冷風呼嘯的季節，中國人的餐桌上少不了熱氣騰騰的一鍋：無論是奶白的魚頭煲、羊肉煲，還是油亮清澈的雞湯、排骨羹，或是咕嘟歡唱的火鍋湯底，都有幾片多年草本生植物的地下根莖在發熱發力——姜，這種很可能發源於中國的古老香料，已經陪伴了我們三千年以上。它既“懂”美食，又“知”醫藥，辛辣老到如一名年長的智者，不吝以最大的熱情，陪伴人們的日常生活。
“不撤姜食，不多食”
“薑還是老的辣。”老辣的姜很早就與智者結緣，孔子在《論語·鄉黨》裡更像是一位美食家，以自己對飲食的一番標準和態度，提出了流傳至今的“不食”標準：“失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……不撤姜食，不多食。”說明孔子每次吃飯都要吃薑，但是每頓都不多吃。
《論語》對姜的評價樹立了姜在中國餐桌上的地位——作為最常見、最舉重若輕的調味，時至今日，“蔥、姜、蒜”仍是中式飲食調味的鼎立三足。在孔子說出“不撤姜食，不多食”的1600多年後，南宋理學家朱熹在其所著的《論語集註》中，也贊同孔夫子食姜的嗜好，說姜能“通神明，去穢惡，故不撤”。
“通神明，去穢惡”的姜其實自己身世成謎——至今沒有人發現野生薑，也就無從得知姜的最早發源和栽培地。曾有人因為這種根莖類草本植物喜好暖溼氣候、適當的廕庇和排水良好的土壤，把它的老家指定為東南亞一帶，特別是以印度為中心；不過近些年來，更主流的觀點則趨向認為姜並非舶來品，而是原產於中國。關於姜的史料記載最早發生在三千多年以前的先秦時代，這也意味著中國人對姜的人工栽培的時間點更在那之前。
三千多年前，西周第五代天子周穆王曾西征巡遊、東巡河南諸地，《穆天子傳》作為研究西周歷史的重要典籍，講述的就是這段時期的歷史，內容涉及先秦時期各族的分佈、遷徙和交流。其中桂姜（肉桂和生薑）作為名貴的香料特產，與黃金、貝帶、朱丹同列，在交流往來中曾四次被周穆王賜給當地人。
到了春秋時期，對姜有記述的史料除了《論語·鄉黨》，還有《左傳·莊公二十四年》關於“女贄不過榛、慄、棗、修，以告虔也”的記載。“贄”是拜見尊長時要敬贈的禮物。“榛、慄、棗”不難解釋，而“修”則是加姜調味後的肉乾——晉代杜預對此註解：“修，鍛脯加姜、桂曰修。”唐代孔穎達也曾引典解釋為：“薄析曰脯，捶之而施姜、桂曰鍛修。”可見姜能去除肉腥的佐料妙用，由古至今。
吃肉必然少不了姜，肉桂和姜常被相提並論，作為調味佳品。成書於戰國末期的《禮記》對姜有記載：“曾子曰，喪有疾，食肉飲酒，必有草木之滋焉，以為薑桂之謂也。”中國先人對姜的深入見解，推動了姜的快速傳播——依據《史記·貨殖傳》的記載，早在西周末年至戰國初年，姜在我國已開始被大規模種植。漢代劉向《新序·雜事五》中提到：“夫薑桂因地而生，不因地而辛。”既以物寓人，讚美姜的本性剛直，同樣也體現了姜早已被普遍種植的事實。
誰是中國種姜的第一人？答案已無從得知。有傳說嘗百草的神農曾經誤食了有毒的植物，傷了腸胃和精神，無意中發現姜這種辛辣清爽的根莖可以消炎止吐，“起死回生”，又因為神農姓“姜”，就把發現的莖塊命名為“生薑”。但其實姜古時也曾寫作“薑”，是一種“御溼之菜”，意思是姜有抗寒去溼的功效。宋代文人王安石則在《字說》裡提出一種有趣的說法，老到的姜因其很強的“御邪”功效而得名：“薑能彊（強）御百邪，故謂之薑”。在後來的漢字簡化過程中，薑、姜才合併為姜。
姜的植物圖
薑餅
收穫黃姜
“只剩下一便士也要給你買薑餅”
原產東南亞或是原產中國——姜的發源地有兩種學說，隨之而來關於姜的英語“Zingiber”的詞源也有兩種解釋。秉持前一種觀點的認為它出自拉丁文，字源於印度古代梵文，意思是“像角的形狀”，對應姜如鹿角般厚實且扭曲的塊莖分支。而堅信中國起源說的一派則認為它從漢語音譯過來，波斯商人最早從中國知悉了姜這種香料及其名稱，從而輾轉傳入西方。
