武寧什錦湯
“十里不同風，百里不同俗。”我省各地年夜飯桌上不同風味的團圓飯，呈現的是贛鄱大地上豐富多彩的民俗，它牽繫的是幸福團圓，彌散的是家的味道——家鄉美食的溫暖召喚。
武寧什錦湯
張雷
武寧的美食就如同武寧的方言，四方迥異。十里不同風，百里不同俗，可能是莽莽大山隔開了一方水土，一條山溝裡自成一個小氣候，一種特色食物或者特色做法，竟為一方所獨有，這是一代一代人一點一滴調試出來的創造，是用舌頭胃腸反覆體驗的成果。
就比如什錦湯吧，名為湯，實為羹，武寧人年夜桌上的頭道菜。“無什錦湯不是團圓席”，這道菜列入了九江市非物質文化遺產名錄，上過國宴，還有個“八寶什錦湯”的花名。
什錦湯做起來挺費勁，要把十幾樣食材切成丁。武寧人管什錦湯的備菜功夫叫“斬”什錦，一個大木盆洗得乾乾淨淨，一樣又一樣食材進了盆，切成大小一致的形狀。菜刀剁得山響，篤篤篤，乾脆又有韻律，過路人一聽就知道這家在“斬”什錦。
“斬”好了什錦湯的食材，根據食材的易熟程度、不同特性，分時段下鍋炒香，然後熬煮，其間要不斷攪動，防止沉底煳鍋。熬上四五十分鐘，熬得所有的食材和融了，硬的軟和了，韌的浸透了，香的融化了，精的圓和了，咕嘟咕嘟均勻了，就可以起鍋了。
武寧人善為此道。千百年來坐擁修河航道，客商雲集，南來北往的人在武寧城鄉歇息打尖，不同的脾胃和性格，要在一張桌上和樂融融。中國人信奉能吃到一起，也就能說到一處。何況武寧是江西最大的移民縣，移民人口近半，河南安徽浙江福建，天南地北的人湊在一個山旮沓裡過日子，不僅相安，還要相親，在武寧不是難事是常態。
一碗什錦湯，堪稱中庸和融的具象。作為宴席頭道菜，要不分男女老少、賓客遠近都能入口。或者遠道而來腸胃空了許久的，或者走了長路吹了冷風的，或者早起趕路胃裡不適的，或者怕見場面羞於大嚼的，或者年老體弱食慾不振的……什錦湯都能妥帖照顧。
什錦湯的來歷有個故事，可以當童話聽。說是武寧山裡有對老夫婦，生了十個兒子，都出外謀生。臨近除夕，兒子們還沒有歸家，老兩口正盼著呢，兒子們竟在一天裡全回來了，還都找了媳婦。十個媳婦第一次上門，免不了要在公婆妯娌之間表現一番，個個暗地裡攢足了勁，一人燒了一個菜端到公公婆婆面前，請大人品嚐。這老夫婦倆生怕厚此薄彼惹得兒子媳婦們生了嫌隙，就把十盤菜切碎倒在鍋裡和在一起，加幾瓢水，調了紅薯粉作糊，煮成一鍋羹，人人分得一碗，和和樂樂地過了年。
什錦湯的食材雖多，卻都是各有定數，不是亂配的。講究的是有葷有素有幹有溼，有香有脆有軟有韌，有甜有酥有精有粗。又要好入口，又要有嚼頭；又要嘎嘎香，又要卜卜脆。
葷素裡頭，肉和筍是一對好搭檔，肉最好是肥瘦相間，臘肉又別有一番風味；筍當然是幹筍，水竹筍嫩得好，板筍也過得去，要的是恰到好處的纖維感，經絡分明在牙齒間擠壓的韌感。
乾溼都是豆腐，油豆腐是幹，白豆腐是溼。油豆腐炸過之後內囊的空隙與包容，加上油鍋裡打過滾，表層皮脂的老練，與白豆腐的實心眼和嫩象相映成趣。
軟的是香菇，韌的是黑木耳，這兩樣都是要泡發的，吃在嘴裡是截然不同的口感。香菇要香氣純正，個頭飽滿，黑木耳要那種入熱鍋有爆響的，嚼起來韌中有脆。
