“秋風起，蟹腳癢”

今天就跟著小編去看

看臺山青蟹吧

膏蟹裡的膏層次分明 李曉春 攝

台山海鮮市場中銷售青蟹的攤檔貨源充足，攤主們忙著為顧客挑選、裝袋、稱重、打包……一隻只生猛而肥美的青蟹，經蒸、焗、燜、煮等烹飪方式送上餐桌，成為台山人與家人團圓時分享的幸福美味。

“有些人喜歡吃膏蟹那色澤紅亮的膏，認為吃起來口感與鹹蛋黃有幾分相似，還多了一層獨特的鮮味。但我個人比較偏愛奄仔蟹，尤其是重殼階段的奄仔蟹，殼薄、膏滑、肉嫩，隔水蒸熟就非常鮮美。”在廣州從事消防工作的“90後”台山人伍先生說，他每次回到台山都想重溫一下青蟹那份熟悉的鮮香，原只清蒸、豉油皇焗是他最喜歡的烹蟹方法。

台山青蟹，目前除了銷往本地海鮮市場之外，還外銷至珠三角、福建、浙江、溫州、上海等地以及港澳地區。

“我特意和朋友開車到台山這邊來購買青蟹，老闆娘幫我挑選了6只膏蟹、6只奄仔蟹、3只重殼蟹，順便買了些‘長頸’瀨尿蝦、大明蝦和一些海魚，今晚家中老小和朋友們就大有口福了！”來自佛山的陳先生透露，他已幫襯臺城街道富城市場那家海鮮檔很多年，平日嘴饞又沒時間過台山買蟹時，多數讓老闆娘幫忙挑選、打包、寄快遞。

赤溪鎮青蟹養殖面積超8000畝，其中護嶺、磅礴、渡頭和曹衝4個村委會養殖面積最大。在赤溪鎮護嶺村，青蟹養殖戶達40多戶，養殖面積3000多畝，該地出產的青蟹品質較好且產量較高。近期上市的膏蟹、奄仔蟹等雌性青蟹十分俏銷，相對於有“蟹王”美譽的肉蟹而言，它們是名副其實的“蟹後”或“準蟹後”。

日前

小編來到位於護嶺村的鹹圍

看到養殖戶正忙著收蟹籠

籠中一隻只生猛的台山青蟹被收入囊中

養殖戶介紹，根據青蟹的習性，每天晚上下籠，早上5—6點開始收籠抓蟹。水質優越、得天獨厚的自然環境和獨特的餌料米蜆，所以台山出品的青蟹肉質白淨細嫩，口感更加爽滑清甜。

“我們村這一帶水域處於鹹淡水交匯處，出產的青蟹肉質鮮美。膏蟹，在臺山一年四季都有，但因氣候和溫度的不同，蟹殼內膏的形態和肉質鮮美度有一定的差異。經冬季蟄伏後的膏蟹，到春分至清明前後的口感最鮮甜甘香，價格最高。每年從四五月份起，膏蟹開始膏肥肉嫩，到中秋前後，膏蟹特別肥美，幾乎每隻膏蟹都肥得能把尾蓋撐爆。”護嶺村的譚靖浩介紹說，中秋前後上市的奄仔蟹多數為肥美到極致的“黑奄”（性成熟但尚未交配，腹部三角形位置呈暗色發黑），又稱為“蟹少女”或“準蟹後”。

價錢方面，目前收購價膏蟹110元一斤，肉蟹80元一斤，而閹仔蟹和重皮蟹則去到120—140元一斤。養殖戶估計，到農曆九月青蟹的價格還會有上漲。

譚靖浩今年24歲，是青蟹養殖戶裡的“新力軍”，和傳統一輩不同，除了養蟹，他更多的是思考如何最佳化青蟹的品質和拓寬銷售的渠道。

譚靖浩：

我父親從事青蟹養殖已經有20年左右，我看到他很辛苦地養殖、對銷路沒有什麼研究。我是年輕人，接觸網路比較多，就想在網上銷售我們養殖的青蟹，比如直播帶貨，讓更多地方的人享受到這麼美味可口的青蟹。

近年來，在各級政府的大力支援下，台山青蟹養殖產業發展迅速，越來越多像譚靖浩一樣的年輕人參與其中，他們為傳統的農業注入新活力，帶去新思路，透過電商平臺讓“青蟹走出去”、“客商請進來”，讓更多人瞭解台山青蟹，愛上臺山青蟹。

台山青蟹

按生長過程細分為奄仔蟹（分青、白、黃、黑四級）、膏蟹、水蟹、肉蟹、重殼蟹（即將褪殼，又稱重皮蟹）、黃油蟹（分膏油、水油兩種）等，外觀除了具有鋸緣青蟹的特徵之外，體表極光滑發亮，頭胸甲及附肢呈淡青綠色，螯足大且甲殼薄，蟹肉白淨細嫩、出肉率較高。

清蒸重殼蟹 李曉春 攝

2017年，原農業部批准對臺山青蟹實施國家農產品地理標誌登記保護，保護區域包括台山的都斛、赤溪、廣海、海宴、川島、汶村、北陡、深井等8個鎮。數萬畝養殖規模和蟹農養殖技術的不斷提升，使當地青蟹產業發展逐漸走向規模化、專業化、規範化。

憑藉著交通運輸的優勢和快遞物流的便利，台山青蟹逐漸走出台山，走進千家萬戶，遍及中國人的餐桌，經濟價值顯著，且品牌價值逐步發力。青蟹，已是台山海產品中的一張國字號名片，當地五花八門的烹飪手法，使其成為無數台山遊子和海外台山人銘記於心的“家鄉味道”。