王開生/文
（一）
食諺道：春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。
前日在早市看到荸薺，想起那年的秋末冬初，在杭州浙江大學食堂，未經意間邂逅“糖水煮荸薺”。黑漆漆金字塔狀的一堆，碼在大笸籮中，一種甜蜜的睽違之感油然而生。那是童年記憶中偶有的零食，一別恍然數十年。
（圖片來源：圖蟲創意）
荸薺，亦有鳧茈、水芋、地慄等數種叫法。剝皮之荸薺，北方人一般稱之為馬蹄。為多年水生草本植物，秋後結實，有紅黑兩種。口感上，紅勝於黑。據記載，我國共有蘇州、南昌、桂林、黃梅四大荸薺產地。
荸薺之味，似果非果，似蔬非蔬。周作人認為，荸薺最好是生吃，食其本味；其次是與竹葉、甘蔗同煮，湯甜味美。此是行家食法無疑。然北方人多將鮮荸薺與冰糖同煮，簡便，味亦佳。去皮後，另有糖醋和拔絲之烹法。
荸薺汁多味甘，有“地下雪梨““江南人參”之美譽，亦為清咳、化痰、潤肺之良品。
與荸薺同時偶遇的，兼有茭白與慈菇。
茭白，古時均為野生，稱之為“菰”。茭白子為糧食，可當飯吃。《世說新語》中成語“蓴鱸之思”所講，西晉吳江人張翰在洛陽為官，見秋風乍起，不由得思念起家鄉的菰菜、蓴菜羹和鱸魚膾，遂辭官歸隱。菰菜亦指此物。
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茭白甘嫩鮮美，味略近於竹筍，故也稱作“菰筍”，應市期頗長。如今菜市場亦常年有售。烹製茭白喜多油，宜切滾刀塊與豬肉或雞肉同燒，味腴。江南人則喜濃油赤醬炙之，皆美。油燜茭白、蝦籽茭白、茭白炒太湖蝦、茭白炒毛豆等，無一不齒頰留芳，回味雋永。菰葉亦是包裹粽子的傳統天然食材，別有一種清香。
汪曾祺先生曾有篇散文《鹹菜慈姑湯》，講家鄉高郵所產之慈姑。據其講，沈從文先生亦喜食之，並認為慈姑之“食格”要高於土豆。
慈姑，亦做茨菇，貌似發芽之大蒜頭，味微苦。其亦喜大油，與五花肉同燒，即是慈菇紅燒肉，味絕美。姑蘇城葑門老街有家小食鋪，經營頗有些年頭。其店主喜將慈姑切成薄片汆油，專做油炸慈姑片的生意，素有隆名，亦有水鄉風味特色。
小橋流水的江南，遍佈湖泊河塘，水產品類豐饒。江南人將水生蔬果中的蓮藕、菱角、茭白、慈姑、荸薺、芡實、水芹和蓴菜，統稱為“水八仙”，人共喜啖之。
秋天是豐收的季節，市井人間，瓜果飄香，樹之果，水之果，地之果，琳琅滿目，爭“鮮”恐後，經過一季炎熱潮溼的“疰夏”之苦，人們漸漸食慾大振，此季食果，正逢其時。
前幾日，餐桌上見過一道“荷塘清趣”冷盤，有些驚豔。其主料僅有兩種，馬踏湖白蓮藕和新鮮蓮子，皆生食，一白一綠，覆在一大捧冰碎之上，佐以幾片嫩荷葉和兩枝含苞粉蓮點綴，極雅緻！生食新鮮蓮子，曾在蘇州遇到過，在青島尚屬頭回嚐鮮。蓮子輕剝即開，脆生生，冰冰涼，清甜多汁，為果中尤物。當為這位有品位的雅廚點贊。
蓮子是蓮篷之果，篷，是蓮子的家，也稱蓮房。蓮子可入饌，可煲湯甜食，若蓮子銀耳湯。蓮子入餡，物盡其用，風味絕美。廣東著名百年老字號“蓮香樓”，以蓮為店名，亦是以蓮子起家、聞名遐邇。蓮香樓首創的蓮蓉餅點餡料，引領一時之潮流，至今長盛不衰。老店的招牌白蓮蓉月餅和蓮蓉蛋黃月餅，是月餅界的頂流，也是我的心頭所好。聞蓮香樓的蓮子，特選湘蓮，個頭大，質粉糯，清香馥郁，被譽為中國蓮子中的頭牌，與福建的建蓮，浙江的宣蓮，並稱為“三大蓮子”。