水噗噗的白蘿蔔，甜絲絲的胡蘿蔔，在什錦湯裡不可或缺，卻又不能比重過高；香的是油炸花生米，脆的是馬蹄，也就是荸薺。兩樣切丁，什錦湯出鍋後撒在面上，不等泡開就吃盡才是好湯。
這十樣食材是什錦湯的基本操作，紅黃青白黑，已初具色相。武寧東西南北不同片區，什錦湯的味道差別大了去了。湯裡放不放紅薯粉勾芡，味道已經有清爽和粘稠的區別了。另外加料更是花樣百出，比如有的地方堅持要放豬腸，而且只能是小腸，和肉一起炸香，嚼起來那叫香氣迴環。有的地方則對豬油渣情有獨鍾。新鮮炸一盤豬油渣，切碎了撒在湯麵上，這才叫香脆。
有的地方則講究湯底，不熬一鍋綠豆粉絲湯做底湯那是沒吃頭的。綠豆要熬出沙，粉絲要溜溜滑，嗬，什錦湯的層次就起來了。
這還沒完，粉皮、油麵、米粉，掰碎了加在湯裡熬。一盆什錦湯上桌，調羹叮噹響，吸溜吸溜，吧唧吧唧，從鼻子到舌頭牙齒都有響頭，咀嚼和吞嚥帶來了快感，臉上的肌肉都被充分調動，隨意抓拍，人人都是笑模樣。年味，就在口舌與唇齒中飄了出來。
食頭牲
食頭牲
朝顏
民間有三牲，曰雞、魚、豬。在贛南，雞為三牲之首，又象徵著傳說中的鳳，故稱頭牲。無論客家和畲家，凡涉祭祀禮儀、重大節慶，頭牲都有著不可替代的特殊地位。
不用說，年夜飯少不得要食頭牲。這道菜不僅要上，還必須上得隆重，上得有儀式感。
在鄉村生活記憶中，大年三十，所有繁瑣而細緻的程式，大抵都圍繞著一隻頭牲展開。
這一天，父親像一位篤定的王者，一大早就從雞罾裡捉出事先罩住的那一隻頭牲。這頭牲須選大線公雞，自家養的最好。它往往痴肥而敦厚，不再喜愛上躥下跳、追逐母雞，只對食物感興趣，肉質也是可以想見的鮮美。
且慢，第一件事是敬天地、敬祖宗。父親雙手抱持頭牲，步伐莊重地走向廳堂門口，虔誠地作三個揖，才擺開架勢，開始割雞。母親則燒水，用一隻桶滾燙滾燙地提過來。熱氣蒸騰間，公雞身上的毛已褪盡。然後，父親母親一同去村頭的小溪邊破雞。此時河邊的青石板上，早已蹲滿了破雞的人。人們一邊興奮地閒聊，一邊將沒褪盡的雞毛細緻去除，內臟逐一剖開洗淨，這才心滿意足地歸家，安排過年的禮儀和飯食。
趕在中午之前，母親要將這隻頭牲煮熟，以備祭祀。灶上的柴火呼呼地燒起來，整隻的頭牲連同豬肉一起扔進大鋁鍋裡，旺旺地煮著。很快便有撲鼻的香氣在廚房裡氤氳開來，揭開鍋蓋，母親拿一根竹筷子在雞背上插一下，便知燉得熟不熟。
父親提來一隻大竹籃，將頭牲鄭重地擺在正中間，那雞將頭昂著，短短的雞冠子豎著，彷彿仍不失將軍的威風。方塊的熟豬肉和整隻的魚則分列兩旁，再擺上一塊豆腐、一卷蔥或蒜、一碗米酒、一碗圓而滿的神飯，分別貼上紅紙，祭祖用品就算備齊了。
我提香燭籃，跟在父親身後，前往祖祠。作揖，點香燭，放鞭炮……所有的儀式，我們都一絲不苟地履行。意念中，我們的祖上與各路神靈，會在這個特殊的日子趕赴人間，享受後人奉上的崇敬與美食。待到將大竹籃提回家，便覺那隻被祖宗享用過的頭牲，已具有了某種別樣的意味。
祖母總是說，敬過祖宗的食品，必受祖宗護佑，吃下它們，便是接納了健康平安。事實是，除非大年大節或大喜之日，我們平時很難享用到一隻頭牲。美食的誘惑使我們產生了諸多幻想，並堅定不移地盼望著年夜飯的到來。
