茅臺鎮傳統醬香酒釀酒工藝是一種獨特的傳統釀酒工藝。與其他白酒工藝相比，在順應茅臺鎮當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。茅臺鎮傳統醬香酒釀酒工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。

上圖為下沙釀酒

茅臺鎮傳統醬香酒釀酒工藝的整個生產週期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年後包裝出廠。茅臺鎮傳統工藝醬香酒的釀製有兩次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。概括茅臺工藝的特點為三高三長、季節性生產，這是茅臺鎮傳統醬香酒釀酒工藝區別於中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺鎮傳統醬香酒釀酒工藝的巧妙之作。

以下圖片是貴州赤水河谷茅臺鎮上千家大小白酒廠中的一家，他們所使用的釀酒工藝，正是傳承了數百年的醬香白酒製作工藝。

所謂端午踩曲，就是每年端午時節開始製作酒麴。端午踩曲是茅臺鎮正宗醬香型白酒一個生產週期的開始，一般是端午時節開始製作酒麴。酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料。茅臺鎮醬香型白酒都是採用當地優質的冬小麥制曲，在高溫（一般40攝氏度以上）下制曲。人工踩曲是無法用現代化工藝替代的一個重要環節，人工翻踩能充分保證麥曲顆粒之間疏密有致，使之能充分發酵。

開窖取賠。

上甑，這道工序必須老師傅，灑高粱的速度、厚度、溫度，都有講究，茅臺鎮傳統工藝醬香酒上甑環節中的“疏鬆上甑法（疏、松、勻、平、準）”是工藝對釀酒過程的規範要求。

高溫接酒就是醬香白酒工藝裡面說的取酒。酒醅經過蒸煮，然後透過蒸餾工藝獲得醬香白酒的一種方法。

高溫接酒對中國白酒工藝變革產生了重大影響。高溫接酒是醬香型白酒的一種獨特工藝，屬於醬香型白酒三高裡面的一高。高溫接酒的溫度一般高達40℃以上。高溫的作用是能使易揮發的有害物質更多地揮發掉，從而留下有益的物質。

釀酒的師傅、老闆，成了第一個的人。烤完一輪酒，酒糟要出鍋，攤涼、加曲藥、堆積發酵、封窖發酵，等待第二輪上甑烤酒。

酒糟出鍋。

酒糟攤晾

拌曲。

堆積發酵。

入窖池封窖發酵，至此一個輪次的工藝結束。

酒庫裡的醬香白酒，等待5年之後出窖勾兌、包裝。這一個酒罈裡裝有1噸白酒。

在神奇古鎮上重複了千年的釀酒史，每一個步驟，每一個分寸的拿捏，均在歲月的流逝中如活化石般地流傳並儲存，它與喧囂浮華的時代無關，與急功近利的浮躁無關，這一切，成就了醬香酒。

包裝車間。這是不是很眼熟？

高粱基地。由於茅臺鎮的大小酒廠需要大量的高粱作為烤酒材料，周邊鄉鎮都專門給茅臺鎮種植高粱。

茅臺鎮傳統工藝醬香酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不可新增任何香氣、香味物質，53°貴州茅臺酒連水也不允許、不可新增，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外新增水或香氣香味物質。茅臺酒之所以美，也可以說是採天地之靈氣，集日月之精華，現民族傳統藝術與現代技術之精絕。

據【醬酒俱樂部】交接到白酒界專家稱“貴州茅臺鎮傳統醬香酒技術是最獨特的大麴醬香型釀酒工藝，是人類將微生物應用於釀造領域的典範”。作為中華民族的珍貴文化遺產，茅臺鎮傳統醬香酒釀酒工藝得到了很好的保護和繼承發揚，在中國酒文化中佔據極為重要的地位。

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