲；香菜洗淨備用。
2、鍋內放入花生油，燒至三成熱時，放入京蔥片、洋蔥絲、香葉、香菜、蔥結、薑片保持油溫一直在四成以內，小火熬30分鐘後出鍋，過濾即可。
調料：
製作流程：
豬幹排200克。
備註：複合油的製作：
洋蔥300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、紅小米椒20克，錫紙。
飄香排骨
玫瑰露酒5克，叉燒醬10克，豆瓣醬10克，老薑50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蠔油10克，美極鮮3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，雞汁10克，香油250克，水澱粉。
主料：
排骨剁成8釐米左右的塊，漂去血水，加入老薑、洋蔥、迷迭香、鹽、玫瑰露酒碼味；鍋內放油燒熱，將醃好的排骨入油炸成金黃色，撈起備用；鍋留底油，爆香姜、蒜、青紅椒，加入玫瑰腐乳、美極鮮、孜然、玫瑰露、叉燒醬、豆瓣醬、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加雞汁，蓋上鍋蓋，用中火煮滾，大火收汁後，起鍋用錫紙包好，在烤箱用180℃烤十幾分鍾即可。
輔料：
調料：
長茄子、精豬肉餡、西紅柿、香菜、澱粉、五香粉、鹽、生抽
製作流程：
1、在肉餡中放入五香粉、鹽、澱粉、生抽，進行攪拌，然後醃製15分鐘；
2、醃製過程中，把茄子切段，然後再一分為二；
3、然後茄身斜刀切出弧形小坑；
4、在小坑中撒上一層澱粉（為了不讓肉餡在後面的過程中掉出來），然後將醃製好的肉餡釀入小坑中；
5、鍋燒熱油，並放入茄子，炸至金黃，再翻至背面，然後盛出備用；
6、鍋中剩底油，放入蔥薑蒜爆香，再放入蠔油等調料，然後將備好的茄子放入鍋中。放入適量的水將茄子煮熟。在大火收汁的時候，再放入西紅柿丁和香菜；
7、收汁完成，裝盤上桌。
釀茄子
原料 ：
1、鴨下巴10千克洗淨，用紗布包好裝入保鮮盒中。
2、蔬菜泥（鮮羅勒葉750克、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜的邊角料2000克切碎，加清水500克入攪拌機打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、蓽撥10個拌勻，倒在鴨下巴上，入冰箱冷藏24小時即可入菜。
做法：
取醃製好的鴨下巴10個，撕去紗布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入預熱好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分鐘。取出後包上錫紙即可上桌。
香烤鴨下巴
醃製鴨下巴前要先將原料用紗布包好，這樣醃好的鴨下巴既能充分入味，又不會在表面沾有香料碎，也就無須用水沖洗，防止水將醃入的香料味沖淡，烤熟後不夠幹香。
注意事項：
1、選用肉質略脆、沒有味道的鴨下巴入菜，因為烹調手法是烤，所以選用百里香和羅勒葉作為主味香料，這兩款香料的共同特點是香味重，適宜做燒烤醃料，但百里香的辛香味較為濃烈，所以雖然是主味香料，卻不能多放。
2、鴨下巴的醃料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黃金組合來增加底味，但由於製作手法是“烤”，而燒烤類食物容易使人上火，所以這個配方中還加大了香砂的用量。掰開香砂棕色的果殼后里面有黑色的籽，這個籽是涼性的，可中和烤制帶來的“火氣”。
3、在這款醃料中還有少量的蓽撥，只有10個，作用是增香，不可多放，因為蓽撥本身的氣味重，放多了會使原料變得微苦，吃到口中有微麻的感覺。
提前預製：
將老母雞浸泡在湯料中充分入味後風乾，再蒸製成熟，口感筋道，口味鮮香無比，還有淡淡的甜味，既可做冷盤，也可以做熱菜，最大的特色是風乾後的雞味道更濃厚，雞肉更筋道。
走菜流程：
老母雞2只（約4千克），幹荷葉1片。
製作關鍵：
手撕風乾雞
料（一品鮮醬油500克，廚邦美味鮮醬油1。5千克，廚邦六月鮮800克，味精150克）
原料：
料（八角15克，桂皮、香葉各80克，花椒20克，草果150克，幹辣椒40克，羅漢果2個，丁香、黃梔子、鮮香茅草各100克）
白砂糖40克，冰糖500克，蔥油10克。
調料：
1、鍋內倒入純淨水1千克，放入白砂糖、冰糖攪拌至溶化，將A料放入糖水裡燒開，倒入B料，燒沸後關火。
2、將處理乾淨的老母雞放入熬好的湯料中，浸泡12小時，取出後將老母雞從胸部劈開，背部相連，用烤雞叉將雞架起來，掛到通風處風乾24小時。
3、將風乾好的雞放入蒸箱蒸60分鐘，取出放涼，用手撕成雞肉條，加入蔥油拌勻，即可。
A
家常口味的湘菜在造型上沒有酒店菜品的美觀，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天給大家介紹的這道乾鍋黃魚真的很普通，但銷量是非常的好，味道應該是最大的吸引力。
B
小黃魚5條，洋蔥半個。
