*本文為「三聯美食」原創內容
『在這一方山高水長的盆地，在這一日日滋味不同的家常裡，四川人呼喚著他們的么兒，快點回家“吃莽莽”咯。』
文 / 雲團子
四川話是西南官話中別具一格的存在，
語速快起來彷彿在吵架，但又不會讓你誤會是在吵架。
一段話說出來，
音調高低起伏如鳥鳴般清脆，結尾還留下彎彎繞繞的語氣助詞，
讓命令也帶有了一絲若有若無的撒嬌意味。
有這樣的語氣，也就不難理解，
為何疊詞文化可以在四川發揚光大。
吃飯不說吃飯，要說“吃莽莽”，走路不穩不說不穩，要說“打偏偏”，遇見水坑不說水坑，要說“水凼凼”。甚至鋼鐵直男生氣時，也可以大膽開麥：“你說個剷剷哦！”。
除了日常溝通，
四川人還把疊詞文化，用在了給食物起名上。
先說沾沾，又名冷沾沾。
▲沾沾，又名冷沾沾（雲團子 攝）
起源於綿陽江油，聲名不顯，外地少見。
將食物煮熟放涼，切成指甲大小，然後用手耐心地串起，完成和牙籤的一一對應。客人冷吃，吃時配上沾水，冷沾沾因此得名。
這是極具視覺衝擊力的食物。
小小一根牙籤穿著萬物，葷的素的，五香的麻辣的，林林總總，擁擠又整齊塞在盤子裡，
一眼看上去，油光色潤，美感十足，真是強迫症的福音。
彷彿還嫌品種不夠多，
老闆會不時添上西瓜番茄這類清爽解膩的水果，
另有現炸茄餅作為王炸，外殼掛薄漿，在剛剛凝成脆衣，茄肉還綿軟帶水汽時就被撈起，
往蘸碟裡一按，再往嘴裡一送，完成由酥脆到軟嫩的兩種享受。
▲小小一根牙籤穿著萬物（雲團子 攝）
除了往菜品上努力，調味也不可輕視。
常規來說，
是芝麻醬打底，輔以五香麻辣兩種調味。
也有店鋪追求數量，五六種調料一字排開，增加椒麻味、甜酸味、幹香味等創新風格，信心滿滿總有一種能打動客人。
冷沾沾份量小巧，坐下即食，
可謂是“香香嘴”（四川話：意為好吃的人）的恩物，
五根十根下肚便可治癒嘴饞。
若是想填飽肚子，四角到六角一根的價錢，也可以盡情敞開肚子，毫無負擔享受。
末了擦擦嘴巴，呼喚一聲
“老闆，數籤籤兒！”。
▲冷沾沾份量小巧，坐下即食，可謂是“香香嘴”的恩物（雲團子 攝）
不同於串串店數籤籤，冷沾沾的這個過程更為精巧細緻，甚至略帶魔性。
只見老闆手持一根牙籤作為計數工具，從聚攏成堆的牙籤小山中挑起一根，撥弄著分到另一邊，同時開始計數，手動嘴動，直至彙總完畢，牙籤堆成另一座小山，方報數道“83根，33。2塊，收你33嘛。”
再說炸炸，比起冷沾沾要大眾許多，各地常見。
收費方式各異，有穿成串按照不同品種收費的，有按籃子大小收費的，豪放不羈，籃子裡裝得下多少全憑本事。
炸炸是指烹飪方法，
老闆把各種食物往滾油裡一丟，炸熟撈起，詢問好客人口味，在一聲聲“糖醋麻辣味”的點單聲中，飛速下好調料，拌勻盛出。
油的用法很有學問，不少地方會新增滷油。滷油是滷製食物過程中產生的油脂，能鎖住豐富的香料氣味和濃厚的肉香。
加熱時香氣分子就四處亂撞，撩人無數，炸成後的菜品，滋味濃郁，雖素也帶有葷香。
▲炸炸，比起冷沾沾要大眾許多，各地常見（雲團子 攝）
在廣漢的一家十年老店，老闆匠心獨運，挑戰自我，增加了別具特色的菜品：
形狀不規則的手工豆腐圈，蔬菜汁米涼粉，還有極度考驗功力的涼麵。
炸炸雖簡單，魅力卻不小，因其便宜方便，味重香辣，很受學生的歡迎，往往開在學校附近，日子久了，也能成就幾代學生的共同回憶。
你看，
油香一起，煙氣一冒，青春啊，就又回來了。
串串，發源於成都，但已經屬於全中國。在遍地都開滿成都串串的時候，
本土的串串，也變得越來越迎合大眾。
價格水漲船高自不必多說，鍋底和菜品都逐漸“火鍋化”，鍋底往全牛油轉變，直到和火鍋再無分別，特色菜從火鍋店照搬，越來越多的精品小碗菜，網紅飲料加入，同質化嚴重。
▲炸炸雖簡單，魅力卻不小，便宜方便，味重香辣（雲團子 攝）
我們有時候會懷念滋味簡單，香料味重於油氣的的簡單鍋底。也懷念沒那麼多花樣的菜品。
土豆剛斷生就撈起，脆卜卜地沾上幹辣椒，紅彤彤一串。
牛肉嫩生生，簡單碼味，在幹碟裡轉一圈，可以一口氣吃一把。
各色內臟新鮮閃亮，汆燙片刻，是口感的極致享受，如果有腦花和節子，也是很好的練膽節目。
▲土豆剛斷生就撈起，脆卜卜地沾上幹辣椒，紅彤彤一串（雲團子 攝）
葉菜嘛，象徵性吃點鳳尾補充維生素。最後收尾，來碗火鍋粉配蛋炒飯。哦對了，臨走還要一口悶掉杯中的老鷹茶，爽口解膩。
嘎嘎，指肉類，常用於指代豬肉。