母親將一隻頭牲一分為二。其中的一半，得留著正月待客。年夜飯，我們能享用到的便是半隻頭牲。這半隻頭牲，先要斬出兩隻雞臂，一隻叫飛臂，一隻叫行臂，作為我和哥哥的過年專屬。方言中，臂音同“比”，吃雞臂意味著樣樣比得過別人，爭當人中龍鳳的意思。接下來，還要細緻地切出一些雞胸肉，不帶一絲骨頭的淨肉，是用來孝敬祖母的。
雖是白斬雞的做法，但我們食頭牲斷不是直接切好擺盤那麼簡單。母親會備好藠頭、薑絲和辣椒等佐料，將白斬雞回鍋再煮。柴火灶上，大鐵鍋冒著熱氣，金黃的雞塊在鍋裡反覆翻炒，淋上米酒，加以佐料，燜得爛一些，方才起鍋。
頭牲是年夜飯中的頭道菜，要擺在餐桌正中。母親喊一聲“食頭牲了”，大家便興高采烈地團團圍坐到餐桌邊。這一天，父親自動從上席的位置退下來，讓給祖母坐。不管家中幾人吃飯，餐桌上，都要擺滿一桌的碗筷，在每隻碗裡倒上些米酒，以示人丁興旺，祖宗共享。
食頭牲，第一件事是將兩隻雞臂分別夾到我和哥哥碗中。這件事從前是由祖母做的，她會口中唸唸有詞，將各種美好的祝福全塞到我們耳中：“吃下這隻雞臂，樣樣比過別人；讀書中狀元，出人頭地……”如果我與哥哥因雞臂的大小發生爭執，祖母還要調停並安慰：“我滿妮吃飛臂，飛得更高；我滿崽吃行臂，腳踏四方……”這邊廂，我們早已迫不及待地大快朵頤。母親則將燜爛的雞胸肉夾到祖母碗中，因為她那沒牙的嘴，早已對付不了雞骨頭。最好的頭牲肉分給了老幼，最忙最累的父親和母親，則有滋有味地啜著雞骨頭，滿臉的幸福慈祥。
贛南人的尊老愛幼，便在這年夜飯食頭牲的點滴細節之中。
許多年以後，我們一家從鄉村搬到城市，食頭牲依然是年夜飯的主打。不過呢，頭牲肉早已成為餐桌上的家常菜，再也沒有誰為了食頭牲而牽腸掛肚了。
清燉荷包紅鯉魚 程新德攝
清燉荷包紅鯉魚
洪忠佩
年夜飯的情景，像一幀幀畫面在開啟，那堂前擺滿佳餚的八仙桌上，與喜慶色調最為貼近的，莫過於清燉荷包紅鯉魚了。“吉慶有餘（魚）”“連年有餘（魚）”“富貴有餘（魚）”……一尾通體紅豔的荷包紅鯉魚，在母親的心目中開始氤氳古老的寓意。似乎，家家戶戶一年比一年紅火的日子，荷包紅鯉魚便是最好的憑證。
往往民間美好的食物，總是寄予了人世間的溫情與暖意。
“最忙三十夜，最閒初一朝。”民諺中所謂的大年三十最忙，主要是指烹飪年夜飯的菜餚。這天清晨，母親就開始忙開了，備菜、選料、配菜，一切都有條不紊。她拿手的清燉荷包紅鯉魚、粉蒸肉、蒸肉丸、燉蹄髈、冬筍焋碎肉，無一例外都會列入家中年夜飯的主選單。傍晚時分，等飯甑蒸飯蒸菜熱氣騰騰地出鍋，首先接“灶司爺”到堂前，再拜祭先祖，然後才一家人其樂融融坐下來吃年夜飯。無數次，我曾跟隨母親到廚房，只能在灶臺前幫她打個下手。直到灶火、炊煙、菜餚，成為年夜的一部分，母親也難得歇下來。團圓的年夜，溫馨的氛圍，透出的時光感，彷彿與一條歲月的河流重合了。每一次，我發現守歲守到夜深了，總有一尾清燉的荷包紅鯉魚擺在餐桌上，陪伴著家人一起等到初一朝開大門。
我知道，以形似荷包而得名的婺源荷包紅鯉魚，民間的推崇可謂到了極致，它曾與婺源綠茶、龍尾硯、江灣雪梨一起，以“婺源四大名產”的身份經久地出現在公眾的視野。然而，那荷包紅鯉魚究竟是從何時開始貼上婺源的地理標籤，又在什麼時候開始成為民間年夜飯菜餚中顯貴的呢？