製作：
菜籽油75克，郫縣豆瓣醬10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，薑絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。
乾鍋黃魚
1、黃魚去內臟，制淨，打一字花刀。洋蔥切絲填乾鍋底。
2、鍋內菜油，燒至七成熱，下薑絲，倒入黃魚煎至兩面金黃色，倒出。
3、鍋留底油，下豆豉、郫縣豆瓣醬、真辣爽剁椒、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝入乾鍋內，稍做點綴就可走菜。
原料：
此菜鴨肉外脆裡嫩，鴨肉鮮香，已經熱賣6年。
調料：
1、選700克/只的雲南宜良乳鴨殺洗乾淨，從肛門處開刀，去掉內臟，泡淨血水。
2、蔬菜汁加入檸檬片調勻，放入乳鴨浸泡醃製半小時，撈出後沖洗乾淨，內外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內醃製8小時，取出沖洗表面，掛在鉤子上。
3、將脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然後掛在通風處，秋冬自然風乾3-4小時，春夏風乾6-8小時。
4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉小火繼續烤12分鐘，關火利用餘溫燜10分鐘即成，配送到各店。
製作：
鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反覆淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌後服務員先為客人展示整鴨，然後剪成塊，即可食用。
鴨鹽：
淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
金牌烤乳鴨
乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型後就要轉小火慢烤，整個烤制時間也不能太長。
批次加工：
燒牛肉是太常見的一款菜餚了，烹調的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑑了滷菜的烹調方法，將牛肉放入自制的滷水中滷製，然後長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，再將牛肉、少量滷水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。
那麼就要對常用的紅滷水進行改良。改良的目標有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。
經過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿蔔。製作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好後倒入白蘿蔔、香料和二湯長時間熬製，熬好的滷水香味特別濃郁。
走菜流程：
新鮮的牛腩肉洗淨，切成重約500克的大塊，用流動水衝漂1小時。
熟加工：
1、將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的自制滷水中，大火燒開，改小火滷製1。5小時，關火浸泡2。5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1釐米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。
2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用溼澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。
製作關鍵：
1、去皮白蘿蔔500克洗淨，切成重約100克的大塊。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗淨，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3、鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、幹辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。
飄香牛肉
鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生薑塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
初加工：
此菜提前預製，出菜快，而且後期加入了大量幹椒，這樣才能吸引食客不斷的消費酒水，食客附帶消費高。
