超高壓UHP殺菌應用於果蔬汁—混合果蔬汁

隨著消費升級，消費者們對食品的需求追求的不僅是充飢，更追求的是健康、綠色、安全、營養的產品。超高壓UHP殺菌技術能克服傳統的熱處理方式所帶來的各項弊端，具有更好的保持其原有的營養成分、口感、色澤，並延長食品的貨架期，滿足社會對現代食品的需求的作用。

超高壓UHP殺菌技術是超高壓技術應用的一個重要分支，在現代食品工業中，超高壓技術廣泛的應用是在果蔬產品的殺菌加工。利用超高壓UHP殺菌技術可以很好的克服傳統熱處理食品時所帶來的弊端，並能很好的保持食品原有的色澤、口感和風味，被譽為“食品工業的一場革命。

圖源：騰訊

將珍珠油杏汁和胡蘿蔔汁混合並密封包裝後，分別進行超高壓UHP和超高溫UHT處理。實驗結果表明：

超高壓和熱處理能明顯殺滅混合果蔬汁中的微生物，超高壓處理壓力500 MPa、保壓時間5min與熱處理的殺菌效果基本一致，均能達到商業無菌的狀態。符合GB7101-2015《食品安全國家標準飲料》中果蔬汁飲料衛生標準；

熱處理後的混合果蔬汁顏色發生了很大的變化。超高壓處理的混合果蔬汁的色澤相比於熱處理更接近於自然。在壓力500 MPa、時間5 min時更接近於空白對照。

3）和熱處理相比，超高壓處理更大可能的保持果蔬汁原有的營養。果蔬汁中的抗壞血酸是熱敏性物質，性質不穩定，光照和氧氣容易使其分解。熱處理後的混合果蔬汁中的抗壞血酸含量儲存率為70%，超高壓處理後的混合果蔬汁的儲存率達到95%以上，說明抗壞血酸具有高壓穩定性。

4）混合果蔬汁中的糖酸比是評價其品質的重要指標之一。與熱處理對比，超高壓處理後的混合果蔬汁中的pH值、可滴定酸、可溶性固形物的變化程度很小，從感官角度出發，超高壓能夠很好的保持混合果蔬汁的理化性質和風味品質。

［力德福三水河］超高壓生產線

自2013年山東建立了國內的超高壓果汁生產線開始，近年來，超高壓UHP技術在國內的應用迅速發展。目前國產超高壓UHP殺菌裝置在果蔬汁領域的應用已經非常成熟，多家果蔬汁企業已開發出輕斷食果汁、兒童果汁等多款產品。隨著人們健康意識的不斷提升，果蔬汁產品採用超高壓UHP殺菌技術是未來的發展趨勢。

參考文獻：《超高壓和熱處理對混合果蔬汁品質影響的比較研究》，作者：馬鵬利，張馨予，冬子眾，李昀

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