在工作中，經常會遇到一些茶友諮詢有關茶葉的色澤及香氣得起問題。

有些茶友看到某種茶葉的幹茶顏色或是沖泡出的茶湯顏色特別漂亮，就會懷疑這究竟是不是茶葉本來的樣子，是不是添加了人工色素；當嗅聞茶香是感覺到茶葉特別的香濃時，又會擔心是不是這道茶被添加了人工香精！

在食品安全尚處於嚴峻時期的當下，人們在特定情況下對所消費的食品飲料保持一份警惕本不是壞事，但也不可因為這份戒心而將美好的東西拒之門外，那就有點兒得不償失了！

下面，茶童將帶領大家來看一看，茶葉的色澤與香氣到底是怎麼來的，好讓大家對茶葉色澤之鮮亮、香氣之高銳有個理性的認知，省的因懼怕人為的造假新增色素香精而錯失品享一杯好茶的機會。

茶葉的色澤與香氣一句話來概括的話，可以說是由茶葉內含的類脂物質決定的，我們見到的成品茶的色澤與香氣都是在茶葉的加工工藝過程中，有茶葉鮮葉內含的類脂物質經過複雜的化學反應轉化而成，並非需要認為新增色入和香精才有這些特徵。

類脂物質是廣泛存在於生物界的一大類物質，利用乙醚、丙酮、氯仿苯、石油醚等有機溶劑提取出的生物體內物質統稱為類脂物質。這類物質屬於不溶於水的有機生物分子，包括脂肪、磷脂、糖脂、醇萜類等化合物。

在茶葉所含有的這些類脂物質中，凡利用有機溶劑提取並具有一定顏色的物質統稱脂溶性色素，主要是葉綠素、類胡蘿蔔素等；茶葉中的類脂物質和脂溶性色素決定著茶葉的色澤與香氣。

茶葉香氣的成分相當一部分就是類脂物質組分，如具香葉醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有玉蘭花香等等，不同的類脂物質會在茶葉中呈現出不同的香氣，從而體現出不同茶葉之間的香氣特徵；茶葉的外形、湯色以及葉底的顏色，則與葉茶葉中含有的葉綠素和胡蘿蔔素有著密切的關係。

茶樹在根、莖、葉、花及種子中均含有類脂物質，所以我們會發現無論茶樹鮮葉嫩芽還是茶葉的莖梗、花蕾炒制或發酵後都會有很好的香氣，而且這些香氣組分都非常符合人類的喜好。

比如綠茶常見的板栗香、豆花兒香、蘭花香、豌豆鮮香等清新自然的香氣，烏龍茶中常見的蘭花香、桂花香、梔子香等鮮花的香氣，紅茶中常見的桂圓香、烤薯香等花果的香氣，這些香氣都是由茶葉中的類脂物質在茶葉加工過程透過複雜的化學反應生成，並非人為新增所致。

茶葉中脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿蔔素，正是因為它們的存在使茶葉呈現綠色。茶葉中葉綠素含量會影響茶葉的幹茶、葉底、茶湯的色澤，同時它的含量也與茶葉的老嫩度、生長時期、品種等因子有著強烈的相關性，因此在茶葉生產實踐中哪些茶樹品種適合製作什麼茶葉有著一定的對應性，又叫茶葉的適制性。

根據我國多種多樣茶的要求，比如黃山毛峰等名茶外形色澤以嫩黃綠為主，所以製作這些茶的葉片葉綠素含量不宜過多，相反制作墨綠色外形的六安瓜片茶，所需的茶葉葉片葉綠素含量就要求越多越好。

紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對葉綠素含量要求比綠茶低，葉綠素含量不宜過高，如果含量過高，則會嚴重影響成品茶的色澤和葉底顏色。

紅茶屬於全發酵茶，發酵過程中葉綠素會被破壞，茶多酚經過複雜的化學變化後會產生橙黃色的茶黃素、鮮紅色的茶紅素以及褐色的茶褐素，這些產物結合後使紅茶幹色呈褐色或烏黑色，葉底與茶湯呈現明亮的紅色。

至於綠茶與紅茶外的其他茶類，其色澤上基本上屬於綠茶與紅茶所含有的色素類物質不同存在比例的調和，從而是幹茶、茶湯及葉底呈現各種顏色。

總之，茶童要告訴大家的是，綠、黃、紅、白、黑、青六大茶類中不同的茶葉，因加工工藝不同會呈現出不同的色澤與香氣，又會因檔次的不同在茶葉的色澤與香氣上有著明顯的區別，但大家千萬不可因為一款茶的色澤過於漂亮、香氣過於高雅就一棒子打死，認為是造假所致。

當然，在市場監管的空白地帶，茶葉生產行業裡也存在個別的無良商家，利用新增人工色素及香精製造劣質茶葉以次充好；以後茶童將新開一篇，教給大家如何鑑別人為新增色素及香精進行茶葉造假，敬請關注後續文章！