皮蛋、松花蛋等作為中國的特色美食，一直備受喜愛。但是，類似“吃皮蛋會慢性中毒”“皮蛋是既不安全又沒有營養的黑暗料理”等質疑聲也充斥在我們周圍。

皮蛋到底能不能吃？皮蛋上的花紋是啥？對人體有害嗎？

皮蛋因其表面有多種松枝樣的花紋而得名，其實是蛋清蛋白質在鹼性條件下的降解產物與蛋白質中的鎂離子結合而形成的晶體。經過漫長時間形成的結晶並不是因為不乾淨所致，也不會對人體健康產生危害。

皮蛋經過醃製，蛋白質分解更有利於人體消化，且其蛋白質和脂肪的含量並不遜色於新鮮鴨蛋。此外，皮蛋還能提供豐富的礦物質，如鐵、鋅、硒等。皮蛋有獨特的風味（氨、硫化氫），能刺激消化器官，調節食慾，易於消化吸收。

皮蛋含鉛量高，會慢性中毒嗎？傳統工藝中，皮蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用鹼等經漫長的蛋白質分解凝結而成，並不含鉛。

不過經現代技術的改造，有些製作皮蛋的人會輔以“黃丹粉”加快皮蛋的成熟過程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白質的進一步液化。

其中黃丹粉的主要成分是氧化鉛，在皮蛋製作期間，一部分氧化鉛會滲透進蛋中，確實可能會出現鉛超標的情況。

但我國早在2015年就改良製作工藝生產“無鉛”皮蛋，不會在皮蛋製作中新增含鉛物質，所以目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，並不存在重金屬超標的問題。

但“無鉛”皮蛋並不等於完全不含鉛，根據國家相關規定，皮蛋含鉛量不超過

0。5mg/kg

，就可以標為“無鉛”，對人體健康不會有損害。這一標準與我們日常生活中食用的肉製品、豆製品的鉛含量接近，因此，人們可以放心食用。

當然，不推薦大家過量食用皮蛋，對鉛敏感的人群比如處於生長髮育期的兒童和孕婦均應少吃或不吃，因為過量攝入可能會損害兒童的神經系統發育、腎臟功能以及胎兒發育等。另外，皮蛋中鈉含量是普通鴨蛋的5倍多，因此高血壓患者也不宜多吃。