在幾千年的世界裡，姜的傳播路徑大約是這樣的：在六千多年前，中國東南沿海的南島語族的祖先開始向馬來半島移居，帶去了包括姜在內的古老香料。因為已經在人類的控制下生存許久，姜喪失了野生物種的基本特性，無法依靠種子繁殖，這也是為什麼至今無人發現野生薑的存在。
後來，姜透過中國與中亞國家的陸上交易，以及後期海上勢力增強，經由海外貿易向外傳播——13世紀至16世紀在南海和印度洋上來回穿梭的中國船隻被後來的西方學者譽為“漂浮的城市”，以鄭和的寶船最具代表性。松木製成的巨大船隻上甚至安排了木桶排成的“菜園”，豆芽、生薑等蔬菜栽種其中，作為海上補給，有效解決了後來困擾歐洲水手的“壞血病”問題。
姜從中國傳至東南亞，透過阿拉伯人從印度帶往歐洲（時間最遲不晚於公元1世紀），13世紀左右由阿拉伯人傳到東非，再到北美洲的西印度群島——在那裡姜找到了適合自己的溫暖溼潤氣候，到了16世紀，歐洲大部分的姜都來自西印度群島上的牙買加。
相比東方以生薑入菜或是以老薑調味，最早傳入歐洲的姜因為儲存條件的限制，多是曬乾後以磨成姜粉的形式儲存。即便如此，姜依然備受重視。著有《藥物志》的希臘名醫、藥理學兼植物學家佩達努思·迪奧斯科裡德斯（約公元40年至90年），向古羅馬時期的人們熱情推薦姜，說這種溫暖的東方香料能緩解腸胃的噁心和不適感，還稱姜為解毒劑，能在吃下不潔食物後消毒止吐。
如果要列舉一種與姜有關、又最源遠流長的西方食物，那麼可以引用莎士比亞戲劇《愛的徒勞》裡的一句話：“就是我在這世上只剩下一個便士，也要把它給你買薑餅吃。”薑餅的出現時間幾乎與麵包同步：早期的麵包師滿懷激情地嘗試著將一切可以改善口味的材料加入麵糰，其中一種麵糰——黑麥粉、焦糖、葡萄酒還有姜粉混合在一起，按照個人喜好捏出形狀，就此誕生了薑餅。
古羅馬時期已經有了薑餅，基於香料的昂貴，彼時的薑餅除了為貴族享用，還被用來敬神。在古希臘人的宴會上，薑餅是一頓大餐後的收尾，人們發現這種加入蜂蜜和姜粉的甜點有助於消化和祛痰。薑餅的製作並不複雜，中世紀的歐洲人將其繼承，不過香料依然寶貴——1290年，意在聯姻的英國國王愛德華一世派船隻駛向挪威，船上載滿彰顯國王財富和影響力的胡椒、大米、無花果，還有姜和薑餅。薑餅常被用作節日的饋贈，在中世紀的比武場上，淑女們會將精心裝飾的薑餅贈給心儀的騎士，祝其好運。
16世紀的英國女王伊麗莎白一世也是薑餅愛好者，她用薑餅麵糰捏出了自己最喜愛的一個大臣的樣子，由此讓薑餅變成了一門頗具創意的麵點藝術。在17、18世紀，從路易十四到路易十五的法國時期，脆餅乾和薑餅是流行的禮物。沙皇阿列克謝的兒子彼得（也就是日後的彼得大帝）在1672年出生後，收到了超過一百塊薑餅。
薑茶
“可蔬可和，可果可藥”
不同於西方習慣性把姜加入甜點，東方的姜味更多被融入菜餚。《呂氏春秋·本味》中記載：“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂……”陽樸是地名，招搖是山名，一個在蜀郡，一個在桂陽，可見姜和桂皮很早就是古人飲食調味的重要角色。《後漢書·左慈傳》裡記載，釣到一條肥美鱸魚的曹操，第一時間想的是燴魚得有好姜：“操又謂曰：既已得魚，恨無蜀中生薑耳。”
如果曹操的那條鱸魚是被拿來清蒸，那被切成薑絲或薑片的一定是老薑。相比還未成熟的子姜，老薑的味道更辛辣厚重。據《宋史·晏敦復傳》記載，宰相秦檜派親信去拉攏晏敦復，想迫使他贊同自己的主張，晏敦復卻回覆說：“吾終不為身計誤國家，況吾薑桂之性，到老愈辣。”這就是“薑還是老的辣”的最早出處。
“薑還是老的辣”，從烹飪角度來說，老薑的應用融合面頗廣。一道“薑汁味”，引領了一眾轟轟烈烈的菜餚：薑汁熱窩雞是四川地方傳統名菜，以沸騰的紅油澆於一大碗新鮮薑末調味。薑母鴨是福建人冬天常吃的一道菜，其中的“薑母”就是老薑，薑片與鴨肉的比例甚至能達到五比一。陰冷的冬天，鴨肉在砂鍋裡被熱騰騰的生薑、米酒和麻油包圍，吃上一口，身體頓生暖意。還有廣東豬腳姜，用老薑、八珍甜醋、黑醋熬成，實屬日常的美味滋補。而如果切絲淋醋，姜既可以是魚蝦蟹的靈魂伴侶，去腥開胃，也可以被包進麵點，甚至被做成“姜撞奶”這樣的獨特甜點……葷素、燉炒、麵食，老薑總能完美融入，難怪姜與蔥、蒜一起並稱“香頭”，在各類葷菜烹飪中去腥除羶，提味增香，又與蔥、蒜、辣椒並稱“四辣”，給菜餚新增一把火熱的同時又有殺菌的功效。
