現在是北京時間：凌晨三點三十六分。天空還是漆黑一片，而且看不到有星星，距離日出時間還有差不多兩個半小時。睡不著就起來寫稿，這是我最近的習慣，不能讓多餘的經歷浪費在刷手機上面（其實是沒啥好刷）。

最近物流開始恢復，加上很多地方一直在打骨折，很多女孩子一定會像我一樣，把四肢都剁沒了。（吃土天團請這裡集合）

但，吃土不要緊！胃還是要滿足！怎麼才能在吃土的同時，讓胃也有美味下肚？好的下飯菜是一個必備專案。畢竟餐餐吃橄欖菜跟榨菜，嘴也會膩，雖然你可以吃，但身體很誠實啊，他不想吃。

為了不讓荷包進一步出血，學會今天這個必殺下飯菜「香菇肉醬」，保證你吃土之後也不難受。

香菇肉醬，是一個比較傳統的下飯醬，現在做的人估計不多。我們還是看《食經》學回來。有肉有菇，還有海鮮，保證不會虧待自己的胃。

製作之前要準備的配料稍微多一點，不過製作的過程是很簡單，只需要按照次序把東西都放下去，等待所需時間，美味就可以出鍋。用乾淨而且密封的保鮮盒放冰箱大概放個4-5天沒問題。

不過每次最好製作是大概吃3-4次的量，儘量也要一星期內吃完，畢竟無新增防腐劑，放太久就算不變質，風味也會慢慢有所欠缺，不如新鮮製作的時候好吃。

五花肉——250g

幹冬菇——30g

幹蝦米——40g

紅蔥頭——30g

豆豉——30g

幹辣椒粉——15g（看個人口味加減）

白砂糖——8g

白酒——少量

澱粉——5g

水——適量

乾貨需要提前泡發，大家都應該知道。先從需要時間泡發的材料做起。首先是提前泡發乾冬菇。沒有幹冬菇，能不能用新鮮冬菇代替？答案肯定是不可以啦！幹冬菇所含有的風味物質是新鮮冬菇沒有的，沒有了幹冬菇的香菇肉醬，就沒有了靈魂。

泡發冬菇的做法，在骨香雞食譜裡面已經分享過一次。

這裡再說一次：

廣東媽媽都知道，泡發海味乾貨，都不能偷懶，更不能“貪快”（追求速度），欲速則不達這個道理在處理食材上面是體現得非常淋漓盡致。

記住泡發無論是香菇還是海參，只要是海味貨，都不能用熱水，也不能用溫水，要用冷水。泡髮香菇，大概需要換2-3次水，大概需要12-18小時。

第一次的冬菇用清水浸泡6小時後，把裡面的水倒掉。泡第一次水是要去掉香菇表面的灰塵還有自帶的木屑味（香菇是一種以木材（屑）為主要生長基質的真菌類。）。

然後再換水泡第二次，繼續浸泡6小時。這時候個頭不是很大很厚的香菇就算泡發完成。而泡香菇的水就可以留用來煲湯或者燜東西。

如果你買的香菇個頭比較大比較厚，就要繼續換水，然後泡第三次，再泡4-6小時就泡發完成。

記得千萬不要用網上那些所謂的快手3分鐘泡發冬菇，什麼熱水快速泡發冬菇，這樣泡出來的冬菇，一樣莫得靈魂。一般提前12個小時開始泡發就差不多，可以晚上睡覺前泡發，起床就差不多可以搞定。

冬菇泡發好後，就可以切成丁。先切絲，再切丁。

買蝦米這裡有兩個小貼士：

第一

，可以用手摸一摸，品質好的蝦米乾爽不發粘不回潮同時也會有一定彈性。如果蝦米水分比較多，不僅容易發黴，而且不耐放。

第二

，蝦米要聞起來有一定香味，而不是完全沒有味道或者有腥臭味。如果老闆允許的話，放一個在嘴裡試試有沒有那種海鮮的鮮甜味，有的蝦米太鹹蓋過鮮味反而就不好吃。而且蝦米不一定越大越好，買的時候一樣要遵循這兩個挑選原則。