菱角，江南“水八仙”家族成員之一。舊時，每至初秋時節，島城市面上賣菱角的地方也多。此種菱角，個大，色烏，兩隻角上翹，兩頭尖銳，扎人很痛，產地不詳。那時只曉得把菱角煮熟了，空口吃。家境好一點的，可蘸著綿白糖吃。我從來都是懶得剝皮，直接帶皮咬開吃，當做零食。
“我們倆划著船兒釆紅菱呀釆紅菱”，這首江蘇民歌《釆紅菱》，曲調委婉，傳唱頗廣。前些年，在蘇州東山古鎮，始見到小巧俊俏的紅菱，另有北地寡見的三角菱和四角菱。當地作家朋友說，菱角中，兩角的稱“菱”；三角、四角的，稱為“芰”，民間統稱為“菱芰”。真長見識。
每至秋季， 當地餐館中多會應景推出一款時令菜品：荷塘小炒。以菱角、蓮藕、蓮子、荸薺入菜，炒罷，撒一小把碧綠的鮮豌豆增色，再釆一張新鮮的荷葉鋪在盤底裝點，秀色可餐。美中不足，缺少一味重要的原材料：芡實。
秋季，江南的滋味很多，如此美妙的時節，雞頭米正當令，被稱作是“九月江南第一鮮”。芡實就是雞頭米。
二十五年前，第一次見識雞頭米，是在初秋的水鄉古鎮甪直。古鎮老街上，石橋邊，三三兩兩的坐著一些當地婦女，守著幾個大木盆，木盆中黑乎乎的東西，並不認得；其用“鐵指甲”剝出來一粒粒雪白圓潤的顆粒，貌似珍珠，也不認得。見旁邊支一簡陋的紙殼標牌，手寫體直書：新鮮雞頭米，多少多少錢一袋。目測，一袋大約半市斤的樣子，售價不菲。黑乎乎的那坨東西，有些像大個的石榴，其蒂，似雞之尖嘴，整體看上去，頗像雞頭，其籽，即是雞頭米，很形象。
雞頭米是水生植物，葉子似荷，莖生芒刺，夏天開紫花，初秋收穫其實，釆挖辛苦異常。雞頭米有五穀之甘，既是糧食，也是一味中藥，為食補佳品。以姑蘇城南黃天蕩所產，尤為聞名，稱“南蕩雞頭”。雞頭米可以炒食，若荷塘小炒；可以煮湯甜食，若百合蓮子雞頭米。雞頭米磨成粉，可製成芡實糕，同裡、周莊、震澤、甪直等水鄉古鎮，多有售賣。資深老饕認為，雞頭米以食其本味為上選。
每年初秋，蘇州太湖洞庭東山的友人，皆會寄來新釆芡實數包，浮玉沉珠，雅有鮮香。昔年，蘇州作家、美食家葉正亭先生曾傳授我製做雞頭米的獨門之法：燒一奶鍋開水，取適量冰糖，化開後，從冷水中取出雞頭米入鍋，待鍋底有氣泡冒出後，關火。並快速將奶鍋降溫，保持雞頭米的鮮嫩度。此時嚼食，米中當有漿汁咬出，稱做“溏心雞頭米”。取一勺鮮制桂花醬放入，即是一碗甜香撲鼻的桂花雞頭米。
（二）
秋風起，蟹腳癢。
蟹，湖海皆出。從前，居於大海之畔的島城巿民，並不喜食湖蟹河蟹。原因很明瞭，就是嶗山近海即產優質的黃海梭蟹，肥腴而味美，可大快朵頤。被稱作大閘蟹的淡水蟹，體小肉寡，其些微的泥腥氣，海邊人似乎也難以接受，故市面上鮮見有售者。
風水輪流轉。說不清自何時起，大匣蟹在北方悄然走紅，冠以“陽澄湖大閘蟹”的專賣店也雨後春筍般，星羅棋佈了，喜食者陡增。
青島近海另出產一種本地螃蟹，長在岸邊的礁岩之中。其色深紅及黑，蟹殼及雙螯堅硬似石。體大者，如拳頭般，重者可逾1市斤，鮮美無出其右者。當地土著皆稱其為“石夾紅”。以中秋節前後膏肥味美，早年漁市中亦多見。重不足二兩以下者，多按堆賣，間或摻雜些小雜魚小蝦虎等。近年，“石夾紅”卻蹤跡難覓，市肆偶遇，蟹價之高令人嘖舌。