自制滷水：
1、鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生薑片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至薑片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、幹小米辣椒節500克、幹青花椒50克（花椒根據食客的接受程度適量增減），繼續中火煸炒。
2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮時，過濾料渣。
蔥姜油：
1、生薑的用量比較多，如果使用的是老薑，用量可以降低至750克。
2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊後洗淨即可），它可以增加湯的香味。
大塊牛蛙鍋
牛蛙宰殺制淨，一切二（無需切成小塊），洗淨後吸乾水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微醃製後拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。
熬製紅湯
1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開後略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味，出鍋倒入火鍋盆內，撒入小蔥段10克。
2、取香辣油100克燒至四成熱，放入幹小米辣椒節50克、幹青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆內即可。
製作關鍵：
這道菜是魯菜名師李培雨大師的原創菜，曾在1988年第二屆全國烹飪大賽中獲得銀牌。他將草魚去淨骨刺，片下魚腹附近的兩條肉成“燕翅”，魚背上的肉打麥穗花刀後做成“燕身”，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥裡嫩、酸甜適口，因形似“燕子”，也叫飛燕迎春，寓意吉祥。
後來李大師將其拿到酒店售賣，在擺盤上增加了燕窩和用蘿蔔雕刻成的“小燕子”，取名“飛燕歸巢”，在大型宴會和商務接待中極其受歡迎。
處理牛蛙
1、將魚宰殺治淨，刮掉魚鱗，從背部開刀，接著片透後，分為兩扇。
2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。
3、從肚臍處下刀，縱向片出“燕翅”，較長的兩條為“燕身”。“燕身”內打麥穗花刀。
調製火鍋
1、將改好刀的草魚沖洗乾淨，加鹽、薑末等醃製，撒玉米澱粉抓拌均勻。
2、在魚嘴裡塞入一個聖女果，將魚整理成“飛燕”形狀，放入漏勺。
3、鍋入寬油，用漏勺托住“燕子魚”放入鍋中，炸至魚身色澤金黃，撈出瀝油擺盤。
4、另起鍋，炒糖醋汁。
5、將糖醋汁淋在炸好的“燕子魚”上，點綴青豆即可走菜。
飛燕全魚
改刀流程：
魷魚須6兩、大明蝦5兩
製作流程：
泰椒、蒜苗（切米）
香辣魷魚蝦
鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
主料：
1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒醃製10分鐘後過油待用；
2、大明蝦過油待用。；
3、鍋內倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香後倒入魷魚須、大明蝦煸炒調味出鍋裝盤即成。
配料：
孜然味濃 香辣
調料：
製作過程：
帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。
特點：
西紅柿片、蒜子、紅油、餈粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，薑片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。
青椒童子雞
1、將仔公雞宰殺制淨，切成大塊；雞爪辣椒洗淨切段。
2、另起淨鍋，下入色拉油、紅油燒熱，下入雞爪辣椒段、薑片、蒜片、小米辣圈、紅辣椒段、蒜子、西紅柿片煸香，再下入雞塊生爆至斷生，下入鹽、料酒、醬油、餈粑辣椒炒熟。
原料：
調料：
牛肋排500克，黃豆100克，炒好的土豆泥100克，洋蔥塊100克，胡蘿蔔塊100克，西芹段150克，幹辣椒節10克。
製作：
豉皇醬、海鮮醬、醬油、老抽、鹽、料酒、紅酒、白糖、味精、雞湯、色拉油各適量。
黃豆燜牛肋排
1、牛肋排解凍後，斬成2。5釐米長的段；
2、淨鍋放油燒熱，先下牛肋排煸炒至水分稍幹，烹入料酒、紅酒和醬油，再加豉皇醬、海鮮醬、雞湯、白糖、老抽和幹辣椒節，燒開後倒入高壓鍋內，然後加胡蘿蔔塊、洋蔥塊和西芹段，小火壓45分鐘，離火；
3、取壓好的牛肋排入炒鍋，加燜好的黃豆後小火燜5分鐘至黃豆入味，收濃湯汁起鍋即成。
