酸甜果香，開胃菜提味增香的精髓。
今年世界 50 最佳餐廳榜單釋出，著名的秘魯餐廳 Central 榮獲亞軍，加上墨西哥、巴西，共 4 家美洲餐廳入選榜單前
10 名
，美洲餐飲力量的逐漸崛起不容小覷，其菜品融入地方特色食材，調味爽口，色彩鮮豔，這些知名餐廳主廚正引領當地美食步入世界頂尖料理殿堂。
此前我們分享了繽紛的亞洲開胃冷盤和歐洲創意開胃菜，這一期我們來看看美洲開胃菜餚，尤其運用水果的酸味、香氣，與海鮮、蔬食、肉類等搭配的創意巧思和廚藝技巧，希望可以為你帶來新的啟發。
柑橘為海鮮激發酸爽，秘魯國菜擁有廣闊包容度
酸度是秘魯美食的主要風味之一，名聞全球的秘魯國菜酸橘汁醃魚（Ceviche），也被稱為檸汁醃海鮮，是一道頗為清爽的開胃菜，將檸檬、柑橘等酸性果汁加入調料、香料製作虎奶醬汁（leche de tigre）醃漬魚蝦貝類等海鮮，酸香勁爽，風味十足，菜式和醬汁也可靈活運用於其他多種料理。
青檸等柑橘類食材是海鮮調味增香的法寶，圖片來源：tastingtable
童年的味道 & 每一口都是一次冒險
秘魯極端多變的景觀是 Central 主廚 Virgilio Martínez 的烹飪樂園，“酸橘汁醃魚是我們的最愛。在我的童年時代，每週吃 4 次酸橘汁醃魚——我們住在海邊，所以這很正常。”利馬有著濃厚的海灘文化，當 Virgilio 的朋友們在海灘上衝浪或玩耍時，他會去和製作酸橘汁醃魚的人交談，並嘗試食物。如今，Central 擁有自己的果園，出品呈現更多新鮮滋味。
Virgilio Martínez 和 Pía León 一起烹飪料理，圖片來源：amexessentials
Virgilio 的酸橘汁醃魚配方，其中虎奶醬汁製作時選用青檸 9 個榨汁、芹菜 2 根、洋蔥 100 克切丁，生薑 50 克去皮切碎，大蒜 4 瓣，新鮮製作的清淡海鮮湯 150 毫升，芫荽葉 1 小束，辣椒 2 個，將芹菜、洋蔥、生薑、大蒜和湯汁放入攪拌機混合。醬汁倒入容器中，靜置 20 分鐘，加入香菜、青檸汁和辣椒。將混合物再放置 20 分鐘。用篩子過濾，冷卻。
將魚切成 1 釐米的方塊，撒一點鹽和胡椒，混合後放入冷藏的玻璃碗中，加入虎奶醬汁，將炸好的洋蔥撒在魚上，放入紫蘇葉和一些玉米粒。
做好的酸橘汁醃魚，圖片來源：Joan Cortadellas
酸橘汁醃魚的美味竅門
魚的新鮮度非常重要；
海鮮湯是蛤蜊湯，這是關鍵，雖然也可以用魚或其他海鮮製作；
芹菜取白色的一端，味道更好；
溫度是重點，製作虎奶醬汁，所有用料都必須是冷的，包括攪拌機的玻璃杯。
酸橘汁醃魚的高度全球化
適合搭配魚肉的 3 種不同虎奶醬汁，圖片來源：eneko sukaldari
打造更多版本的酸橘汁醃魚，安第斯山脈的酸橘汁醃魚，用一種具有檸檬味的百香果製作，來自海岸的酸橘汁醃魚虎奶醬汁則是用檸檬、大蒜、洋蔥和香菜混合而成，各具細緻風味。
安第斯山脈的酸橘汁醃魚與海岸酸橘汁醃魚，圖片來源：eneko sukaldari
Virgilio 和 Pía 還分享了用醃魚醬汁製作香脆烤章魚的做法。虎奶底料 100 克，加入黃虎奶、白虎奶、洛可託虎奶各 333 毫升，洛可託醬 300 克、檸檬汁 200 毫升、貽貝湯 6 升、檸檬辣椒 2 勺、鹽適量，煮沸約 10 分鐘，搭配烤章魚和墨魚汁脆米片。
酸橘汁醃魚醬烤章魚，圖片來源：amexessentials
百搭的酸橘汁醃魚，全球化程度很高，除了以經典為基礎，可以新增很多成分，入菜的酸味水果包括檸檬、青檸、柑橘、柳橙、百香果、芒果等。Virgilio 說：“你可以更換海鮮品種，也可以用洋薊心或白蘆筍片、花椰菜、甜菜、土豆等代替魚肉。”
與椰子組合的酸橘汁醃魚，圖片來源：be batroun
用虎奶醬汁製作棕櫚心和香蕉等，圖片來源：jaimepesaque