前些年的秋天，在美國加州聖荷塞市的櫻桃小鎮，吃過一種清蒸美國藍蟹，又稱“優遊蟹”，每隻逾兩斤重，賣相極佳，市價七美金，蟹肉飽滿，鮮中帶甜。美中不足之處是肉質略柴，口感稍遜於島城之梭蟹。
青島本地梭蟹，以嶗山會場灣的最負盛名，青島人食蟹必言“會場”，以顯其奢。連雲港、日照海域所產的梭蟹，與本地蟹同宗同源，故在漁市中佔有相當比重，且辯識度不高，風味亦佳。
膠東半島所產的梭蟹，味最腴者，當出自萊州灣畔。此地有淡水源源不斷匯入海灣，“兩合水”帶給魚蝦蟹豐富餌料，故萊州梭蟹豐滿肥碩，鮮美異常，人們多稱其“頂蓋肥”。幼時一朝食之，至今留香，可謂名符其實的梭蟹之王。
據記載，在清嘉慶以前，陽澄湖蟹並無名氣，倒是太湖蟹首獲推崇。南方有“九月團臍十月尖”之民諺，即言農曆九月母蟹正肥，而十月公蟹最壯碩。所謂持螯賞菊，恰逢其時。蟹性大寒，一般須佐以薑絲、食醋、生抽等蘸食。最宜食後飲一碗熱薑糖水，可祛寒邪。
袁枚在《隨園食單》中講到蟹時，認為“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食最好。蒸食味道雖全面，而失之太淡。”即是說螃蟹適合單獨烹製，不宜與其他食物搭配，且自剝自食最見風味。然其言用淡鹽水煮食，應僅限湖河之蟹。海螃蟹宜蒸不宜煮，否則鮮味易流失。且入鍋蒸時須將蟹身翻個，可保持其品相完好。吃蟹最好親手剝食，別人代勞或以“蟹八件”之類相助，了無生趣，實不足取。
清代另一位老饕李笠翁在《閒情偶寄》中，表達了同樣的看法。“凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟。”可窺其經驗老道，不輸袁子才。
醉蟹，又是一番別樣風味。江南人擅醉湖蟹，舟山漁場一帶擅醉海梭蟹，皆各傳鄉味，各享其美。齊魯某地亦有一款醉蟹，鹹如食鹽，終不得其本味。
“蟹立冬，影無蹤”。湖蟹一般在立冬時節，即潛水蟄伏過冬，休養生息。但也有例外，在氣候溫暖的蘇州地區，有“小雪前，鬧踵踵”之食蟹民諺，其蟹訊可一直延續至寒冬時節。難怪章太炎夫人湯國梨寄居吳中時，有詩詠道：“故鄉雖好不歸去，客裡西風兩鬢秋。不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州。”愛蟹之情，躍然紙上。
其實老蘇州人食蟹，還有另外一種獨特的吃法，即貓耳朵面拖六月黃。六月黃，是指陽曆六月時的大閘蟹。其時，蟹雖生長的個頭不大，但卻油膏初滿，鮮嫩濃香。食此，意在其膏。吃法多將湖蟹一分為二後，掛上麵糊油煎。加水和調味料燒開，再將焯水的貓耳朵面片和豌豆，入鍋同燒至起泡即成。此亦是無數姑蘇人深藏記憶深處的鄉愁美味之一。
食湖蟹，有幾樣內臟忌不可食，一是蟹殼中被蟹黃裹著的蟹囊（胃）；二是蟹腸，一根在蟹臍中，一根在蟹砣中，對半掰開可見；三是海綿狀的兩側蟹肺；最後是蟹砣正中，灰白色、六角形的蟹心，此物最寒。
島上漁諺道：男蝦女蟹。即是講，男人食蝦，女人吃蟹，最補。
作者，王開生，中國作家協會會員，青島市作家協會散文創作委員會委員，青島市琴島作家協會副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。