原料：
調料：
去骨鴨爪15個，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。
製法：
A料（幹辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克）
B料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克）
普通紅滷水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，芝麻油10克。
秘製麻辣鴨爪
1。去骨鴨爪洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出入紅滷水中小火滷熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
2。鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調味，出鍋裝入容器內墊底。
3。鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開後放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內，撒香蔥花即可。
原料：
鍋內放入自制家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿蔔塊、薑片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料後，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。
調料：
菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時後即可使用。
製作：
此菜在傳統辣子雞丁的基礎上做了三點改良：
1、用售價7元/斤的三黃雞代替14元/斤的仔雞，改良後菜品的售價由48元降到了38元，毛利卻不降反升；
2、在醃製雞丁時加入了芝麻醬，炸出的雞丁口感更加鬆脆，香味更濃；
3、在雞丁炒制的過程中加入了孜然粉、甘草粉和風味雞油辣椒，使雞丁帶有燒烤風味。
自制紅湯：
取淨重約2斤2兩的三黃雞12只治淨，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻醬200克拌勻，放保鮮冰箱中醃製3小時方可使用。
自制家常油：
1、鍋入菜籽油100克，燒至三成熱，下入醃好的雞丁約350克，小火炸至表面蓬鬆酥脆、色澤金紅，撈出瀝油。
2、鍋留底油50克，加香鍋油（花生油內加入適量八角、桂皮、白蔻、幹香茅熬香後去渣而成）20克，下入鮮紅小米辣圈、薑末、蒜碎爆香，下炸好的雞丁炒勻，調入老乾媽牌風味雞油辣椒15克、蠔油10克、辣妹子醬8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒約2分鐘，將炒好的雞丁盛入墊有韭菜段的燒熱石板上，撒芝麻上桌。
石板辣子雞
最後炒雞丁時一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附著在雞塊上，油中的香味持續散發，雞丁越吃越香。
提前預製（36份）：
走菜流程：
大閘蟹6只、十三香10克、幹辣椒節30克、香葉10克、草果1 個、小茴香10 克、豆瓣醬10 克、香辣醬10 克、雞精2 克、生薑30克、菜籽油50毫升、蔥花、料酒、鮮湯各適量
技術點：
將大閘蟹洗淨後每隻剁成兩半，入油鍋中炸熟，撈出來瀝油。
2。鍋入油燒熱，下十三香、幹辣椒節、香葉、草果和小茴香炒香，再放入生薑、豆瓣醬和香辣醬一同炒出香味，放入炸熟的大閘蟹，烹入料酒和鮮湯燜煮至收汁，放雞精調味出鍋，撒入蔥花，稍作點綴即成。
香辣大閘蟹
原料：
1。把豬手斬成塊後，先在熱油鍋裡煸幹水分，出鍋裝入高壓鍋裡待用。
2。另把幹辣椒節、花椒等投熱油鍋裡熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。
3。把藕片在沸水鍋裡焯熟，撈出來放入煲仔墊底。
4。另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的幹辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成
製法：
製作：
1、把豬五花肉切成大塊後，在沸水鍋裡汆至斷生，撈出來沖洗淨，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。
2、把鮮杏鮑菇切成塊，與水髮香菇塊一起在熱油鍋裡過油後，倒出瀝油待用。
3、臨走菜時，取淨鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁後淋一點木姜油便起鍋裝碗。
招牌豬蹄
走菜流程：