川菜中的豬肉名物，首屈一指的是回鍋肉，
作為群眾基礎極強的家常菜，每家做法各自不同，但有一條評判標準是共識：炒出“燈盞窩兒”。
燈盞窩是肉片吐油捲曲樣子，這時候的肥肉達到了美學巔峰，呈現漂亮的半透明，墜著紅豔豔的豆瓣色，
不難想象一口下去的銷魂口感。成菜香味濃郁，微辣帶甜，往往連配菜都會被一掃而光。
▲川菜中的豬肉名物，首屈一指的是回鍋肉（雲團子 攝）
還有一種極富有地方特色的吃法——西昌坨坨肉。
選用地方特色品種小香豬，連骨帶皮切成如拳頭大小的塊塊，不下任何佐料，清水煮至剛熟就撈起，拌以鹽、姜蒜、辣椒麵、花椒、木姜子即可。
吃時將坨坨肉抓在手上，
邊啃邊嚼，肥肉不膩，瘦肉脆嫩，既鮮又香，是從形式到口感，都能體會到彝族民俗的特色。
四川水資源豐富，魚類眾多，
四川人給他們的疊字暱稱是——魚擺擺。
▲四川水資源豐富，魚類眾多，四川人給他們的疊字暱稱是——魚擺擺（雲團子 攝）
魚擺擺裹粉，入鍋炸至金黃酥脆。另下泡紅椒、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯，調成魚香味型，兜頭澆下。鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁，裹粉稍厚，
吃時用點“內力”，掰下肉來，在醬汁中滾三滾，很有魚香魚米花的感受，
令人滿足得直眯眼睛。
變換醬汁，用白醋和糖調成糖醋汁，酸得活潑尖銳，配著炸魚，更顯清爽適口。這是魚香脆皮魚和糖醋魚的妙法。
還有片片魚，往往以二三十元一客的自助餐的形式收費。
點好品種，後廚聞風而動，現點現做，把魚擺擺切片，在紅油翻滾的鍋中煮熟，端上桌來，鍋冷魚熱，又稱冷鍋魚。
除了魚肉，蔬菜水果在冰櫃中，也儘可自助，只一條準則，少拿多次，謝絕浪費。
▲魚擺擺在紅油翻滾的鍋中煮熟（雲團子 攝）
主食上，也少不了被疊字命名。 麵食中，有渣渣面和擔擔麵承擔了殊榮。
渣渣面，因創始人名叫查淑芳，
所以又名“查渣面“。
它的誕生，和夫妻肺片一樣，源於偶然和節約。
創始人將賣不完的抄手餡用油炒幹，第二天改作面的臊子使用。
肉餡炒幹後，既細又脆且香，形狀雖像渣渣，味道卻特別鮮美酥香，顧客都喜歡吃這種“渣渣臊子面”。
久而久之，人們乾脆就將它稱為“渣渣面”了。
圖 / 攝圖網
擔擔麵，起源於售賣形式，而非食物特質。
有老成都告之，小時候往往能遇到挑著扁擔的面販子，扁擔分兩端，一端燒水煮麵，一端放著各色調料。隨吃隨煮，紅油撲鼻，肉臊點綴，幾毛一碗的樣子，掏出零花，連乾幾碗才捨得回家。
餅餅是麵餅類食物的通稱。而其中，最常見的要屬鍋盔了。
▲金色大餅上嵌著一圈圈紋路，掰開一瞧，便知道是層層分明，功力深厚的油酥（雲團子 攝）
軍屯鍋盔。先調餡再揉麵，先煎炸再烘烤。
若是幸運，能趕上剛烘烤出爐的鍋盔，
拿到手時溫度還燙手，激得餅上的芝麻香氣四散。金色大餅上嵌著一圈圈紋路，掰開一瞧，便知道是層層分明，功力深厚的油酥，
餡料有豬肉、牛肉，略帶辣味，和內裡緊實有韌性的麥香融合，一口下去，脆殼四濺，兩種口感盡得。
紅糖鍋盔。可以稱作是中國的熔岩蛋糕，
白麵餅裡面裹了濃厚紅糖，經烤爐妙手點睛，變成岩漿般質感。
有本地老饕描述，幾十年前，外地美女記者來蓉，陪同尋味成都。往市中心一坐，點上一碗肥腸粉，配著紅糖鍋盔，美女最開始愛惜形象，只肯輕輕咬上一小口，不料紅糖流動噴湧，糖漿四溢，形容狼狽，妝容全亂，但也捨不得放下這滾燙的甜蜜，直呼好吃。
白麵鍋盔。
是留白的樸素的畫卷，
是需要搭配才能正常發揮的好隊友。
四川人為他找到的最佳CP是拌菜，
紅油底色，調成麻辣味，三絲、耳片、肺片都是常見元素，
有些地方還提供涼粉涼麵這樣的特色。小鍋拌好，裝進荷包一樣的鍋盔裡。
▲擔擔麵，起源於售賣形式，而非食物特質（雲團子 攝）
需要把嘴巴張到最大，一口下去，牙齒果斷髮揮作用，切斷食材之間的連線，讓嘴巴包裹所有食材元素。細細咀嚼，感受它們之間的互相成就。
吃到底部，往往只剩一口被紅油浸潤的白麵，就這樣也捨不得浪費，往嘴裡一送，紅油裡仍然能品出椒麻風味，配著白麵的一口天然回甜，完美結束。
民以食為天，食物是日常裡最常見的詞彙。
四川人用樂觀爽朗的公有特性，為日常增添了可可愛愛的色彩。
在這一方山高水長的盆地，在這一日日滋味不同的家常裡，呼喚著他們的么兒，快點回家“吃莽莽”咯。