豆豉是我國傳統發酵豆製品。早在漢代就被譽為能“調和五豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質、多種氨基酸等營養物質。我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用，以增進食慾、補充營養。豆豉既可食用，又可以入藥，其營養價值高，食後有止痰清熱、透疹解毒之效。豆豉蒸、炒、拌食葷素皆宜，也可作蘸料。

豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中：可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹製菜餚別有風味；著名的”麻婆豆腐“、”炒回鍋肉“等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如”豉汁排骨“、”豆豉鯪魚“和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。

1、豆豉魚

”豆豉魚“是湖北鄉土名菜之一。此菜以五香乾豆豉作配料，以辣椒、黃酒、姜粉等調料烹製而成，色澤棕紅，細嫩鮮香，豆豉味濃，鹹鮮適口，香味濃厚、偏鹹、偏辣，在家庭裡作為下飯菜食用，在酒席上作調味菜和壓桌菜食用，很為人們所喜愛。

主料：青魚900克

調料：黃酒 5克 豆豉 50克 鹽 4克 小蔥 5克 醬油 25克 姜 5克 白砂糖 20克辣椒（紅、尖、幹） 4克 味精 4克 香油 25克 花生油 70克 各適量

製作流程：

1、將青魚宰殺治淨，片取淨魚肉剁成4 釐米長、3 釐米寬的魚塊，放入缽內；

2、魚肉內加入精鹽、黃酒、蔥段、薑片一起拌勻，醃製2 小時入味；

3、幹豆豉放入碗內加入溫水，泡約半小時，揀去雜質洗淨；

4、洗淨的豆豉放上幹辣椒粒，入籠以旺火蒸1小時取出待用；

5、炒鍋置旺火上，下入花生油燒至七、八成熱時，投入醃製好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油；

6、將蔥段、薑片入鍋中稍煸，投入魚塊，加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒；

7、等燒沸後，改用小火至魚塊軟糯，汁濃時加入味精，香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。

2、豆豉蒸排骨

豆豉蒸排骨是廣東茶樓裡點選率最高、最受歡迎的茶點之一。豆豉蒸排骨不同於北方燉肉的粗獷，骨子裡就透著一股小資的文藝氣質，加上豆豉增香，嫩滑美味。

主料：特級肋排（2根，320克）、豆豉（2湯匙）、紅椒（1只）、蔥（1根）、姜（2片）

醃料：鹽（1/4湯匙）、白糖（1/2湯匙）、生粉（1湯匙）、油（1湯匙）、蠔油（2湯匙）、料酒（1/2湯匙）、清水（3湯匙）

美食製作

1、 排骨洗淨斬塊，加入醃料用手抓勻，醃製30分鐘。

2 、將豆豉剁成碎末；紅椒去蒂和籽，洗淨切成塊；姜蔥都切成末。

3、 往排骨內，依次放入豆豉、紅椒塊和蔥薑末，充分攪拌均勻。

4 、取一深盤，倒入豆豉排骨，攤平待用。

5 、燒開鍋內的水，放入豆豉排骨，加蓋開大火隔水清蒸30分鐘。

6 、取出蒸好的豆豉排骨，撒上蔥花，即可出鍋。

美味貼士：

1、毛黴型豆豉，具有香味濃郁、滋味鮮美的特點，常用來燒製川菜，還可用來蒸排骨、肉餅或做豆豉魚。

2、豆豉要儘量剁成碎末，這樣豆豉排骨才會更入味；豆豉的份量不宜過多，否則成菜會過鹹。

3、排骨要提前醃製入味，倒入豆豉拌勻後，便可下鍋清蒸，可使排骨帶有豆豉香味，又鮮美多汁。

4、豆豉排骨可直接下鍋，無需蓋上保鮮膜，讓水蒸汽滴入排骨內，使成菜湯汁變多，豉汁香濃，更好下飯。

3、豉汁蒸鳳爪

豉汁蒸鳳爪是一道色香味俱全的漢族名菜，已成為廣州酒樓每天銷售量最大的點心之一。雞爪經又炸又蒸，而發得泡而鬆軟，一吮就會脫骨，再加上諸味調和的醬料，頓時齒頬留香，就連啃骨頭也成為一種樂趣。再說它的營養，因為雞爪富含膠質，可以保持面板的滋潤，有養顏之效。

原料：雞爪8只，豆豉15克，泡椒2只，小蔥2根，蒜1瓣，白胡椒粉少許，料酒半湯匙，生抽1湯匙，蠔油半湯匙，老抽幾滴，鹽適量，油適量。

做法：

1。雞爪收拾乾淨剪去甲，焯水瀝乾。

2。豆豉切碎，備好蔥、蒜、辣椒。

3。熱油鍋，把雞爪煎煸金黃，撈出用冷水泡一會兒。

4。油鍋裡煸香豆豉、蔥、蒜、辣椒。

5。撈出鳳爪放入鍋中，然後加鹽、料酒、生抽、蠔油、老抽和胡椒粉充分拌勻。

6。把拌好的鳳爪擺放盤中。

7。放入蒸爐蒸30分鐘即可食用。