韓料說是一種美食，更像一種文化現象。而文化現象的背後，是這個國家在文化上一以貫之的「拿來主義」。
幾年前，我在北京的望京地區打工。那是位於五環邊，一片屬於打工戰士的熱土，從美團到阿里，從錘子到陌陌，從西門子到摩托羅拉，眾多著名公司都坐落在那裡。
這是一片神奇的土地，和帝都其他地區氣質毫不相似。
這裡有北京造型最別緻的辦公樓之一——望京SOHO，無數網際網路公司從此處發家。
這裡有全北京最堵的大山子路口，AKA望京打工人的時間黑洞，以一己之力壓低了中國網際網路執行效率。
這裡還聚集了全北京最多的韓國人，他們和當地居民住在一樣的小區裡，每天上班下班。只要不開口，你壓根不會感覺到他們的存在。
最多的時候，這裡30萬居民裡，有將近7萬韓國人。據傳當年望京西園四區韓料店的密集程度和地道程度，幾乎可以讓韓國本土民眾汗顏，並且直呼首爾才是「南韓小望京」。
但當我前段時間重返望京，發現這裡的韓料店早已不復當年。熟悉的炸雞店招牌，換成了奶茶、和麻辣燙。烤肉店也被火鍋和小酒館所替代。
我後來和朋友談起這件事，他告訴我，韓餐的退潮，早已成為餐飲界所公認的趨勢。
這期內容我們就來聊聊曾經在中國紅極一時的韓料，為何在中國衰落了。
01
當我們談論韓國料理時，需要看成兩個部分，一個是傳統的朝鮮料理，比如大醬湯、冷麵、泡菜等等。
面對韓國料理時，很多人會不屑地哼一聲，覺得沒有文化底蘊。
這個確實有點欺負人，韓國地小物寡，且歷史上長期是我國附屬國，你拿來跟中華美食比，橫豎也沒啥優勢。
傳統的朝鮮料理主要是三個來源構成：
一、誕生於朝鮮三國時代的飯饌。
就是我們每次吃韓餐前，上的一碟碟小菜，包括泡菜、蔬菜這些。當時佛教盛行，所以催生了朝鮮半島的素食文化。
後來在唐朝的幫助下，新羅統一，佛教信仰被道教和儒家稀釋，飯饌中就加入了葷菜。
這裡的葷並不是單指肉類，主要還是佛教意義上的「五葷」，像蒜、蔥、韭菜等等。
二、高麗王朝時期興盛的烤肉。
13世紀，元朝為了攻打日本，在高麗設立了徵東行省，蒙古的燒烤文化也影響了半島的飲食。除了傳統的豬肉、牛肉外，因為靠近海洋，海鮮也成了朝鮮料理的燒烤食材。
三、李氏朝鮮的宮廷料理。
這也是韓劇《大長今》的時代，從電視劇裡也可以看到，那時的宮廷料理相對講究不少。
受道教文化影響，此時的韓國料理講究五色五味，以紅、黃、白、綠、黑五種顏色和酸、甜、苦、辣、鹹五種味道作為組合。
而《大長今》裡推崇的食療、藥膳，則也源於中國。
而另一個組成部分，則是20世紀後的韓國飲食，比如我們常見的炸雞、辛拉麵、部隊鍋、芝士排骨等
等。
這些品類帶有強烈的工業屬性，基本來源於西方國家，與傳統的朝鮮族料理可以說是大相徑庭。
比如炸雞，其實過去的朝鮮料理中，並沒有「炸」這個烹飪手法。最初是日本殖民時期，天婦羅傳入，後來抗美援朝期間，又受美國影響，才有了韓式炸雞。
這麼看來，韓國料理基本是中國、日本和美國雜糅的產物。那它又是如何在過去20年裡，一度風靡中國的呢？
首先不能忽視的，是韓國政府對於韓料的大力推廣。
1997年，一場席捲亞洲的金融危機結束了韓國的「漢江奇蹟」。
第二年，總統金大中上臺執政，為緩解金融危機，韓幣貶值造成的金融和就業壓力，他歷史性地提出以發展高新技術和文化產業為立國之本。
於是，「文化立國」成為韓國的正式戰略口號，文化產業被當成韓國經濟的戰略性支柱產業。同年，韓國文化體育觀光部在韓國政府體制改革下應運而生。