桂魚一條約2斤，金針菇150克，高湯1千克，鮮紫蘇15克，野山椒段50克，青美人椒段50克，芹菜末、紅椒末各10克。
雜菌紅燒肉
鹽3克，味精5克，雞粉5克，薑末10克，白醋15克。
特色燜桂魚
1、桂魚從背部開刀，去鰓和內臟，洗淨後加適量鹽、料酒醃製備用；金針菇飛水後墊入砂鍋底部。
2、鍋下適量菜籽油燒熱，下桂魚煎至兩面微黃後倒入燒熱的高湯，下紫蘇、青椒、野山椒、薑末、胡椒粉大火燒開，淋入白醋去腥，下鹽、味精、雞粉調勻，加蓋轉小火燜10分鐘。
3、待魚肉熟透入味後，將桂魚撈起入墊有金針菇的砂鍋，原湯濾去野山椒、美人椒段等料渣倒入平鍋，撒上芹菜末、紅椒末，帶火保溫上桌即可。
原料：
調料：
1、豬手去毛斬件洗淨，酸菜洗淨切好，薑絲，辣椒切好備用。
2、豬手放入開水中，焯水數分鐘，起鍋去浮沫。
3、燒熱油，下薑絲、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。
4、豬手下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入適量水，燜三十分鐘左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起鍋。
製作：
此菜將擂辣椒和梅菜扣肉結合，梅菜扣肉軟爛入味，加入擂辣椒增加其清香味，還有很好的解膩作用。
擂辣椒是湘菜中很經典的烹調菜式，選用螺絲椒，放入鍋內幹炒，炒蔫炒熟後，再進行爆炒，這樣就能提升菜品的香味。
豬手燜酸菜
1、帶皮五花肉50千克燒毛，洗淨，切成600克重的方塊，放入鍋內，加蔥段、薑片各250克，料酒100克，加水沒過肉，大火燒開，改小火煮至肉用筷子能輕鬆插進去，取出後用乾淨毛巾吸乾水分。
2、麥芽糖200克加煮肉的湯稀釋；將五花肉皮表面抹一層麥芽糖水，入燒至八成熱的油鍋中炸至起泡，放入水中浸泡。
3、農村採購回來的梅乾菜清洗乾淨，放入鍋內幹炒出香味，根據需要加入鹽調味，加辣椒粉拌勻，倒出放涼。
4、取一塊肉切成大片，皮朝下碼放在碗內，鋪上梅乾菜100克，加辣椒粉10克，白糖、鹽、老抽各5克，雞粉3克，煮肉的湯20克，封保鮮膜，入蒸箱蒸1小時左右，至肉入口即化。
5、螺絲椒300克改成6釐米長的段，拍松，入鍋內幹炒出香味。
6、鍋內入底油，下螺絲椒爆炒出香味，下蒸好的梅乾菜扣肉，加鹽、雞精各2克，龍牌醬油5克炒至醬色均勻，出鍋，裝入平鍋中即可。
做法：
擂辣椒扣肉
剛買回來的帶皮五花肉，表皮一般都會帶有毛髮，很多人都用刀刮一下，看錶皮沒毛就完事，其實是治標不治本。
正確的方法是，將鍋燒熱、燒紅，將肉皮朝下放入鍋內，將表皮的毛燙掉，然後清洗。這樣不僅毛髮去除的乾淨，做出來的肉還非常香，就好像煎了一樣。
製作：
辣椒我要用螺絲椒，這也是湘菜中做辣椒炒肉的品種，借用“擂”的手法，正常操作應該是將辣椒放到擂缽中舂的，為了方便走菜，我們將其改小段後拍松，然後幹炒，辣椒要炒至剛剛好，如果炒過了就會顏色發黑。另外炒完後，一定要再進行爆炒，這樣才能真正讓辣椒的香味散發出來。
製作關鍵：
此菜主料是五花肉，處理不好就會油膩。操作時，我們透過先煮後炸再長時間蒸三部曲來解決：小火慢煮祛除油膩，高溫炸制將其中的油脂逼出，長時間蒸制讓油脂融化。
1、熱鍋燒五花去毛
首先，五花肉油炸後，要放到水中進行浸泡，這樣肉皮就會發皺，好像“虎皮”一樣；其次，肉翻炒的時候不要時間過長，因為肉本身經過多次加工，翻炒過度就會散了。
2、螺絲椒擂後爆炒
這款菜將檸檬和番茄加入，檸檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工後做好的菜品清香撲鼻，口感爽滑鮮嫩。
3、三步祛油膩
1、鱸魚放血，宰殺制淨，將魚肉、魚頭、魚尾、魚骨分類，魚肉片大片。
2、魚片加鹽3克抓勻至粘手，沖水至無鹽味，瀝乾水分加鹽、味精、雞粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓勻至起小泡。
3、番茄、檸檬各1個切片；金針菇100克去根；野山椒6個切圈。
4、鍋內入色拉油500克，燒至三成熱，下魚頭、魚尾、魚骨滑油，撈出控油；金針菇焯水，放入盆內墊底。
5、鍋內入菜子油50克，燒至五成熱，下薑片10克、野山椒炒香，下魚骨、魚尾、魚頭略煎，加骨湯750克、番茄片燒開，下檸檬片（留4片），鹽、米醋各5克，味精、雞精各3克煮2-3分鐘至顏色淺黃，出鍋倒在金針菇上，揀出煮過的檸檬。
6、另起鍋，入清水燒至80℃左右，下魚片浸至七八成熟，撈出倒在盆內，撒枸杞3克，用檸檬片4片點綴，澆燒熱的色拉油20克，撒蔥花2克即可。
4、兩細節要注意
檸檬魚
製作此菜，要求最好出品魚肉潔白，想要達到這個效果，需要對魚進行提前放血處理，即在魚尾處輕輕割一刀，再將其放回水中，待血流出很多，再進行宰殺處理。
製作：
魚肉片好後，先加少許鹽抓一下至魚片粘手，然後放到流動水下衝水至肉潔白、無鹽味，這樣處理後魚肉肉質鮮嫩，有很好的祛腥作用。
製作關鍵：