姜還有自己的獨到之處——歷史上許多香料都被安上保健和醫藥的噱頭，但姜的醫藥功效可不是徒有虛名，用李時珍《本草綱目》裡的話來說就是：“姜辛而不葷，去邪辟惡，生啖熟食，醋、醬、糟、鹽，蜜煎調和，無不宜之。可蔬可和，可果可藥，其利博矣。”
有食便有藥，藥食同源是中國古人飲食文化的重要底色，也是中國人的平衡哲學。姜的醫用價值也早早就進入了中國古人的視野。在湖南省湘西土家族苗族自治州里耶古城1號井出土的36000多枚秦簡中，包含不少醫方，是迄今發現最早的古醫方。從這些醫方看，當時的人們已嘗試用乾薑緩解心絞痛。馬王堆一號漢墓出土的女屍，隨葬物品除了燻囊、絹袋、繡枕和燻爐，還被發現有乾薑、高良薑等藥物。按照中國科學家對出土女屍的病理解剖，以及植物學家、考古學家們鑑定後的推測，墓主生前很可能有冠心病、膽石症等病變，伴有心腹冷痛、風頭痛等症候——姜，既是生前療疾所用，也被用於死後的陪葬辟邪。
發表散寒、溫中止嘔、化痰止咳，是姜最常用的食療用途。感冒風寒，寒痰咳喘，或是頭痛鼻塞、胃寒腹脹、嘔吐洩瀉時喝一點兒薑湯，都有不錯的症狀改善作用，正如唐代著名醫學家孫思邈《備急千金要方·食治篇》所說：“（姜）主傷寒頭痛，去痰下氣，通汗，除鼻中塞，咳逆上氣，止嘔吐，去胸膈上臭氣，通神明。”又如《本草拾遺》說：“汁解毒藥，自餘破血，調中，去冷，除痰，開胃。”再比如《飲膳正要》裡的：“主傷寒頭痛，咳逆上氣，止嘔，清神。”古代醫書無論怎麼書寫，總是會有一劑關於姜的湯劑藥方，東漢張仲景《傷寒雜病論》中的112個藥方中，用姜配藥的就有59個。
幾千年前，姜在我國發源，幾千年後，我國仍是世界排名前列的生薑生產大國，主要栽培地遍佈中部、東南部至西南部地區。河南、山東、湖北、雲南、廣東、四川、江蘇等省的主要產地裡，產出了諸如山東萊蕪的片姜、湖北來鳳的生薑、雲南玉溪的黃姜、廣東疏輪大肉姜等優良品種。當姜被予以深度加工，薑汁汽水、姜味可樂、薑茶和姜味零食等姜產品廣受歡迎；生薑洗潔精、生薑洗髮水甚至姜味香水也很熱銷……所謂智者不畏落俗，姜這種古老的香料，一直都完美地融合在人們的生活之中。
美食世界
青澀子姜的美食“江湖”
子姜
俗話說，“薑是老的辣”，但這並不表示青澀的子姜在美食世界裡就無所作為。
每顆辛辣、堅韌的老薑都曾有過青澀年華。《本草綱目》的生薑篇裡，李時珍詳細描述了“種姜得姜”的成長軌跡：“姜宜原隰沙地。四月取母姜種之。五月生苗如初生嫩蘆，而葉稍闊似竹葉，對生，葉亦辛香。秋社前後新芽頓長，如列指狀，採食無筋，謂之子姜。秋分後者次之，霜後則老矣。”
從母姜上分裂出的地下肉質莖，如被人們及時採摘洗淨，就是白嫩得能掐出水的子姜。這樣的“恰似勻妝指，柔尖帶淺紅”（《園蔬十詠·子姜》）的新芽，口感清爽脆嫩，最適合拿來做成開胃小菜。例如日式料理裡的壽司姜，先擦薄片，再入甘醋汁浸泡，酸甜爽口。湖南長沙每逢夏天都要製作的紫蘇桃子姜，將冰糖、桃子片、紫蘇和薑片層疊醃製，直到玻璃瓶裡的汁水玫紅，薑片的辛辣裡也混入香甜。而醋泡子姜、糖醋子姜、泡椒子姜，則是依據各地口味變化的伴粥小菜，稍許辛辣又回甘，伴隨著入口時一聲“咔嚓”的汁水輕溢，讓平淡的白粥也食趣滿滿。
在海鮮、魚類和家禽的烹飪裡，子姜也創下了自己的一片“江湖”。子姜炒花蛤、子姜梭子蟹、子姜鮮鍋魚，姜味祛除了腥羶，只留下鮮美；家常薑絲炒肉、廣式子姜燜鴨、自貢子姜牛蛙，子姜增添了脂肪蛋白的風味，又能解膩提味；相比老薑，用子姜做成的薑糖辛辣味更為柔和，清甜中又能嚼出汁水來。
而當青澀的子姜成熟以後，那就是行遍天下的又一個美食傳奇了。
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