徽州臭鱖魚，又叫“醃鮮魚”。“醃鮮”在徽州話中就是“臭”的意思。臭鱖魚這道菜聞起來臭，吃起來香，成菜以後既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味。

徽菜是中國的八大菜系之一，起源於南宋時期的徽州府，曾因徽商而聲名遠播。鹹鮮是主要的味覺感受，本地農家菜講究講究重油、重色、重火功，烹飪手法以燒、燉、蒸為主，湯汁厚重，味鮮濃郁。臭鱖魚可謂將這種風格發揮得淋漓盡致。

鱖魚魚刺不多，並且鱖魚的腥味也不是特別重，鱖魚肉質細嫩且肥美，臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味中的名菜。

一個地區的口味的傳承總是有其歷史淵源可以追溯，臭鱖魚原來是徽州地區的名菜，徽州就是現在的黃山市。相傳二百年前，徽州地處山區，重巒疊嶂，只有小溪、小河和新安江，少有江河大魚，所以要吃鱖魚就要在天冷的時節從銅陵、貴池等地靠挑夫用原始的肩挑方式進入徽州，途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層鹽的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，但魚已經發出了怪味，然而又捨不得丟掉，洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，竟成了鮮香無比的佳餚並流傳開來，成了一道“臭”名遠揚的徽州名菜，至今盛譽不衰。

臭鱖魚為什麼聞起來臭，吃起來香？那是因為鮮味來自於肉中的鮮味物質。當我們的味覺感受到穀氨酸一類的鮮味物質時，我們就會嚐出其中的鮮味。食物經歷發酵會產生氨氣、硫化氫等氣體，這些氣體就是臭味的來源。當沒有嚐到魚肉時，會先聞到氣味，感覺很臭，當魚肉入口後，便會嚐到鮮味，讓人大吃一驚。

現在製作臭鱖魚，要先將新鮮鱖魚洗淨後去掉內臟，放進木桶裡碼上一層鹽，一層魚一層鹽，最後在上面壓一塊大石頭，在夏天，醃製3-4天就可以食用了。醃製好的魚肉脫去了部分水分，筷子輕輕一撥，蒜瓣一樣的魚肉很輕易的就和魚骨分開，肉質緊實，富有彈性。微生物發酵帶來了更多的風味物質，蛋白質也被分解成了氨基酸，再加上鹽分的存在，自然十分鮮美。

有人說臭鱖魚最好吃的不是整條燒，而是切塊乾燒，這樣容易著味均勻，火候也好掌握。最好的臭鱖魚，夾起一塊，看剖面，肉色外緣粉紅，內裡雪白細嫩，稍一用力，蒜瓣肉即像百合一樣，層層次第展開。但“一百個讀者就有一百個哈姆雷特”，對於臭鱖魚怎麼吃，那就是仁者見仁，智者見智啦。

臭鱖魚成為徽系名菜兩百多年，一脈相承地臭著，沒多大變化，不像很多菜品，在時光的長河裡為了迎合八方食客，改良出很多版本。而在這一點上，臭鱖魚可以說是整個徽菜菜系的縮影。