食物的香氣，運動的汗水，鄉村的淳樸，秀麗的山河，縱有病毒阻隔，你我不能相聚，雲觀陝西，美好可期。12月30日，【雲觀陝西·美好可期】主題直播系列活動走進銅川市耀州區，探訪銅川非遺美食——鹹湯面、窩窩面。

“不吃鹹湯面，不算到耀縣”、“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”在銅川耀縣，長期流傳著這樣兩句話，在耀縣人心中，鹹湯面、窩窩面有著不可言喻的地位。

“不吃鹹湯面，不算到耀縣”

“耀州城的早晨是從一碗鹹湯面開始的。”每天清晨，端著碗夾著包蹲在麵館門口吃麵的人和正在排隊等面的隊伍形成了耀州城一道獨特的風景。2008年5月，耀州鹹湯面製作工藝被銅川市人民政府公佈為第一批非物質文化遺產名錄。

“鹹湯面貴在湯，將數十種調料煮湯後，與麵湯混合，在老碗裡放入一把現扯的黃麵條，澆進熱湯，再倒出，反覆多次後再澆進湯。”“耀州第一碗”的廚師譚尚文向記者介紹道，加工好的鹹湯，顏色呈現淡淡的醬色，多次撇湯為的是讓湯的熱度達到燙麵的效果。

出鍋的鹹湯面上放些蔥花、韭菜段、油潑辣椒，這樣一碗麵就做好了。“這湯裡的調料都是中草藥，一碗鹹湯面下肚，渾身發熱出汗，特別舒暢。”譚尚文說道。

最後一勺油潑辣子，是鹹湯面的點睛之筆。耀州辣椒是秦椒中的上品，手工碾制的辣子，混合本地菜籽油，格外香辣。幾乎每一碗鹹湯面，都必須來一勺辣子，這也是地道耀縣人，關於吃鹹湯面的傳承。

關於鹹湯面，“耀州第一碗”的老闆陰昱講了這麼一個小故事：老舍先生當年途經耀縣，吃了鹹湯面，盛讚“小小耀縣，竟有北平飯店”。如今，便盛傳著“不吃鹹湯面，不算到耀縣”。

“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”

陰昱是“耀州蘑菇窩窩面”的傳承人，在他的“耀州第一碗”門店，窩窩面自然也是招牌。據傳，窩窩面源於清道光年間。解放後，耀縣飲食服務公司宋武存、古學明師傅秉承此藝。1998年，耀州金城食府秉承傳統耀州蘑菇窩窩面的技藝，並培養傳承人陰昱。

“雞蛋和麵，一滴水都不加。”陰昱介紹道，在窩窩面的製作過程中，和麵是開始，一斤面六個雞蛋是標配，待面發好，切成4毫米厚的薄片，再切成黃豆大小的顆粒，之後用筷子戳成窩窩形狀。“晾置後的面做出來效果更好，也更筋道。”

“湯底採用蘑菇、香菇、口蘑等多種菌類、加大骨、鴨架、雞架小火慢熬數小時。”陰昱告訴記者，窩窩面的食材在這些年裡也是不斷的創新，其中蘑菇、核桃均產自銅川本地，現在主要精選桃仁、杏仁、肉糜等十多種食材豐富佐料。

由於工序複雜，每一顆窩窩面裡都傾注著廚師的心血。用小瓷勺輕舀一勺，窩窩面在勺中顆顆飽滿如玉珠。入口，湯汁的鮮味在口腔中迸發。窩窩面形狀特殊，面質較硬，在口中彈性十足。一口咬下去，軟糯彈牙，湯汁的鮮味滲透在每一顆面珠中。再一口，每一種配料在口中都呈現出全然不同的口感。

耀州人吃麵，更多吃的是一種文化。還是那個從耀州窯燒出來的大老碗，還是那張厚重的木桌，還是絲路古道、錦陽川邊，還是南來北往、車水馬龍、人聲鼎沸，依稀還是百年前耀州古城的樣子……滄海桑田，人世變幻，這碗麵，早已長在耀州人的骨肉裡，刻在了耀州人的靈魂中。即使穿越百年，這碗麵的味道，依舊不變。

（ZJM）