2000年，新修訂頒佈的《文化財保護法》，第一次將傳統食品作為一種文化財產納入保護。這部法律的前身，則是1962年制定的《韓國文化財保護法》。
可以說，韓國很早就意識到，文化作為一種軟實力可以帶來外匯，食物則是文化最好的載體之一，希望「透過在國內外推廣韓食文化來發展農林畜產食品產業、外食產業及文化旅遊產業等相關產業，以提升大韓民國的形象」。
辛拉麵
這個品牌，就是政府積極參與餐飲和食品行業的最大獲益者之一。
安藤百福發明泡麵5年後，韓國便引入了泡麵生產線。
為了解決60年代的糧食問題，朴正熙政府在 1965 年制定「混麵粉獎勵政策」，鼓勵人們購買泡麵。幾年之間，泡麵銷量從 240 萬袋猛漲到 1500 萬袋，這一舉措奠定了韓國泡麵大國的基礎。
1986年，韓國農心公司推出了一款全新的泡麵。為了與此前市面上口味清淡的泡麵產品區別開來，農心公司花費一年多的時間研發辣椒材料。並且以公司老闆辛春浩的姓氏將其命名為辛拉麵。
辛拉麵的面世，恰逢韓國相繼舉辦1986年亞運會和1988奧運會。
時任總統全斗煥為了提振經濟、振奮民心，花費巨資推廣韓國美食。在全斗煥的策略中，辣味被定為韓料的特色，為此，政府進行了不計成本的廣告推廣。
這一宣傳重點，與辛拉麵的定位不謀而合。而辛拉麵同時也是漢城奧運會的贊助商。
藉著奧運和政策的東風，辛拉麵銷售額一年增長6倍，順理成章成為了韓式泡麵的代表，連帶韓國成為了泡麵人均年消費量達到80袋的泡麵大國。
至於為什麼韓國人管泡麵叫拉麵，還能真的把泡麵當成一道菜，以後有空我再講講「拉麵」這個食物是如何聯結中日韓三國的。
02
進入新世紀後，韓料的推廣更加依賴於「韓流」的力量。
2000年，一部名叫《藍色生死戀》的韓劇橫空出世。
這部由宋承憲、宋慧喬、元彬主演的愛情劇不僅把「抱錯孩子」、「車禍」、「絕症」等眾多經典狗血梗熔於一爐，還成為了一代韓劇經典。
《藍色生死戀》
《藍色生死戀》不是中國引進的第一部韓劇，卻堪稱「韓流」在中國市場的開山之作。無數阿姨觀眾為劇中感人至深的故事流下眼淚。
同年，韓國始祖級偶像團體H。O。T，在北京工人體育館開唱。演唱會當晚十萬粉絲聚集在工體內外，上座率創下工體之最。
H。O。T
次年，電影《我的野蠻女友》在國內上映，一時間「野蠻女友」成為風潮，全智賢成為全民女神。
《我的野蠻女友》
藉由這股韓流，韓料開始在中國擴散開來。
而真正起到決定性作用的，則是韓劇
《大長今》
。
《大長今》
2005年，《大長今》的播出更是為韓料帶來了前所未有的聲量。
這部劇不僅在韓國本土拿下40%以上，最高60%的收視率，在中國香港、臺灣地區甚至東南亞各國都創造了收視率奇蹟。
有媒體報道，在香港和廣州，因為《大長今》，甚至出現了一股「吃白菜」的熱潮。
而以「長今」為名的食譜更是廣受歡迎，各地韓餐廳紛紛推出劇中出現過的牛肉蘑菇串烤、竹筍菜、煎炒饅頭等菜式。堪稱一場熱潮。
這場熱潮直接啟發了韓國農林水產食品部，此後，韓國歌手Rain、花滑選手金妍兒、偶像組合SuperJunior先後被委任為韓食形象大使。
SuperJunior擔任韓食形象大使
2009年，韓國宣佈當年為「韓國料理世界化元年」，此後更是推出了「韓食世界化推進戰略」。根據這一戰略，韓國政府希望在2017年將韓國料理髮展為「世界五大飲食」之一。
