1。畢業三十多年後，一班同學相聚於一家星級酒店，費用都由首富同學全包了。聚餐席間，首富同學問我，你家還做客家釀豆腐嗎？
我感到很驚訝。幾十年間，首富同學應該嚐遍人間百味了，怎麼還念念不忘鄉下那款客家釀豆腐？
當年暑假，我曾經帶首富同學，去我們韶關鄉下，小玩幾天。那時候家裡窮，能夠用來招待首富同學的，就是用自家種的豆子，用石磨磨成豆漿，做成豆腐。然後變著法兒做成菜，韭菜煮豆腐，蔥花煮豆腐，五花肉燉豆腐、客家釀豆腐……不僅如此，早餐喝豆漿，中午吃豆腐花。
一款客家豆腐，變著法兒吃了三天，讓首富同學心滿意足，回珠三角老家了。尤其是餡料釀豆腐，讓首富同學回味了三十多年，不能不說客家釀豆腐的魅力了。
2。今天，隨便在哪一家菜市場，都不難買到豆腐來吃，但不管你怎麼用心烹調，都做不出以前鄉下的那種味道。
有好幾回，去酒樓吃飯，也特意點一款標榜正宗客家釀豆腐的菜來招待客人，吃得也全然是另一種調料的味道，完全沒有正宗客家釀豆腐的清香、甘嫩。
說實話，我也離開鄉下三十多年了，父母也跟著出來城市住。每年，只有清明時節，才會回去一趟老家，祭拜祖先。老房子裡，依然還擺放著一具磨豆漿的石磨。石磨父母拉不動了，子孫也不會拉了。
我一直想將這款祖傳的客家釀豆腐傳承下去。於是從網上購買了做豆腐的工具、豆子，趁著節假日空閒時間，試做了幾次，結果全然做不出童年的那種味道。
一次偶然的機會，我回鄉下探望多年未見的親戚。在親戚家，吃了一頓客家釀豆腐，終於找出了那種永未消失的味道。
然後，我向年愈八十的親戚請教了客家釀豆腐的的做法，回來，又和家裡的老人一起切磋，不放過任何一個細節，終於悟出了客家釀豆腐的製做過程，原來有那麼多講究！
3。客家釀豆腐，用豆有講究。
我們知道，大豆一般有黃豆、黑豆、青豆之分。每種豆子，從外表就能分辨出來，黃豆表皮黃色，粒圓；黑豆表皮黑色，稍扁；青豆表皮青色，扁而稍長，去皮後，豆肉又有青仁和黃仁之分。
黃豆產量高，尤其是國外進口的轉基因大豆。黃豆i一般用來釀造醬油、榨豆油、做飼料、工業原料等用途。
黑豆產量稍低，但營養價值高，餐桌、食品用途多，市面上用黑豆做的糊類、豆漿，很受歡迎。
青豆產量也不高，但營養高，味道清甜。菜市場上，還沒完全成熟的青豆，用來煲湯，湯汁非常甘甜可口；青豆連同豆莢一起煮熟，削開來吃，也特別有味道。
我們在菜市場買的豆腐，基本上用的都是黃豆，因為便宜。有些甚至還滲米漿。
而我們客家釀豆腐，用的是黃仁青豆。不同的豆子，做出來的豆腐就有天差地別了。
4。客家釀豆腐，用水有講究。
我們也嘗試用青豆做過豆腐，但口感總是不理想。後來經過認真分析，原來問題出在用水上。
在城市做的豆腐，用的都是市政自來水。自來水含有餘氯，生產中，會損害豆類既有的天然成份。
而在鄉下，用的都是山間流下來的山泉水。在夏天，喝一口，都覺得甘甜無比，遠比城市裡的蒸溜水、純淨水好喝多了。
所以，用山泉水來做客家釀豆腐，單是磨出來的豆漿，就能品嚐出青豆的清香、山泉水的甘甜了。想想後面做成的豆腐，焉有不好吃之理？
5。客家釀豆腐，點漿有講究。
從豆漿變成豆腐，在化學原理上，就是大豆中高達40%的蛋白質，遇鹽後，凝固成絮狀蛋白，也就是豆腐花。豆腐花壓榨出多餘的水份，就是豆腐了。
用什麼東西去點漿，就很有講究了。做豆腐經常用到的有滷水凝固劑、內酯凝固劑、石膏凝固劑。
石膏凝固劑是一種食品新增劑，也稱作食用石膏，主要成分是硫酸鈣。石膏凝固劑用天然鵝蛋石膏生產，生石膏燒成熟石膏，研磨成粉，加水調成漿狀，就可以用來點豆腐了。
客家釀豆腐用的就是石膏凝固劑，用它做出來的豆腐不僅鮮嫩，清甜，而且含鈣，可以補充人體鈣成分。
6。客家釀豆腐，餡料有講究。
豆腐切成小塊後，在上面劃條縫，填上餡料，就叫釀豆腐。客家釀豆腐之所以好吃，跟餡料也有很大關係。
在酒家吃的釀豆腐，拋開豆腐本身不說，餡料也太不講究，在陷料裡新增雞精、蠔油、生抽，完全掩蓋了豆腐的清香。
而客家釀豆腐用的餡料，用材簡單，五花肉配韭菜或小蔥、魚肉配韭菜或小蔥，兩種食材在砧板上搗爛，再加點鹽調味，就是豆腐的神仙搭配了。
7。客家釀豆腐，火候有講究。
釀好的客家豆腐，放在大鍋頭裡，淋上一圈壓榨出來的豆腐水，燒開後，再關小柴火慢慢煎，直到煎到餡料那面金黃金黃的，就可以出鍋了。
遠遠的，家門外就能聞到豆腐的煎香了。有時忍不住，還沒開飯，就先來一碗解饞了。
在城市，用的都是天然氣、電磁爐來烹調，做出來的菜，是無法與農村用柴火燒出來的菜比擬的。所以這年頭，城市周邊，也冒出了許多柴火農莊。
所謂人間煙火氣，大概也是這層含義吧。
8。首富同學說，看看什麼時候，將同學會辦到我鄉下去，來一場客家豆腐宴。
我心裡開始盤算，看看能上多少個豆腐菜了。客家釀豆腐是主角，再搭配韭菜燒豆腐、麻婆豆腐、小蔥拌豆腐、青椒肉絲油豆腐、蘿蔔豬蹄油豆腐、五花燉豆腐……
老家塵封多年的老石磨，看來又要拉動起來了。