豆豉，我國南方大部分省市以及北方少數省是一種不可或缺的調味料，自秦漢時期便有記載，豆豉正統讀法叫dòu shǐ（豆矢）也可讀作dòu chǐ。無論是蒸魚蒸肉炒菜涼拌都可以來調味。在中韓日乃至東南亞各國都有其的身影。

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或是黃豆為主要原料，利用毛菌、麴菌或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆，達到一定程度時，用加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。

在洗滌之後用溫水浸泡使黃豆後續蒸煮時迅速達到適度變性，水溫決定了豆子的浸泡時間和浸泡程度，但是像工廠一樣產量要求大的時候，一般就會用蒸汽發生器燒熱水，效率高，還能精準控制溫度使水溫在最佳狀態，浸泡好的黃豆不會輕易脫皮。

再接下來就是蒸煮，經高溫蒸過的黃豆，能迅速破壞大豆內的分子結構，讓蛋白質變性更易於水解，使豆子內的澱粉達到糊化程度，同時達到滅菌的效果。工廠一般用蒸汽發生器蒸煮黃豆。因為蒸汽發生器屬於壓力容器，帶壓狀態下的蒸汽熱效率高、穿透力強能使豆子蒸透但不爛。

最後也就是整個豆豉的生產過程中最重要步驟，發酵，如果發酵正常豆豉的表面會承黑色或黑褐色，但是變質就會出現菌落一般會承白色或黑色針狀發餿味。在室溫保持在28-36℃最高36℃發酵15天

從前這一步只能看天吃飯，所有的工作只能在夏天來做。但是現在有了蒸汽發生器，在蒸煮好的豆子降溫到35℃左右就和曲種迅速攪拌，放進發酵池內，。將蒸汽通到發酵池內，並將溫度調整至30℃左右，豆豉就能自動發酵