在調味上，加入了番茄和檸檬片，檸檬片可以增加菜品的清香味道，還能祛腥。番茄有調色作用，當它碰上菜子油不再是鮮豔的紅色，而變成金黃色，且加入番茄可以中和檸檬的酸味，讓其變得柔和不刺激。需要注意的是，檸檬煮的時間久了，皮會發苦，故煮2-3分鐘即可。
1、尾部割一刀放血
水煮魚、酸菜魚多是將魚片放入湯中直接煮制，大廚在給魚片上漿時加入了蛋清，如果直接在湯中煮，湯汁會變得渾濁。為了避免這種情況，需要另起鍋煮魚。
此外要注意，煮魚的溫度和時間要把握好，否則容易煮老，水保持在80℃左右下魚片，浸至七八成熱即可。
2、加鹽揉搓再衝水
3、檸檬+番茄調味
牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、幹辣椒段各5克，熟芝麻少許。
4、80℃清水燙魚片
A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（鹽、雞精、味精各5克）
小料（老薑50克，京蔥30克，蒜子20克）
生粉60克，紅油50克，複合豆瓣醬30克，自制香辣油80克，秘製牛蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。
糊辣黑椒牛蛙
1、牛蛙宰殺治淨，去皮後斬成2。5釐米見方的塊，洗淨後用乾毛巾吸乾水分。
2、土豆切薄片，用水漂洗去澱粉；蓮藕切薄片，四季豆切長條。
3、牛蛙加A料碼味後醃製20分鐘，然後拍粉。
4、鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出瀝油。
5、待油溫降至四成熱時，下入土豆片、蓮藕片、四季豆，小火炸至金黃幹香時撈出瀝油。
6、鍋內放入自制香辣油，燒至三四成熱時，入紅花椒和幹辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然後放入複製豆瓣醬、秘製牛蛙香料小火炒香後，下入所有原料大火翻炒，最後放入B料調味，起鍋裝盤即可。
原料：
1、郫縣豆瓣500克剁碎。
2、鍋內放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、薑末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火放涼即成。
調料：
1、鍋內放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生薑各1千克，蒜頭250克，用中火熬製50分鐘左右，撈出料渣。
2、然後改小火，下入餈粑海椒2500克炒5分鐘後，烹入白酒250克，炒至原料水分快乾時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續小火炒制。
3、當原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，再放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。
製作：
1、把香料混合後（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、幹辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎機內粉碎。
2、鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。
複合豆瓣醬：
自制香辣油：
鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發好的煙筍節100克、薑片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白滷水1鍋
秘製牛蛙香料：
1。把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋裡汆一水後，撈入白滷水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發好的煙筍節投沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水待用。
2。鍋裡放香料豆瓣油燒熱，先下薑片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下後，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒並摻入適量鮮湯，燒沸後下芋兒塊，調入鹽、味精、雞精和白糖，最後連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘後，離火降溫揭蓋，裝大碗裡並撒上蔥花，即成。
高壓鮮牛筋
原料：
仔雞一隻（重約500克）宰殺治淨，剁成小塊，加鹽、料酒、生粉醃製5分鐘；自制酸辣椒100克衝去多餘鹽分，切碎留用。
