醃辣椒是中國傳統發酵蔬菜產品，因其獨特的風味而受到消費者青睞。微生物演替是影響醃漬辣椒典型風味發展的主要因素。本文研究了醃辣椒工業規模發酵過程中風味變化（口感、味覺特性和香氣分佈），同時採用PacBio對16S rRNA和ITS基因全長測序，探究微生物多樣性的動態變化。
文章題目：
中國醃漬辣椒的風味特性和微生物群落的動態分析：一個典型工業規模的自然發酵過程
發表期刊
：Food Research International （IF=6。475）
發表時間
：2022年3月
樣本型別
：發酵的第0、7、14、21、28、42、56和91天的辣椒和鹽水
主要結果：
：
發酵辣椒質地特徵對消費者的選擇有很大影響，硬度和咀嚼度是兩個重要指標。用分數轉換模型來模擬口腔感覺，結果表明，
。在發酵過程中，微生物將果膠酶分泌到植物物質和周圍環境中，從而水解果膠，降解蔬菜的質地。PH和可滴定酸TA不僅影響微生物生長和代謝物的積累，也反映產物的發酵狀態，隨發酵時間延長，
口感、味覺特性和香氣分析
。採用HS-SPME-GC-MS對發酵辣椒進行香氣分析。醃辣椒在發酵過程中香氣變化可分三個階段：（1）初始發酵階段（第0天），（2）中間發酵階段（第7-42天），（3）最終發酵階段（第56-91天）。根據其VID值，
口感、味覺特性和香氣分析
。
口感、味覺特性和香氣分析
口感、味覺特性和香氣分析
採用PCA模型分析說明辣椒在發酵過程中細菌和真菌群落都存在明顯差異，且發酵階段略有不同。
口感、味覺特性和香氣分析
，共鑑定出203個細菌屬
，在發酵初期（第0天），Ralstonia 雷氏菌屬（50。08%）和Chromohalobacter鉻鹽桿菌屬（15。47%）在細菌群落中佔優勢；乳酸菌屬在發酵第二週開始從0%增加到59。43%，28天后達到完全佔優勢（>99。0%）。發酵初期在種水平上，
Zygosaccharomyces bisporus
雙孢蘑菇合子菌（35。19%），
Candida sp
。 F15念珠菌F15、
Wallemia
（21。40%）和
Wallemia ichthyophaga
（20。33%）為優勢真菌。發酵第91天的真菌群落以Candida念珠菌（46。94%）、Zygosaccharomyces合酵母菌（17。09%）以及Pichia畢赤酵母（2。10%）為主。
口感、味覺特性和香氣分析
細菌群落分析：屬水平組成A、種水平組成C、PCA分析E：0-7天（紅色）、第14天（黃色）和第21-91天（藍色）
真菌群落分析：屬水平組成B、種水平組成D、PCA分析F：0-7天（紅色）、7-28天（黃色）和42-91（藍色）
口感、味覺特性和香氣分析
硬度和咀嚼度在發酵21天內顯著降低
發酵是一個基於微生物代謝的過程，微生物與典型發酵香料生產密切相關。如圖3所示，Spearman相關分析顯示，醃漬辣椒的優勢微生物群落與風味（|R|>0。70，P<0。05）顯著相關。
辣椒的初始pH值為6.14，21天后顯著下降至約3.37，TA值從0.29%逐漸增加到1.32%
（P<0。05）。相較真菌群落，細菌群落與風味特性有更強相關性。
有27個關鍵的香氣化合物特別是萜烯、醇類和醛類在發酵過程中發生明顯變化
細菌（A）和真菌（B）
隨發酵時間延長，辣
椒逐漸變
軟，刺激性不再明顯，鮮味和酸度增加，香氣濃郁。
16S和ITS全長測序在種水平鑑定出主要微生物物種，最後探究醃漬辣椒微生物群落與風味的相關性。
這些發現將有助於理解基於細菌和真菌群落變化的風味產生機制，指導發酵劑在醃漬辣椒工業中的應用。
圖1 辣椒在發酵過程中揮發性化合物的變化
醃辣椒工業發酵過程中的微生物群落
Dynamic analysis of flavor properties and microbial communities in Chinese pickled chili pepper （
Capsicum frutescens L。
）： A typical industrial-scale natural fermentation process
DOI：10。1016/j。foodres。2022。110952