蝦米買回來，也要注意密封儲存，要放在冰箱冷凍那一層（零度以下那層），避免發黴。

泡發蝦米的功夫沒有泡冬菇的多，而且也比較簡單。如果你想蝦米的鮮味更突出，可以泡發的時候適當加一蓋的黃酒泡發。一般情況下，是需要把蝦米從冰箱拿出來，先加水沒過蝦米，稍微泡1-2分鐘，把殘留在蝦米身上的灰塵洗乾淨後。

用乾淨的食用水把蝦米浸泡到所需要的軟硬程度即可。浸泡的時間需要根據蝦米的大小，還有做菜的用法決定。如果是用來炒菜、涼拌之類的需要稍微泡的時間長一點，讓它更軟。如果蝦米是用來煲湯的，燜煮的就不需要泡太久，稍微沖洗泡一會兒就好。

如果你買的蝦米帶有蝦殼，在泡發後記得要把蝦殼先除掉。

用水沖洗豆豉以後，加水泡發20分鐘。這次的豆豉不需要跟做豆豉雞那樣的處理，因為這次的豆豉是燜煮，不是爆炒，而且有醬汁。豆豉的香味可以在熬煮醬汁的時候慢慢滲出。

豬肉最好選半肥瘦的，把表面的肥肉單獨切出來，改刀切成丁。瘦肉部分切成丁，稍微剁碎，不用完全剁成肉醬。

把材料都泡發切好以後，就可以開鍋。熱鍋下少量花生油。

轉小火，加入肥肉丁，小火熬出豬油。

慢火煎到肥豬肉開始縮水，變金黃色就差不多。喜歡吃香口一點的可以把肥豬肉煎得更幹更金黃，這樣吃起來更香。

肥豬肉熬成豬油渣以後，轉中火，加入切好的紅蔥頭。繼續翻炒出香味。

把紅蔥頭炒至變軟，而且有很明顯的香味，四邊開始有點焦黃色就差不多，大概需要 3分鐘。

這時候加入準備好的辣椒粉。

辣椒粉豐儉由人

，如果能吃辣的可以買一點很辣的辣椒粉，下多少也是隨意。我們最近不太敢吃辣，讓雜貨鋪大叔推薦了一款有辣椒香味，但是又不太辣的幹辣椒粉。

加入辣椒粉後，繼續翻炒。記得要開抽油煙機，或者是戴口罩，不然很容易咳嗽不斷。大概翻炒2分鐘，把辣椒粉翻炒出香味就可以繼續下一步。

加入準備好的豆豉，繼續進行翻炒。

翻炒的過程中，看看油夠不夠，豆豉會比較吸油，如果油份不夠，豆豉容易炒糊，會有苦澀的味道，影響口感。

油份不夠，中途可以適當加一點油。

然後加入泡發好的蝦米。我們買的蝦米個頭不大，可以直接下鍋。如果你買的蝦米個頭比較大，可以把它切成跟冬菇差不多的大小，吃起來的時候口感更統一又豐富。

將蝦米和鍋裡的配料充分混合，翻炒2分鐘左右，看到蝦米炒香了就可以繼續下一步。

加入切成丁的冬菇。

這個只需要翻炒均勻即可。

加入切好的五花肉丁。

要把五花肉都攤開來，儘量攤平。

把材料都翻炒均勻後，可以加入一小蓋的黃酒或白酒提香。

加入剛剛泡發蝦米的水，如果泡發的水比較少，可以在適當加入一點水。如果你喜歡醬汁多，可以適量多加，這個看個人喜好。但是水至少要沒過材料的底部。

加糖肯定是廣東人做菜不可以缺少的一個步驟。

蓋上蓋子，燜10分鐘左右。

開啟蓋子，香味很足，但是水分還是比較稀。這時候你需要用澱粉開個茨汁，把醬汁變濃稠。

澱粉水用了這麼多，大概是100ml

倒入澱粉水後，稍微加大火候，等醬汁重新沸騰就可以出鍋。那天順手做了個炒粉，下飯醬可以適當多放一點水啊，多醬汁才更好下飯。

說是香菇肉醬，但是裡面還有蝦米，非常有鮮味。加上有一點點的辣椒惹味，也有一點點的豉香味道。這幾種食材的疊加，就是對下飯菜的最好詮釋。用料雖然簡單，但味道層次感豐富。就算是沒有任何菜，有香菇肉醬，都可以吃下兩大碗飯。

醬汁除了可以用來送飯，還可以用來拌麵，蒸排骨也非常不錯。記得不要放太久，最好是5天左右吃完。