在炒砂糖的顏色時，糖決不能直接下到油鍋，一開始就錯了，難怪苦不紅！烤正宗的肉需要炒砂糖色，炒糖色可以說是我們傳統料理的一種手法，我用那個來烤肉或者做鹵素料理，不僅要用砂糖上色，還要使菜餚的顏色更有魅力，還有，味道也有焦糖的味道，好吃的口感更好，現在即使燒醬油，也不能用砂糖色代替醬油炒。

炒糖的顏色看起來簡單，只是一個炒的過程，其實很有學問，很考驗技術，我相信大家平時在家也炒過砂糖色，但是不太會，常見的是顏色變黑，味道很苦，很多人炒砂糖的顏色，砂糖直接下到油鍋，其實這是錯誤的，這一步很關鍵，很多人錯了，難怪不苦不紅！

平時炒砂糖的顏色的時候，需要把砂糖煮成糖漿，但是不能直接把冰糖放到油鍋裡，在這個步驟之前，先把鍋熱一下，在鍋熱的時候加入少許油，這樣可以使鍋熱起來，這個步驟非常重要，炒砂糖的顏色的過程還很長，稍微加點油就可以防止糊鍋，很多人把油加熱，直接放糖也是錯誤的，油溫的溫度太高了，這時候放糖，不管是冰糖還是糖，糖都還沒化，主廚一再強調炒砂糖的顏色，首先要多做一步，用油加熱鍋，出熱油，用水炒砂糖的顏色，共有炒砂糖顏色的方法。

1、熱鍋：加熱鍋加菜油澆到鍋上，然後出油，在鍋里加適量水，加糖或冰糖適量，在火上用湯匙不停攪拌。

2、鍋裡的砂糖水完全溶解後，用中火翻炒，無法快速把握大火的溫度變化，容易變得不均勻。

砂糖水由大泡沫變成白沫，炒至濃而平和的面，這時的顏色是白的，回到沙子，適合淋霜的菜色，如回到沙裡芋頭，再加些水繼續炒的話，砂糖的顏色就會變化，漸漸變軟變黃，變成稍微透明的琉璃色。

3、用中火翻炒，注意顏色變化，糖色變成棗紅色，翻炒至加熱水變濃，炒糖色會經歷三種不同階段的變化，把沙子翻過來——拔絲——糖色；回到沙子後，炒砂糖的顏色又發生了變化，先變成棗的紅色，最後變成焦黃，有點焦糖的味道，這時候炒沙糖的顏色不太好，關鍵的時候加適量的開水，記得是開水正好是火燒過的熱水，這個時候不能加水，加冷水的話，能得到紅的冰糖，爆破鍋。

炒糖的顏色很關鍵的是火候，一定要注意觀察糖的顏色變化，加熱水時特別注意火候，不要過，否則味道會變苦。

炒砂糖的顏色，可以烤肉，鹵化豬蹄的各種方法，加水後不要急著放肉，先炒砂糖的顏色等變濃後放入食材，砂糖的顏色濃粘性更好的顏色上色後加水烹飪；把這樣做的肉烤熟，顏色好，顏色自然變亮，所以，炒砂糖的顏色的時候，請不要直接把冰糖放進油鍋裡，很多人錯了，辛苦變黑很難嚥下去也是理所當然的，油熱了就拿出來，用水炒砂糖的顏色，收集廚師的方法，之後用這個方法做，顏色透明有光澤！

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