記得20世紀90年代初，因為拍攝一部荷包紅鯉魚電視專題片的機緣，我走進了婺源縣荷包紅鯉魚研究所採訪，在張德蜀、劉英喜等專家的幫助下，不僅拍攝到了科技人員對荷包紅鯉魚魚種的“選育、提純、復壯”，到躋身全國優質淡水魚種的過程，還在沱川等地瞭解到了荷包紅鯉魚的歷史淵源，以及在民間相沿成習的“彩頭”。
歷史的波光，映著一尾尾紅鯉魚遊入婺源溪流之中。那是明朝萬曆二十一年（1593）的一天，戶部右侍郎餘懋學（婺源沱川人）告老還鄉，神宗皇帝念其“代天巡狩”有功，特從御花池中選出數尾紅鯉魚作為賞賜。於是，餘懋學將紅鯉魚帶回了家鄉，傳入民間進行養殖。
水是魚的天空，也是魚的產房。意想不到的是，告別了御花池的紅鯉魚，在婺源青山綠水間繁衍生息，身體竟然蛻變得千嬌百媚，有了“雍容華貴之體態，鮮妍吉慶之色彩”。一旦，荷包紅鯉魚離開了婺源水系的滋養，其外形、顏色、肉質、營養，都會發生變異，而且屢試不爽。
通體紅豔、擁有富麗金鱗的荷包紅鯉魚，在婺源民間歷來被視為吉祥、喜慶的物種，不僅養在池塘中作為觀賞，而且婚嫁迎娶作為禮品饋贈，更是年夜飯和宴席上一道必不可少的佳餚。早在200多年前，清代婺源學者汪紱還發現了婺源荷包紅鯉魚美味之外的藥效價值：此魚“和脾養肺，平肝補心，孕婦最宜食之，安妊孕，好顏色，止咳逆，療腳氣，消水腫，治黃疸”（《醫林纂要探源》）。
在“無葷（菜）不能蒸，無素（菜）不能糊”的婺源菜餚中，荷包紅鯉魚稱得上是地方特色風味魚饌，烹飪雖然可清蒸可粉蒸，亦可紅燒，但從原汁原味去考量，我覺得清燉最能突出營養和鮮香。其實，清燉荷包紅鯉魚的烹製方法簡單易學，首先將鮮活的荷包紅鯉魚剖好洗淨，分別在魚身兩邊劃上斜花刀，用一小塊臘豬油揉搓魚身，再放入盆內撒上少許精鹽、料酒，醃漬二三分鐘即可。此刻，趁著準備香菇、薑絲、蔥白等配料，剛好把鍋中的水燒開，入鍋蓋上鍋蓋，大火清燉12分鐘左右，一道鮮香撲鼻的清燉荷包紅鯉魚就大功告成了。
倘若，味是菜餚的靈魂，那荷包紅鯉魚天然的色澤、原汁原味的鮮香應是形成我味蕾記憶的關鍵吧。每一年的年夜飯，母親烹製出鍋的清燉荷包紅鯉魚，色澤紅亮，肉質細嫩，湯香濃郁。回味起來，鮮香之外，還有微微的甜。尤其，臘豬油的香，會給清燉荷包紅鯉魚帶來一種獨特的美妙風味。想來，這種獨特的美妙風味，正是母親賦予家的煙火味道。
紅肉扣碗
紅肉扣碗
賴韻如
田園犬在屋場間相繼狂吠，村莊的稻草人，似乎被吠醒了，呼啦啦地甩動衣袖，各屋的老人和孩子都探出頭，鄉音再一次被翻出來寒暄——又一撥遠行人在年關歸家。
臘月，家便在遠遠近近喚人。炊煙飄來年果子的脆、麻餈的甜、米酒的醇，當然還有紅肉扣碗的香。那香，帶來歲末的溫情，冷不丁，也透露光陰的決絕。
菜盤陸續上桌，葷多素少。上席中央，紅肉扣碗壓軸隆重登場。阿婆顫悠悠端出來，盤子倒扣，翻轉，撒蔥花，夾上紅豆腐點綴。依舊是紅彤彤的虎皮、翠碧碧的蔥花、熱騰騰的鍋氣。我知道，現在牛羊雞鴨魚肉海鮮，在農家都不是稀缺物了，大家的腸胃不再稀罕紅肉扣碗，歸家的餐桌上，那盤象徵紅火、蒸蒸日上的紅肉扣碗，更像是客家人團圓的儀式。它在，遠古的鄉愁和簇新的祈盼便有處安放。
