你知道你平常吃的肉鬆其實是“煸”出來的嗎？（圖/食力foodNEXT提供）

“煸”，是透過烹調加工，讓食材快速脫水，再利用小火翻炒入味。而大家常見的肉鬆就是透過“煸”來料理的，早期肉鬆的做法是先將肉塊滷熟，接著手撕肉塊讓它變成肉鬆，而現今肉鬆做法是透過捶打碾碎肉塊。兩種做法讓口感上也有差異，古代的肉鬆較紮實，現代的肉鬆較蓬鬆。

肉鬆麵包、肉鬆蛋土司、肉鬆蛋餅，都是早餐店必賣的經典美食，可見肉鬆魅力無窮啊！不過你有沒有想過肉鬆的香氣和口感的秘訣是什麼？答案就是“煸”！這種料理方式是透過高溫烹調，讓食材快速脫水，加入調味後，再利用小火翻炒入味的手法，才能讓肉鬆吃起來乾燥蓬鬆又保有口感。

“煸”為什麼可以那麼入味？

炒肉鬆、炒杏鮑菇吃起來鹹香，就不得不提到“脫水”在“煸”的過程中的重要地位！調味料加入食材後，以中小火翻炒時，因為食材的水分慢慢減少，後加的調味料（例如醬油）又是高濃度溶液，就會因為滲透壓的現象進入食材，所以才會那麼入味。

古老肉鬆較紮實vs。現代肉鬆較蓬鬆 做法差異影響口感

配稀飯配麵包都搭的肉鬆，可以說是臺灣人最熟悉的豬肉加工品，早期肉鬆的做法是先將肉塊滷熟，接著手撕肉塊讓它變成肉鬆，而現今肉鬆做法是透過機器捶打碾碎肉塊，兩種做法口感上也有差異，古代的肉鬆較紮實，現代的肉鬆較蓬鬆，比較紮實口感的肉鬆也叫做“肉絨”。

至於為什麼捶打出來的肉鬆會較膨鬆呢？是因為利用槌子捶肉，纖維會被破壞得比較厲害，加上不斷地煸炒，乾燥到了一個程度，纖維散開後，自然就會變得較蓬鬆了。

“煸”的料理較入味，但口感硬度也較佳

不同的烹煮方式，會影響到每道料理的口味呈現，臺灣海洋大學食品科學系將杏鮑菇分別利用煮、烤、炸、煸四種料理方式檢測分析，發現使用煸的料理方式，色差值較低、顏色較暗，因此較入味。而口感硬度上則是以煸料理下較佳。

客家小炒也是用煸的！得注意每個食材的下菜順序

海產店往往會有客家小炒這道料理，那你知道這道菜也是“煸”的經典料理嗎？客家小炒是利用多次“煸”來完成的料理，而因為每個食材含水量不同，所以下菜順序也會跟著不同喔！首先豆乾水分多，因此要先下鍋烹煮，再來放肉絲，最後才放魷魚。只要清楚每個食材的下菜順序、陸續“煸”出香味，就是讓客家小炒美味的關鍵。