此後，韓料的推廣愈加依賴傳媒的力量。
2014年，韓劇《來自星星的你》熱播，全智賢那句：「下雪了，怎麼能沒有炸雞和啤酒。」引發了一場熱烈的討論。
《來自星星的你》
在網際網路上，關於「韓國是不是有初雪吃炸雞喝啤酒的傳統」的討論成為了一場大型的自發營銷事件。
伴隨著話題發酵，曾經被認為是西式快餐的炸雞和啤酒被迅速納入「韓國料理」的範疇中。
很快，韓式炸雞店就開遍了外賣平臺和一二三線城市的大街小巷。
除了韓式炸雞，被韓劇帶起來的概念還有韓式咖啡。
作為一個沒有咖啡飲用歷史、咖啡豆完全依靠進口、在咖啡形態上也沒有任何創新的國家，卻出現了在5年裡開出1000家門店的品牌「咖啡陪你」，以及中國市場一度很受歡迎的「漫咖啡」、「MANGO SIX」。
秘密依然來自電視劇。
在2012年前後，最火的幾部韓劇：《來自星星的你》、《繼承者們》、《秘密花園》中，都有韓式咖啡品牌的相關植入。
咖啡陪你甚至還請來金秀賢代言，將明星娛樂營銷發揮到了極致。
就這樣，一個「咖啡大國」的形象迅速被營銷了出來。
03
另外一個因素，是人口流動——飲食文化的擴張，幾乎永遠離不開這個因素。
1992年，韓國與中國建交。
早期，韓國在華的主體人群只有少數韓國企業派遣來的「韓幹」，以及少數留學生。
直到1997年，在那場終結了「漢江奇蹟」的亞洲金融危機中，韓國損失慘重，韓幣貶值，韓國人感受到嚴重的生存和就業壓力。
但與之相對，中國經濟表現堅挺。面對這個市場巨大，遍地機會的鄰居，韓國人心動了。
此後韓國人大量來華，一直持續到2008年。
這些來中國的韓國人，都不是什麼富豪高管，主要以中小企業主、小個體戶和普通打工人為主。底層人民異國求生，可不得抱團嘛。
於是，在北京、上海、青島等一批大城市，都出現了韓國人的聚居區，他們在這裡開設超市、雜貨店，以及各種韓餐廳。
這些聚居區就成了後來遍佈各地的「韓國街」、「韓國城」的雛形。
這些韓國街普遍靠近機場，位於近郊，房租不高，而且和韓國使領館都不太遠。
於是就在世紀之交，國內餐飲市場迎來了韓餐的第一次爆發。
還有一股不可忽視的力量就是朝鮮族。
如果沒有韓流這股外來因素的影響，我個人看法是，朝鮮族融入東北多年，朝鮮料理完全可以看做東北美食的一部分。
但是藉助韓流的風潮，許多朝鮮族也加入到韓料的大軍中，反正關內人民也分不清二者區別。
比起作為外國人的韓國人，朝鮮族還有一個顯著的優勢，就是更加了解中國各地區人們的飲食習慣，能針對性做出改良。
事實上，許多韓國料理店的經營者並非韓國人，而是中國朝鮮族。
不得不承認，韓料在商業上的收益，以及它在傳媒上的聲量，已經遠超出它本身在文化上的豐富性。
04
韓料說是一種美食，更像一種文化現象。
而文化現象的背後，是這個國家在文化上一以貫之的「拿來主義」。
有人說韓國是「偷國」，並不是沒有道理。
對於長期奉行「事大主義」的朝鮮半島來說，身處中原王朝、日本帝國以及美國霸權的陰影之下，自身主體性的缺失，必然導致它在建構自己的文化時，習慣於走「來料加工」的路線。
這套方法論，在韓料中也被長期踐行著。
例如泡菜，雖然在中國各地，都存在著大量與韓國泡菜相似的食材。但這種1300多年前傳入朝鮮半島的食物，如今已經是韓國最重要的標籤。
為了確定「泡菜宗主國」的地位，韓國從很久之前就開始展開了公關活動。