上桌開動，姑姑停下美食直播，找飯缽，夾出第一塊扣碗肉，配上細碎的梅菜、青菜，給爺爺送去。
上席位，空著，落寞便出來佔位。
家父三兄弟，年前年後，基本是三家吃流水席。爺爺住隔壁小叔屋。往年團聚，無論在哪家，爺爺定會圍坐廳堂，在上席眯笑著。他愛咪兩口，愛吃扣碗肉，喜歡給年幼的孩子夾一方紅燒扣肉。現在，卻臥於病榻，不再圍桌吃飯了。
大家都刻意拽些閒話笑話聊，阿婆用公筷給我和哥哥的孩子夾上扣碗肉，不沾肥肉的娃破天荒幹了幾塊。
我們誇老人肉做得好，醬汁入味，軟爛鮮香，肥而不膩。阿婆來勁了，說頭幾年做紅白好事還有人來請她幫忙做扣碗，又把“八字真言”詳解一遍：燙煮抹炸，泡調擺蒸。我憶起她做肉的場景，夫妻倆揹著手去新農村肉鋪選精多肥少的五花肉，切好方塊，放入柴火灶乾鍋燙皮，去毛後刮洗。放蔥薑蒜八角料酒煮30分鐘撈出，用竹籤在豬皮上紮上小孔，抹老抽按摩上色，晾乾水分後下寬油煎炸，炸至表面金黃便放入原湯中浸泡，經過水火兩重天的紅提子，立即起了虎皮。待切成厚薄均勻的肉片，便調味了，紅腐乳汁、鹽、八角、生抽、老抽調出的醬汁，讓每片肉都充分入味。阿婆擺盤得選那套青花海碗，大概是9個海碗的量（大概人老了都想著長久），一塊塊壓緊實。這時候提前泡洗好的打底菜也舒展開來，阿婆的打底菜除了主打梅乾菜，還備了蘿蔔纓、豆角幹、冬瓜幹。每種都加香料煸炒好壓進海碗。年夜飯的薪火可親，紅肉扣碗在蒸屜咕嘟咕嘟冒氣。
阿婆說自己15歲嫁入村莊，採屋場時，被阿公家的紅肉扣碗迷住，決定就嫁他了。她感嘆，那年頭肚旮旯沒半點油水，哪裡敵得過一方扣碗肉。大伯母感嘆，人家說你為肉來，吃了半輩子梅菜。還不是當年兒女眾多，一窩蜂分完了，伢子吃肉，娘只能愛吃梅菜。老頭倒是一輩子愛扣碗肉，出門做手藝，一口氣吃了三大碗扣肉，出了名。
確實，爺爺曾做過農民、嗩吶手、村支部書記、農信社會計，種田、做賬、做手藝，走村串戶做群眾工作，都是好手，喝酒吃肉也了得。
飯吃到一半，我和姑姑進廚房加湯，遇到爸爸急匆匆繞進廚房，放下個被燒壞的火籠，半塊紅肉在炭火裡哧哧冒煙。爸爸又折回爺爺屋，我們趕緊跟去，他阻止，說爺爺用不慣電熱毯，堅持烤火籠，下床烤火，可能是沒氣力提火籠，飯和火籠都打翻了，得去處理，人多去不好，老小孩好強愛體面。我們便杵在原地。
爺爺幽默，愛面子。剛查出肺疾那會，醫生們都搖頭。家裡憂心忡忡，他自己喘著大氣，說自己沒事，還能吃大碗扣肉，閻王爺不收。他私下備著防老衣，幾年過後，曾搖頭的三個醫生都去了，爺爺還活著，背後他改變了很多生活習慣，遵醫囑養身。我常常跟他影片打氣，我說，多活一天賺一天，爺爺賺大發了。這話合他意，他在螢幕裡嘿嘿笑。我也笑，心裡，卻不知老人還能熬過多少時日。
中飯草草收場，孩子們在院子裡玩耍，出門看，桃枝上掛了許多紅燈籠，炮仗花滿地，油菜舉著花苞，我知道春風一吹，蟄伏一個冬天的生靈會鉚足勁，芽苞鼓脹，攀上枝頭。
除夕夜，孩子們走進病房，甜甜地叫：“太公，過大年啦！”爺爺撐著爬起來，和大家團團圍坐，他給孩子們夾菜，“再來一方紅肉扣碗哦！”
金玉滿堂 帥美華攝
金玉滿堂
帥美華
