冰鎮蘿蔔皮製作教程

一、刀工處理

蘿蔔清 洗乾淨，去掉頭尾後橫刀切成6公分左右大段，再用刀把所有的皮削下來，最厚處約1釐米左右， 只要蘿蔔皮，剩下的蘿蔔肉可另做他用。

二、增脆預處理

配方 1：涼開水 500 克，鹽10克，脆得寶果蔬增脆劑3克。

配方2：涼開水 500 克，鹽10克，氯化鈣3克，明礬2克。

做法：任選以上其一配方，按比例配製成鹽水，把蘿蔔皮放入鹽水浸泡，鹽水要沒過蘿蔔皮，處理時間2-3小時，其間要多次翻動。蘿蔔皮軟化後，過一下涼開水去掉多餘的鹽味， 瀝乾水分備用或直接放入秘製酸水開始醃製。

三、香料水製作方法

1、材料：清水2000毫升、幹辣椒10克、山奈2克、八角2克、桂皮2克、花椒4克、甘草4克、草果2克、白蔻2克、香茅草2克、香砂仁2克、丁香2克、胡椒2克、冰糖 120克、鹽100克。

2、做法：先把所有香料浸泡10分鐘，然後清洗瀝乾水分。鍋裡重新加入2000 毫升水，把所有香料放入鍋裡燒開後改中火熬煮2-3小時，直至鍋裡的水量蒸發減半（鍋裡剩餘1000毫升左右），關火前加入冰糖，等冰糖完全融化後關火。最後進行過濾分離出所有香料，香料水就熬好了。

3、調製：在熬好的香料液中加入10%的鹽。如：1000毫升香料液加100 克鹽，攪拌均勻後即成。

四、秘製酸水及蘿蔔皮泡製

1、配方一：（傳統型）

涼開水300克、陳醋100克、鹽15克、酸鹽水200克、生抽30克、老抽30克、冰糖200克、香料水50克、姜酒汁10克、蒜蓉指天椒醬15克、雞精2克。

2、配方二：（濃香型）

涼開水300克、陳醋100克、鹽20克、安賽蜜0。3克、甜蜜素0。5克、糖精鈉0。3克、冰糖60克、香料水50克、9度白醋30克、姜酒汁10克、蒜蓉指天椒醬10克、蒜米10克、雞精3克、泡椒50克（原汁泡椒水也要適量加入）

3、配方三：（清香型）

涼開水600克、陳醋60克、鹽15克、紅糖60克、甜蜜素0。2克、糖精鈉0。2克、香料水 50克、蒜米30克、雞精2克、泡椒100克＜原汁泡椒水也要適量加入）。

注意：秘製酸水配方任選其一即可，推薦配方三。

4、操作步驟：

1、 先把冰糖放入涼開水或純淨水裡加熱（不必燒開），並不停攪拌使之融化。

2、冰糖基本融化後關火，加入陳醋繼續攪拌均勻，等冰糖完全融化後把陳醋水倒入用來醃製蘿蔔皮的容器裡。

3、把剩餘的其他材料全部加入陳醋水混合並攪拌均勻，直至所有材料完全融化後成為秘製酸水。

4、 把已經預處理過的蘿蔔皮加入秘製酸水泡製，酸水要淹 沒蘿蔔皮，加蓋放入冰箱進行泡製，泡製24小時左右即可食用，隨時保持冰鎮味道更佳。

附一、

蒜蓉指天椒醬的做法：

蒜米20%，指天辣椒80%，一起放入攪拌機中，加入少許五十度高度酒，用攪拌機打碎，然後加入10%的鹽攪拌均勻即可，用不完可以放冰箱儲存。

附二、

姜酒汁的做法：

把老薑清洗切絲，放入攪拌機裡，加入適量五十度高度白酒，攪拌打碎後，用紗布過濾薑汁，然後加入百分之10的鹽，用不完可以放入冰箱儲存。

附三、

合成醋的配製：

材料：水1000毫升，食用冰醋酸40克，鹽10克，白糖10 克，鮮味寶1克，高度白酒 10 毫升，一水檸檬酸1克。

做法：把上述材料混合攪拌均勻即可，可把一水檸檬酸換成檸檬香精效果更好，換成香醋香精效果最佳。以上比例可根據口味要求做適當調整

附四：

甜蜜素與白糖的甜關係

1克糖精鈉等於500克白糖，放多了發苦

1克安賽蜜等於200克白糖，放多了發苦

1克甜蜜素等於50克白糖，放多了口乾