墨西哥精緻料理融入獨特酸香果味
在墨西哥的水果攤上，水果就像糖果一樣色彩繽紛亮麗，酸甜的青芒果、馬米果、李子等很適宜直接入菜或製成醬汁。
今年，墨西哥 Quintonil 餐廳位列世界 50 最佳餐廳榜單第 9 名，主廚 Jorge Vallejo 還獲得了廚師選擇獎，他的出品展示了墨西哥前衛美食的風味和質地。
Quintonil 主廚 Jorge Vallejo，圖片來源：ovrflod
馬米果（Pouteria sapota），也叫媽咪果，原產於中美洲，作為一種熱帶水果，我國臺灣、海南、廣西等地也有栽種。馬米果的果肉呈明亮的橘紅色，質地潤滑，味道如木瓜和軟柿子的結合，帶有一絲絲菠蘿蜜的酸甜和花香。
馬米果，圖片來源：Shutterstock
Vallejo 製作了一道煙燻魚子醬、燒焦的馬米果和奶昔，加入瑪雅蜂蜜和尤卡坦半島的柑橘類水果，味道
鹹
甜
酸
香。
用馬米果入菜，圖片來源：ovrflod
酸甜的李子，可以為肉類菜餚解膩並提升果香味。古老的智利豬肉，源於鄉村食譜，Quintonil 以此為基礎打造現代風味的傳統墨西哥美食，製作時用辣椒、土豆、烤乳酪搭配在烤爐裡烹製的豬肉，以及用辣椒浸泡的李子和無花果。
古老的智利豬肉，圖片來源：Quintonil
用青檸與李子一起醃漬，可帶來不同層次的酸味，十分清爽。
青檸和李子醃漬後頗為爽口，圖片來源：Quintonil
Jorge Vallejo 有一道招牌開胃菜：石蟹炸玉米粉圓餅配青檸、蘿蔔和哈瓦那
辣椒
蛋黃醬，Quintonil 表達了現代墨西哥美食的風味和技術，高度重視當地時令蔬果和農產品。
石蟹炸玉米粉圓餅配青檸、蘿蔔和哈瓦那辣椒蛋黃醬，圖片來源：abroadtheyfeast
底部是蟹肉和醬汁，圖片來源：abroadtheyfeast
現代巴西創意開胃菜，用酸度激發味蕾
巴西聖保羅的 Maní 餐廳用柑橘類食材同樣打造出別具一格的開胃菜，品嚐選單有巴西生蠔、乳清、接骨木莓和指橙，造型十分精緻。酸味也是鱒魚子、布拉塔乳酪、番茄和接骨木莓料理的關鍵成分。
2 款酸香的開胃料理，圖片來源：Maní
Maní 還提供新鮮
醃製
的
當天
漁獲，與酸香的青芒果、番茄組合，用旱金蓮裝飾點綴。
醃魚，青芒果、番茄和旱金蓮
，圖片來源：
Maní
百香果醬汁，為美式沙拉帶來活力
新鮮的百香果醬汁非常適合搭配蔬果沙拉或淋在牛肉、雞肉上，製作時選用百香果 2 個 （或百香果泥
杯
）、橄欖油 杯 、青檸汁 1 湯匙、 醋 1 湯匙、蜂蜜 2 湯匙、鹽 茶匙混合而成。
百香果醬汁，圖片來源：Diana Chistruga
將百香果切成兩半，把果肉和籽刮到一個小平底鍋裡，用中低火加熱，不斷攪拌，直至幾乎沸騰，然後將其從火上移開。過濾後保留汁液，冷卻。將百香果醬汁、橄欖油、青檸汁、醋、蜂蜜和鹽放入料理機，攪拌至混合物光滑即可。
百香果醬汁的製作，圖片來源：Diana Chistruga
如果搭配辛辣和甜味可以讓味蕾更愉悅。這款辣椒百香果沙拉，混合了百香果的果肉、果汁、籽，還有柑橘、血橙、木瓜、火龍果、桃子、西番蓮果肉、薄荷葉、胡椒、橙汁和辣椒碎。
辣椒百香果沙拉，圖片來源：Adeline Waugh
各位師傅，看了這些開胃的美洲菜式，你是否也有了創意構思的新想法？那就不妨親自試試，為食客們開啟味蕾帶來一抹獨特的果味酸香。
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首圖來自 Limalondon，部分圖文資料引用自網際網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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