老實說，作為一個平時很少想主動吃蔬菜的人，國內唯一能讓我每年自願掏腰包來吃好幾次的素菜餐廳，就是
福和慧
——怎麼能有人這麼會做蔬菜啊！
願意無數次回訪的理由，除了紮實功底之外，是主廚令人耳目一新、舉重若輕的蔬菜搭配思路。
比如時令食材筍，同樣都是清燉的筍，搭配百合、桃膠、再加上一點柚子皮，就能讓家常菜昇華出人均千元的效果。
正好最近編輯部都嚷嚷著年後要多吃素清清腸胃，我乾脆把這些年在各個貴价餐廳學來的食材搭配，
簡化成家庭可操作的食譜，中西都有，濃郁清新也都包含進來。
對廚藝要求其實很低（大部分都是煮煮就行！比炒菜容易多了！），食材也是菜場超市app裡可以買到的尋常
蔬菜，重點是1+1>2的搭配思路。
最簡單的
只要10分鐘！
一盤算算成本只要十幾塊，就能復刻人均1k的米其林招牌菜誒。
看完這7道菜，不許你再說不愛吃菜！：）
01
紫菜粢飯糕配毛豆醬
難度：⭐
時長：10min
把蔬菜變成蘸醬
，是一個餐廳裡開啟吃菜思路的常用方法。
能夠完全改變質地，同時更方便整體入味。
這麼講可能大家
感覺
有點陌生，但如果想想
湘
菜的燒椒醬、或者西式的牛油果泥，是不是就好理解了？
今天我來安利一個在福和慧吃到的超絕吃法：
毛豆泥+紫菜餈飯糕
，明明是在吃碳水，但是清新鮮美到我眉毛掉禿！
材料就這些 ：
消耗家裡多餘的米飯，做粢飯糕最適合啦～ 把米飯加點鹽和油調味，揉一揉壓成糕狀放在鍋裡小火煎熱。
紫菜也在平底鍋小火烘烤一下
（不放油直接烤）
。
粢飯糕
切成小塊，兩側粘滿捏碎烤得香脆脆的紫菜。
毛豆焯水去皮後煮至綿軟，試試這個帶著小青桔清新感的毛豆醬做法：毛豆加牛奶+鹽+胡椒+小青桔汁+橄欖油打成泥狀
（配比見文末卡片）
，喜歡順滑奶香的可以額外再加一些奶油。
粢飯糕這樣較為厚重油感的食物，搭配上帶著柑橘風味
又有著奶香的毛豆醬，新世界的大門打開了！
02&03
10分鐘熬一鍋日式高湯
變出2道米其林級別好吃蔬菜
難度：⭐
時長：25min
只要2種食材就能搞定的日式出汁
（高
湯）
，
是付出最少努力，但效果max的素菜增鮮方法之一。
跟開水白菜
同理，
但它更快手。
有多快手呢？你只需要將昆布浸泡在冷水中，煮至略微沸騰後關火，倒入木魚花，稍微浸泡後過濾出來，就可以獲得無限鮮美的清湯底。
（兩者都富含麩胺酸，是鮮味 umami的來源）
有了這道菜，我們接下來就開始舉一反三了！
第一道，先來做
個非常時令的出汁冬筍片。
做法簡單到不可思議，也清新鮮美到不可思議。
去皮的冬筍切成薄片，冷水下鍋焯水
（水中可以加一點鹽和糖，更有效去澀味）
，然後捲起來/切片排列在盤中。
日式出汁+冬筍+抹茶的搭配參考法國三星主廚Emmanuel Renaut
擺盤加點豌豆尖或者蔥來雕琢一下
（我們用的香椿苗）
，再用茶壺倒上滾燙的出汁，是不是高階餐廳那味兒一下就上來了
（手動狗頭）
。
如果再篩一些抹茶粉、倒入高湯，日式風味更足喲。
PS，要用足夠鮮嫩的筍才適合這樣清淡的調味，否則澀味會重。
第二道，炙烤舞茸高湯。（yes，其他口味清淡的蘑菇也都可以替代）
日式出汁+舞茸搭配參考福和慧
日式高湯和菌菇的風味都很搭，但湯底更好喝的秘訣是：
加一些板栗！
這樣會增添更溫潤的甘甜感，鮮味顯著提升20%，湯頭質地也會更厚一些。
做法也是很簡單啦！
舞茸洗淨擦乾水分切掉根部
（不要切太深，保持整顆舞茸的完整看起來更高階）
，撒鹽、胡椒、少許油提前調味。
btw，家裡有明火的，此處夾著在爐灶上直火整烤一下，更有煙燻風味。
烤好的舞茸放入盤中，倒入高湯，就OK了！
這時候如果想邁向更高階一點，再刨一些高湯裡煮過的板栗就。
日式高湯海味的麩胺酸疊加菌菇的穀氨酸，鮮上加鮮，有種極舒服的暖意。
04
雪菜柚子冬筍湯
難度：⭐
⭐
時長：20min
靈感來源於福和慧的
馬蹄筍+柚子
除了用高湯來呈現更多元化的風味，很多時候餐廳還會
加入水果給蔬菜增味
。比如西餐裡常見的橙汁煮胡蘿蔔，就是經典運用之一。
這道筍菜呢，看起來很難，但是比起前兩道水煮菜，就是多了炒筍+煎筍而已
。
基底還是一個高湯增鮮的思路。借鑑了本幫/杭幫菜中家常的雪菜炒筍，來給湯底打下一個強勢的鮮美基礎。
用一點豬油
（介意熱量可以用橄欖油，但
