米粒一端黃色的部分即是胚芽

胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。其實稻穀最重要的中心部分為

胚芽

。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。其科學標準名稱應該叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達百分之八十，如按國家標準等級精度米的常規生產工藝，其胚芽保留量率百分之三十都很難做到，只有應用勿淘米專利技術生產的專利產品才能真正使其達到留存率在百分之八十以上，真正作到保全糙米營養，並留存新米的鮮香。該產品與技術的發明是人類主食史上的一次革命，具有劃時代意義。它是科技發展與市場體制完善的必然結果。大力發展勿淘米生產，讓全國人民都能享用上勿淘米已成為擺在我們面前的一項十分緊迫的戰略任務，他將改寫人類稻米收儲、加工、貯存、流通的傳統模式。

為了讓人們真正認識胚芽米，有必要了解一下大米的

生物結構

及營養分佈如下：

大米的生物結構

糙米

的大部分是胚乳，其質量約佔整個穀粒的70%左右。隨稻穀品種和等級不同而變。胚乳細胞為薄皮細胞，是富含複合澱粉粒的澱粉體，胚乳主要由澱粉細胞構成，澱粉細胞的間隙填充儲蛋白。其最外兩層細胞為（亞糊粉層）富含蛋白質和脂類，所含澱粉體和澱粉粒的顆粒比內部胚乳的小。澱粉粒為多面體形狀，而蛋白質多以球形分佈在胚乳中。

胚位於穎果腹部莖部，稍內陷，由胚莖、

胚芽

、

胚根

和吸收層組成。吸收層與胚乳連線雖不甚緊固，但有周圍米角的保護，很難碾盡，其質量約佔整個穀粒的2%~3。5%。其富含脂肪、蛋白及維生素等。由於胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲藏。國家標準大米是以去盡胚率為主要指標的，一等大米米胚去淨率要達到90%以上。

穎果

的皮層由

果皮

、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。皮層的質量佔整個穀粒的5。2%~8。5%。

糊粉層是胚乳表層細胞停止分裂後，是由胚乳表層細胞吸收並積累礦質、脂類、蛋白質等物質後轉化來的，糊粉層又可細分為糊粉層和亞糊粉層，是胚乳的最外層組織，含有糊粉粒的胚乳細胞層，富含蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。與胚乳緊密相連，由近似正方形，且充滿氮的化合物的糊粉細胞組成，內含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等，對人體極具保健作用，厚約11-29微米，重約4-6%，另外還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機鹽的形式存在，也較其他粗糧較易被人體吸收。

但由於糊粉顆粒中含有大量易氧化酸敗的不飽和脂肪酸，是微生物的天然營養基，所以殘留糊粉層的米粒不易儲藏，變質後嚴重影響米飯的口感，在煮食前要將其全部淘淨。另外，糊粉細胞壁較厚，質膜皺疊，富含食用纖維，與粗糧相近，非鮮嫩的稻米如果留有較多的糊粉層，則難以蒸煮，口感粗糙。所以，在稻米加工領域中，常把糊粉層歸屬到皮層中，要全部碾淨。國家標準大米是以去淨糊粉層率為主要指標的，一等大米糊粉層去淨率要達到90%以上，碾下的糊粉層也叫內糠層、中路糠或叫油糠。

珠心層（

外胚乳

）位於種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，厚約1-2微米，無明顯的細胞結構。外胚乳即老化的珠心組織，這層薄膜與種皮粘連在一起，很難區別分清。主要成分是植物纖維和植酸鹽等，食用過多，不利於健康，尤其是不利於人體對鈣、鐵、鋅的吸收。屬外糠層，在保護層中所起的主要作用，是保護種子胚乳完整獨立的一層隔膜。 l 種皮厚約2微米，與果皮緊密相連，是籽粒成熟後壞死細胞構成的一層極薄的膜狀組織，由珠被髮育而成，內含大量植酸鹽和色素，使籽粒形成各種不同的顏色，食用價值不大。屬外糠層，在保護層中所起的主要作用，是保護糙米內部的營養成分，減少光解。

果皮可分為外果皮、中果皮和內果皮，即從外到內分表皮（即外果皮）、中果皮、葉綠橫斷細胞層和管狀細胞層等內果皮，厚約10微米，。主要代表成分：植物纖維、肌醇磷酸酯、糖、蠟、灰分、Mn、Fe等不易被人體消化吸收，果皮、種皮、外胚乳是稻米的內保護層、糙米的保護層，具有一定的保溫、抗菌、防光解等作用，約佔整個穀粒質量的1。2%~1。5%，是稻米的外糠層。

從營養價值上講，胚芽米有以下幾點：

（1）能排洩體內的有毒物質。

（2）輔助其他營養素的吸收。

（3）培育對人體有益的細菌。

（4）合成維他命。

（5）抵制對人體有害的惡菌。

（6）縮短糞便透過腸內的時間（解除便秘）。

（7）減低大腸的內壓。

（8）降低膽固醇與中性脂肪的血中濃度。

（9）預防與改善肥胖。

（10）使尿素氮（BUN）正常化。

（11）使血糖值正常化。

（12）能夠適當均衡地攝取微量元素。

（13）幫助減肥。

以上就是今天給大家介紹的胚芽米啦！