“好吃不過餃子，舒服不過倒著。”在除夕夜，在辭舊迎新、亥子更替時，在這個叫柴桑的、有著2000多年曆史的古縣的年夜飯飯桌上，餃子，一改往日的灰頭土臉，“豁”的一聲，綻放出熠熠的光芒。
當地老百姓用這世間最貴重的物品——“金”，來形容它，卻又不叫它“金餃子”，他們又找來這世間另一種貴重的、象徵品格與操守的東西——玉，把它們合在一起，“金玉良緣”“木石前盟”，講的是傳奇，與他們隔得有些遠，他們更在乎當下，他們對於家的殷殷期望就是——金玉滿堂。富貴、安康、祥和、順遂，是每個人對自己生活的美好期盼。
像村裡所有的主婦一樣，祖母用一生的辛勞，去踐行這個詞的內涵。每年的團年飯上，那雙像樹皮一樣幹皺的手都要小心翼翼地捧出她的“金玉滿堂”。金是蛋餃子，玉是豆腐片，再配上鮮綠綠的菠菜葉，在震徹山村、往復迴盪的爆竹聲裡，一缽“金玉滿堂”暖融融的熱氣，撒著歡兒，向著天空奔騰。
金和玉是人世的貴和重，更是立身的安和穩，它還是口腹的美和樂。村裡賢能的婦人都懂得一個道理：馴服了男人的胃，才能馴服男人的心。在面朝黃土背朝天的農民心裡，食是大於天的，“金玉滿堂”，當然也必須是一道人間至味。
福年豬時，特意留下一塊厚實的瘦肉墩子，先切成片，片切成絲，絲再切成丁，加入同樣切成丁的荸薺粒、香菇粒，撒上鹽、紅薯粉，滴幾滴生抽、老抽，攪拌均勻，然後一陣猛剁，直至成糜。肉餡制好了，裝進碗裡。從雞窩裡掏出還熱乎的雞蛋，磕破、打散。鍋底生火，祖母左手拿塊肥膩膩的肉腦兒，沿著鍋壁抹上一圈，右手拿把小勺，舀一勺蛋液，在鍋裡順時針劃上一圈，一個圓乎乎的蛋餅，立馬顯現出來，夾上肉餡，鍋鏟一翻一壓，一個胖嘟嘟的蛋餃子就燙好了。
蛋皮滑潤適口，香濃有韌性；肉餡細嫩鮮美，汁釅又脆爽。蛋與肉，在鄉村裡，是最貴重的兩種東西，也只有在新年與舊年的交替時，它們才能緊密地摟抱在一起，滑入村民們常年被蘿蔔、鹹菜浸泡的，清湯寡水的胃中。
隨著一個又一個女孩兒呱呱落地，不幾年，我們家就攢齊了四朵金花。那年除夕，祖母照樣端出她的“金玉滿堂”。父親夾了一個蛋餃子放進碗裡，他瞅了瞅母親懷裡的四妹，四妹的眼睛像兩顆黑葡萄，烏亮得讓人心疼，想抱養她的人踏破了門檻，都被父親一句“窮也要窮在一起”的狠話擋了回去。父親用筷子夾下一點蛋皮送進四妹嘴裡：“來來來，嘗一嘗，這是奶奶為你們做的‘金枝玉葉’。”
祖母馬上接過話頭：“什麼‘金枝玉葉’？是‘金玉滿堂’！”
隨著改革開放的步步深入，我們的生活越來越好，年夜菜也更加豐富起來：肘子燉豆條、墨魚排骨、桂圓紅棗、滷牛肉、烤羊排……多得你都不知道吃什麼。可不管年夜菜如何變換著花樣進入我們的視野，“金玉滿堂”依舊像金和玉一樣閃爍著明淨的光澤。
祖母手上的褶子愈發多起來，輕輕一扯，就可以扯出幾釐米高，好像骨頭外面就只有這層皮了。她笑的時候，眼睛眯得更加厲害了，像兩彎剛升上天空的新月。她再也沒有力氣去端那缽熱氣騰騰的“金玉滿堂”，這活兒自然落到母親身上。母親之後是誰呢？那自然就是我呀。
銀魚炆雞
銀魚炆雞
朱愛華
大年三十，婆婆一早便起來炆肉、蒸豬頭、熬粥、撈年飯。她滿屋子穿梭，神清氣爽地張羅。在她有條不紊的指令下，公公剁肉、斬雞、剖魚，愛人貼春聯、掛燈籠。院子裡，食物的香氣嫋嫋飄出，孩子和村裡的玩伴們跑進跑出，放爆竹，做遊戲。