動物脂肪會更香，也更去澀味
）
把切條的煸炒出焦香，然後加入雪菜翻炒，倒入開水熬煮15分鐘，過濾出湯汁，這就是一碗非常快手的雪菜筍湯。
再將另一根春筍切薄片，鍋中下豬油煎至兩面金黃
（煎好後可以放在廚房紙上吸取油分）
，加一些水進去蓋上鍋蓋燜熟。
煎好的筍
（在盤中交錯擺放賣相更貴）
倒入雪菜筍湯，再刨一些柚子皮，立刻就讓家常的筍湯，呈現出俏麗的柑橘香氣。因為本身有豬油、雪菜加持，湯底雖然沒有其他香料，鮮度已經很紮實了。
真的就是家常菜上多花五分鐘，吃起來就完全不同的食譜，強烈建議大家試試看！
05
乳酪茴香芹菜燴飯
難度：⭐
時長：10min
用蔬菜替代米來
做燴飯
，
不僅熱量更低，口感也清爽，能讓人快樂吃掉很多不愛吃的蔬菜！！！
這道菜的食材搭配思路，是受到了巴黎米
其林三星餐廳L’Arpège的啟發。清野的蔬菜碰上同樣風格的茴香，硬是讓一道奶香拉滿的燴飯，吃出了一種春風拂面的舒服感。
做法呢，簡單這句話我說累了……真的眼睛看一遍就會了！
第一，把芹菜切成小丁，鍋裡放黃油小火加熱
（至蒸發水分）
變成略焦化的榛子黃油
（香氣會有榛子般的堅果香）
。
第二，炒香芹菜丁後，分次加入牛奶
（每次加入攪拌均勻吸收後再加下一次，燴飯都是這麼做的哦）
，再放入一些小茴香增味。
第三，加入少量乳酪增鮮
（用孔泰/帕瑪森會更香，沒有用普通的芝士片也可以）
，讓燴飯更有層次和濃稠質感。
出鍋前撒一些鹽、胡椒調味
（我們放了玫瑰鹽）
，再用削皮器刨一些芹菜片，用2勺白醋+2勺飲用水+1/4勺白砂糖醃漬一下，作為topping更清爽。
這樣一份
（相對）
低卡又很高階餐廳感的蔬菜版燴飯，在家10分鐘就可以復刻，最討厭吃芹菜的同事幾乎捧著碗吃光了，就問你心不心動？
06
可可烤蜜薯米花
難度：⭐
時長：70min，主要是煮烤熟紅薯花時間！
搭配參考北京
米其林一星餐廳山河萬朵
餐廳追求好吃，不僅看食材，口感也是重點。之前在北京的一星素餐廳吃到一道烤紅薯，意外有點巧思：只是撒上一把米花，就讓烤紅薯的氣質大提升。
我在家復刻了下， 這個家庭簡化版真的是有手就會做！
做紅薯記得選適合烤制的蜜薯
（比如煙薯）
，用錫紙裹起來放入烤箱或者空氣炸鍋都可以
（200度40分鐘左右，依據紅薯大小和廚電的功率）。
烤好後去皮切成長方體，頂上刷一層薄薄的蜂蜜，然後灑滿米花，就完事兒了。
也可以在
四周裹一層可可粉增添風味
（餐廳用的竹炭粉日常不好買，我們嘗試了可可粉，風味意外的也很搭）
，再拿點綠葉香料，淺淺擺個盤～
烤的軟糯流心的蜜薯加上微苦的可可粉，味覺層次更豐富；頂上酥脆的米花更填一層口感。
只要一步，輕鬆解鎖一個新吃法
✅。
07
山藥/金華火腿/tortilla
難度：⭐
⭐
⭐
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時長：30min
很多素食餐廳，會透過
改變食材形態
來做創意。
比如傳統的水芹炒百合，我在福和慧也吃到過水芹刨細絲+百合泥的做法，差別大到像是一個人整容前與整容後。
按照這個思路，我拿
西班牙傳統菜tortilla
（土豆雞蛋餅）
，用時令的山藥、金華火腿、廣東臘腸，改編了一個
中
式風味的版
本。
雖然操作麻煩了一點點，但學會了絕對可以秒殺一眾
（做得一般的）
西班牙餐廳。
山藥去皮後上鍋蒸熟，再搗成泥
（可以保留一些山藥顆粒感，記得選擇糯口山藥）
；
臘腸切薄片小火煎出一些油脂，炒香切碎的洋蔥。
接著就是攪拌！山藥泥混合雞蛋、洋蔥碎、切碎的臘肉混合成糊狀。
不粘鍋中放入黃油，融化後倒入山藥糊。用刮刀把表面抹均勻，
中小火慢慢煎至山藥糊凝固。
要想賣相好看，這時候
用盤子倒
扣鍋口，直接
翻面，成功率超高的～
傳統的tortilla用橄欖油低溫炸土豆片，煎制的時候火候不好把握，我們用蒸熟的山藥，只要雞蛋開始凝固、表面的山藥糊成型了，就可以輕鬆倒扣出來了。
這時候再放回鍋中鋪上臘腸片，加鍋蓋燜熟，就可以出鍋了。
山藥泥帶來了柔順的碳水質地，比土豆更不噎，食材又相當符合傳統口味，編輯部同事吃完都表示躍躍欲試。
今天跟高階餐廳學搭配就到這裡了，足足7個菜，大家慢慢吃！菜譜詳細配比也放在下面了，週末就好在家動手試試看咯～
釋出於：上海