1988年的漢城奧運會，韓國作為主辦國發放了大量的免費泡菜，用來招待各國運動員和遊客。
此後，為了把泡菜推向全世界，韓國政府主導制定了全國統一的泡菜製作標準。
2001年7月，第24屆瑞士國際食品規格委員會（CODEX）審議通過了韓國泡菜國際標準，認定韓國為泡菜的宗主國，韓文名「Kimchi」也成為了國際通用名。
2021年，韓國文化體育觀光部將韓國泡菜「Kimchi」的中文譯名正式定為「辛奇」，以此與中國的泡菜區別開來。
與泡菜相似的還有午餐肉。
朝鮮戰爭期間，這種工業化的肉食伴隨著美國大兵一起來到朝鮮半島，在50年代缺乏蛋白質攝入的南朝鮮居民看來，午餐肉是最頂級的美食，甚至是奢侈的象徵。只有富人或者有門路的人才能吃上。
隨著美軍長期留駐韓國，午餐肉也被韓國料理所吸收。
貧窮的人們將午餐肉在內的美軍剩菜從垃圾箱內翻找出來，加上泡菜一起煮熟，所謂的「部隊鍋」就是這樣誕生的。
部隊鍋，彷彿就是韓國文化的一個縮影。
部隊鍋
無論是午餐肉，還是辛拉麵，但凡看得上的，也甭管搭不搭，通通一鍋亂燉，然後命名為「韓國料理」。
韓國的娛樂產業，濫觴自日本偶像業和香港娛樂業；韓國的電影工業，師法好萊塢。在傳統文化方面，中國人對韓國人的拿來主義也是深有體會。
我們不得不驚歎於「拿來主義」的能量之巨大。
而萬事萬物皆有代價，
「拿來主義」的代價，就是主體性的缺失。
05
韓料作為一種餐飲品類，它因韓流而起，註定也要因韓流而衰退。
薩德事件後，韓流就在中國迎來了退潮。韓劇、韓國明星在國內風光不再。連帶著韓國料理，也開始衰落，大量的門店關閉。據統計，僅2017年的北京，韓料行業的銷售額就銳減30%，嚴重的地區甚至驟減70%。
當中國年輕人不再願意為韓國文化買單，韓料作為邊角料文化，失寵就是一種必然。
當然我認為最重要的原因，還是在於韓料並不好吃。每個人口味不同，或許有認為韓料是珍饈美味的，這個我不做評判。
只是從我個人角度來說，韓料很難與美食掛鉤。泡菜確實是不錯的食物，但中國哪個地區沒有一兩種泡菜、醃菜或者醬菜呢？我最多也只把它們當做佐食，而不是一種菜餚。
辛拉麵味道也還行，但它終究只是個泡麵呀。
作為肉食動物，我確實喜歡吃烤肉，但我必須承認烤肉沒什麼技術含量。只要肉質夠好，哪兒的烤肉都行，為什麼非得是韓國的？現在許多烤肉店乾脆就叫東北烤肉店了。
炸雞是最離譜的，在《來自星星的你》之前我從來沒覺得炸雞是韓國的食物，更沒想過這個世界上有國家拿炸雞當硬菜，還能配啤酒。
我是一個喜歡做飯的人，日常都會從各地、各國借鑑一些烹飪手法，但是在韓料身上，我確實沒發現有什麼可學的，因為烹調方式過於單一，也沒有什麼延展空間。
韓國料理就彷彿韓國文化一般，明明是別人的東西，拿過來冠以「韓國」二字，就成他們的了。
但當你仔細瞭解，你會發現它是塑膠的、空洞的、舶來的，帶著「拿來主義」的痕跡和趕工的色彩，背後是在文化上急於樹立主體性的焦慮心態。
《韓國電影史》中提到，「恨是朝鮮民族最具代表性的情緒」 。
正如電影《寄生蟲》裡，蝸居地下，卻渴望上流社會的那一家人。影片中，有一句臺詞令人印象深刻：
等我有錢、要買下這間房子，等搬進去，我和媽媽會待在庭院，因為陽光真的很棒。爸爸只要從地下室走上來就好了，在那天來臨之前，請好好保重。
《寄生蟲》
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