實際上，臘八一過，婆婆便開始著手年夜飯的準備工作，年的滋味和氣氛，在她的積攢中，一天天地濃稠、熱烈起來。
年夜飯豐盛、講究。婆婆調動全家參與年夜飯工程，其實藏著一個鋪墊。她得騰開手，鉚足了精神做自己的拿手好菜——銀魚炆雞。
在我的家鄉鄱陽，因為與“吉”諧音，雞是逢年過節的必備菜，與豬肉、魚同為祭祀祖先的三大供品。村裡有個傳說，先祖養的雞被人偷盜，遂打官司，對方耍賴，單方面篡改雙方談好的條件。先人不識字，稀裡糊塗按下手印。輸了官司丟了人，引為畢生憾事。後來，子孫們以雞祭祀祖先，同時自省要重視讀書。於是過年炆雞演變成本鄉習俗，流傳至今，曾演繹出不同的版本，但大同小異。
銀魚炆雞是我家的一種燒法，在年夜飯中，屬於婆婆的壓軸戲。
這道菜村裡人都會做，但唯獨婆婆做的讓人百吃不厭。雖然年年春節跟著她打下手，熟記銀魚炆雞的每一個細節，但平日裡自己掌勺，卻怎麼也做不出那種味道。
將洗淨的雞剁成塊，再用溫熱的桃花鹽水撈一遍。婆婆說自家養的雞不需要焯水。炒鍋燒熱，下菜籽油滑鍋，待油燒至不見泡花，扔兩片生薑滑一下，把雞塊倒入鍋中翻炒。炒到肉塊收縮，加熱水燜煮。
婆婆只用炒鍋或者電飯煲炆雞。她說用壓力鍋壓，雞肉入口即化，鮮味差了很多。
炒鍋在文火的舔舐下咕嚕咕嚕地響著，香氣跑到隔壁院子裡，惹得鄰家的貓上躥下跳。
雞在鍋裡炆著，另一個主角——銀魚該登場了。
舀一勺米糟放入大瓷碗中加水，把銀魚放在米糟水中浸泡約15分鐘。米糟浸泡的銀魚顏色透亮，肉質鮮嫩。這是一個關鍵步驟。清水浸泡出的口感會遜色很多。
待雞肉煮到八成熟，倒入泡好的銀魚，加鹽調味，中火煮七八分鐘，這道銀魚炆雞，便是出轎門的新嫁娘，等著揭蓋頭了。
廚房裡輕煙瀰漫，婆婆的身影被薄霧籠罩著。她揭開鍋蓋，一股濃郁的香味衝開了我身上的每一個毛孔。婆婆呼呼把氣浪吹開，撐著眼往鍋中看，雪白的銀魚溫順地躺在淡黃的雞肉中間。她隨即把剛從菜園裡拔來的兩棵大蒜洗淨切段下鍋。新鮮的蒜葉浮於湯中，綠意盈盈。
對於這道銀魚炆雞，任何調料都顯得多餘。原汁原味的菜品能帶來最高階的口感。雞是婆婆散養的土雞，完全吃糠咽菜長大的。銀魚為珠湖銀魚，其形似簪，其色如玉，通體透明，鮮嫩味美，古時為貢品。
年夜飯有這道菜坐鎮，婆婆的心裡才踏實，笑容會順著她臉上密密的蒼老紋路，柔和地舒展開來。
她端上熱氣騰騰的銀魚炆雞，點燃一掛爆竹，嘴裡唸唸有詞：祖宗老子，來我家玩年哈，吃銀魚燉雞哈，吃肉哈，多吃點。
初嫁過來時，奶奶領頭做拜祭儀式。我跟在婆婆後面看著。如今奶奶端坐在相框裡，默默看著家人。婆婆接過奶奶的儀式，學著奶奶的樣子，神態虔誠。我的孩子看她的奶奶做儀式的眼神，像當年的我一樣。
鞭炮響起。一家人圍坐大圓桌，互致祝福。首先敬婆婆公公，祝老人身體健康，快樂平安。婆婆一一熱情地迴應，她轉動桌子，在每個人的面前停頓，招呼大家多吃菜。趁熱吃銀魚炆雞。她說，在外工作和學習的人都辛苦，多吃點雞補補身體。我養雞就是讓你們回來吃，吃得碗見底我就開心。
此刻的婆婆滿臉慈祥，聲音溫和。她的笑容讓我陡然釋疑。平素自己做的銀魚炆雞，若說少了哪道工序，恐怕便是這一大家子團圓的親情與氛圍。