製法：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的雞塊滑30秒，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下幹辣椒圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入雞塊，快速調入生抽8克、龍牌醬油5克、鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可。
酸辣椒炒雞
湖南當地青雞腸椒洗淨，置於通風處晾乾，納入壇中，加入適量鹽、白醋、花椒粒拌勻，倒入冷卻的開水（高度以沒過原料為準），密封醃製1個月即可。
提前預製：
這道菜講究急火爆炒，時間應控制在30秒，否則雞肉易失水，失去滑嫩的口感。
走菜流程：
自制酸辣椒：
1、將辮子魚、小黃魚、石斑魚、紅娘子、黃魚各2條飛水。
2、鍋入底油燒熱，放入適量蔥、姜、蒜、八角、幹朝天椒段炸香，加半手勺燉魚汁以及清湯和老湯各一勺，調入適量鹽、味精、雞粉、白糖，下入焯水的雜魚，大火燒沸後，改中火燒製6分鐘，轉大火收汁。
3、鍋內湯汁收濃後淋水澱粉勾芡，接著淋蔥油晃勻，大翻勺後起鍋，倒在墊洋蔥絲的熱鐵板上，撒青紅杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。
製作關鍵：
醋700克、美極鮮味汁、生抽、蒸魚豉油、海鮮醬油各500克、白酒400克、蠔油300克、老抽、胡椒粉各50克入鍋熬透即成。
鐵板海雜魚
製作流程：
活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、薑片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。
燉魚汁：
1、將海鱸魚宰殺治淨，納盤加薑片和蔥段入籠蒸熟後取出。
2、取一半的小香蔥，切成15釐米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散後，濾渣即得小蔥汁。
3、將小蔥汁調味後，澆於蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。
蔥椒海鱸魚
用滷好的幹豇豆墊底，羊排味道香濃，配自制鍋餅上桌，亦菜亦點。
材料：
進口羊排750克，自制地鍋餅10塊，幹豇豆300克，胡蘿蔔塊100克。
製法：
A料（蔥段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿蔔塊100克）
B料（黃酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南乳汁各5克，高湯1千克）
C料（白糖、鹽、味精、雞精各5克，鎮江香醋50克）
香料包1個（白豆寇、桂皮各6克，香葉、丁香、八角各5克，用清水泡好）
蔥段、姜塊各30克，色拉油150克。
鍋仔羊排
1、將羊排剁成6釐米長的段，衝淨血水，入加有A料的沸水中汆透，撈出洗淨。
2、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡蘿蔔塊大火燒開，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，取出羊排，原汁濾渣備用。
3、將幹豇豆用清水泡發，洗淨後切成長2釐米的段，入滷羊排的滷汁中燒至入味，撈出控水。
4、將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克煸香，入滷好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開，用C料調味，圍上地鍋餅即可。
自制地鍋餅：
將麵粉300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開，貼入麵糰，抹成餅，待麵餅成熟後取出。
主料：
調料：
阿根廷紅蝦12只、泡好的鐵觀音茶葉30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、雞精2克、色拉油適量
製作：
1。將阿根廷紅蝦背部用刀劃開，去除蝦線，並將頭部用清水洗淨。
2。將泡好的鐵觀音茶葉入燒熱的油鍋中炸酥後，撈出來瀝油。另將洗淨的紅蝦入燒熱的油鍋中炸至外焦內嫩時，撈出來瀝油。
3。鍋內放少許油燒熱，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香後，下入炸好的紅蝦，並放入雞精炒均勻，最後放入炸酥的茶葉翻炒均勻即可出鍋。
黑白胡椒大蝦
原料：
把豬精排斬成節，納盆加鹽、蔥段、薑片和醪糟汁拌勻，醃入味後，投入六成熱的油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油待用。