小姑子說養雞不合算，養一隻雞要大半年時間，穀子和米糠成本不低。她心疼婆婆養雞勞累，提議來年不必再養雞。
平日裡雞蛋都不捨得吃一個的婆婆，養雞的事從不細算。她說，什麼合算不合算，大家吃了這一頓，怎樣都值。
豔若火腿
豔若火腿
張小圈
我是在成年之後，才第一次見到整隻的火腿。它被封存在一隻透明的匣子中，形似琵琶，血氣氤氳。我驚歎於它的體積原來是如此巨大，懸在牆壁上，怕是不會比一幅國畫小。它的肢體完美地舒張開來，腳細直伸，氣勢磅礴，威武之態令人幾乎不敢逼視。但定神細看，卻見皮面淡黃，正如花萼；肌肉殷紅，恰似花瓣。連骨頭也並非慘白，而是呈深紅色，像極一枚花柄。更難得的是，每個部位都隱隱泛出一層油光，讓整體的質感溫潤可觸。彷彿開在最好時節的花朵，滿滿都是生機，每一下搖曳都有萬種風情。
這讓我回想起曾經嘗過的火腿滋味，如此濃郁的香氣總是在喜慶的過年時分縈繞。我外婆的家鄉是浙江新昌，離著名的火腿產地金華很近，所以即使早些年物資並不充足，臨近年邊，老家的親戚也總會想方設法地捎來一些火腿。外婆總是十分珍重地把它們儲存好，留待年夜飯時作為壓軸的佳餚。她烹飪火腿的方式並不複雜，大多是趁米飯快熟時，將火腿切成薄片，均勻地鋪在飯上。待米飯全熟時，飄出的飯香裡夾雜了一縷濃釅的肉香，逗引著我們伸長脖頸向廚房張望。
終於等到米飯出鍋，我們迫不及待地催促著外婆，她卻不慌不忙地用青花玲瓏碗盛滿一碗碗米飯，再在堆得圓圓的飯尖尖上鑲上一片火腿，才一一遞給我們。我用雙手攏著碗沿，任米飯的溫度嫋嫋地傳導到掌心，眼睛卻一刻也捨不得離開那片火腿：在雪白米飯的拱衛中，火腿薄似金紙，顫巍巍地挺立在米飯之上。在燈光的映照下，可以清晰地看見火腿的肌理，瘦肉乾而不柴，肥肉形如凝脂。輕咬一口，鹹香中意外地帶有一絲甜味。混合著顆粒分明的米飯，飽滿的味道立即衝擊了口腔，讓人幾乎捨不得下嚥。幾經咀嚼後最終落肚，無論嘴裡心裡都是大大的滿足。火腿奇妙的甘美滋味卻長久地盤桓在舌尖，像是綻放了一個斑斕的煙花。
前不久我去雲南旅行時嚐到的宣威火腿，卻又和小時候吃過的火腿大有不同。雲南的許多臘味店裡都懸滿了火腿，恍惚間，會以為誤入了一間樂器鋪——一具具流光溢彩的火腿不像是食物，倒像是壁畫中飛天女神反彈的琵琶。絲路花雨已是明日黃花，仙女們也早已杳然無蹤，只有火腿，穿過千年煙霧，仍在撩撥著人們的味蕾。宣威火腿烹製方法也極簡單，用中火慢煮火腿二三小時，直接切片就能食用。這樣撇去了火腿中多餘的鹽分，同時用滾水浸潤了火腿的脈絡，嚐起來更加清香適口。青椒炒火腿是當地人心目中最地道的火腿吃法，也很近似我們江西人的口味。脆生生的青椒片配搭綿軟豐腴的火腿片，略略翻炒幾下即可裝盤。先不忙入口，只看白瓷盤中紅綠掩映，就是一幅風景畫。這時再下箸，青椒的甜爽包裹著充沛的肉香，恰似青山秀水，一派好風光。
中國最為人熟知的遺囑，恐怕就是金聖嘆的那句“花生米與豆腐乾同嚼，能吃出火腿的滋味”。其實這位大才子只是在教誨後人：應該儘可能地享受生活。如果條件有限，也應儘量在現實中尋找替代品，最大程度地實現自己的夢想。如今新年將至，又一季的火腿已成，正合燈火可親，家人圍坐，共啖美味，齊賀新春。