鍋裡留底油，放入番茄醬炒出色，再下排骨節，摻適量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、蘋果醋、花雕、鹽和紅醋，小火收至汁濃且排骨脫骨時，再淋入少許保寧醋，起鍋裝盤晾冷待用。把排骨放在墊有蔥絲的盤裡，撒少許幹桂花即可上桌。
製法：
桂花糖醋排骨
豬腦花2副、內脂豆腐1盒、酸菜絲50克、蒜粒10克、蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、溼生粉、鮮湯、色拉油各適量
製作流程：
1。 把豬腦花治淨後，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水。把內脂豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。
2。鍋裡放色拉油燒熱，投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色後，摻適量的鮮湯燒開，放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調味，等用溼生粉收汁後，出鍋裝在燒燙的石鍋內，最後撒蔥花便好。
石鍋腦花
原料：
排骨10塊，洋蔥1/4個，胡蘿蔔半根，土豆1個，香菇4朵，金針菇1把
製法：
大蔥半棵，蒜3瓣，姜1小塊，料酒2湯匙，香油1茶匙，老抽1湯匙，生抽3湯匙，冰糖2茶匙，鹽適量，白胡椒粉適量
石鍋燒排骨
1。把排骨放在冷水中浸泡1小時，充分泡去血水。洋蔥切成小塊，蔥切段，蒜切碎，薑切片，蘿蔔和土豆切小塊，香菇溫水泡發。
2。 煮鍋中燒水，水沸騰後放入排骨和洋蔥，煮至排骨完全變色後，連洋蔥一同撈出，沖洗乾淨。
3。 石鍋中放入焯好的排骨和洋蔥，注入開水，放入蔥薑蒜，和香菇，調入料酒1湯匙，老抽1湯匙，生抽1湯匙，冰糖1茶匙，然後放在火上加熱。
4。 石鍋中湯汁沸騰後轉小火；把金針菇洗淨，去除根部。
5。 石鍋中的湯汁少了近一半之後，加入胡蘿蔔，土豆，和金針菇，調入料酒1湯匙，生抽2湯匙，冰糖1茶匙，和胡椒粉繼續燜煮，可以適當地補上少量開水。湯汁剩餘不多時，稍稍開大火，加鹽，然後收汁即可。
主料：
輔料：
馬蹄，鮮蝦仁，紅黃辣椒塊，鹽，白糖，生粉。
做法：
1、馬蹄去皮，切成顆粒，焯水待用。
2、鮮蝦仁去淨蝦線，用鹽、生粉略醃，過油，撈出瀝油待用。
3、鍋留底油燒熱，下馬蹄、蝦仁、紅黃辣椒塊，加鹽、白糖調味，炒熟，勾薄芡，裝盤即可。
馬蹄炒蝦仁具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化溼、消食除脹的功效。
馬蹄蝦仁
原料：
1。把茄子切成塊，撒入幹澱粉裹勻後，投熱油鍋裡炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。
2。淨鍋裡放油燒熱，下青紅椒節和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調成的醬料炒香，放入批次燒成家常味的熟排骨節，摻少量鮮湯並調入鹽和味精，轉小火燒入味，再用溼澱粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內，即上桌。
製作流程：
介紹：味型香辣，略帶椒麻味。醃製時加入大量的花生醬、芝麻醬、大紅浙醋，使兔腿帶上了一股濃濃的乾果香氣。
醬茄燒排骨
去皮兔腿500克。
製作流程：
特製醃料100克，秘製餈粑料油20克，幹辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。
手撕兔
大紅浙醋5克、花生醬30克、芝麻醬30克、洋蔥碎5克、料酒10克、白糖5克、蠔油10克、薑末5克，鹽、味精各4克。
原料：
鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、薑末1斤、幹辣椒段3斤、幹青花椒120克、餈粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製作時把幹辣椒洗淨、泡透，擠幹水後加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“餈粑”而得名，可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得餈粑紅油。
製作方法：
1）去皮兔腿500克洗淨，用流水衝淨血水，撕掉表面筋膜，控幹水分，加特製醃料攪勻，醃4-5小時至入味。
2）鍋下寬油燒至六成熱，將兔腿上的醃料抖淨，入油炸至表皮顏色金黃、熟透後撈起控油。
3）走菜時，取炸好的兔腿350克入七成熱油，中火復炸至回熱、表皮幹香後撈起控油。
4）鍋滑透，將油倒出，下秘製餈粑料油20克，下幹辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒勻即可裝盤。
調料：
預製兔腿時，油溫要高，保證其下鍋後，短時間內就能將外皮炸幹，既能防止兔肉吸收大量油分，又能防止其失水嚴重，保證肉質的鮮嫩。