醃鹹菜鹽的比例是多少

食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料，要準確掌握食鹽的用量，才能醃製出美味鹹菜。其實，食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。

這與菜的形狀品種有關係。沒有固定比例的。一般若能使菜的表面能覆蓋1mm厚的鹽即可。

醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%，如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%，這是按照一定的比例來放的。如果你是快速醃製鹹菜的話，就另當別論。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。

醃各種鹹菜的做法大全

醃辣白菜

製作方法：

（1）選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡後洗淨，控淨水分。

（2）將辣椒麵與蝦醬汁拌好，蘿蔔洗淨切絲，姜、蒜切碎，韭菜和細蔥分別切成4釐米長的段。

（3）在切好的蘿蔔絲上撒一層幹辣椒麵，待上色後放入蝦醬，蔥未、姜未拌勻，再放入韭菜、細蔥輕輕攪拌，最後放入精鹽調味。

（4）將上述拌好的料均勻地鋪入在每片白菜葉之間，再放入乾淨的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑膠布袋蓋住壇口，在5℃的溫度下放置15日。

醃糖蒜

製作方法：

（1）削去蒜頭的鬚根，留2~3釐米的長蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。

（2）每10公斤蒜頭加500克鹽，醃1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天。

（3）撈出蒜頭，瀝乾水分，按每10公斤蒜頭加鹽1。5公斤、白糖2公斤、涼開水2公斤，拌合再入缸醃製，放陰涼處，20天左右即成。

（4）一般在食用前5天加入10%的醋浸泡。

醃雪裡蕻

製作方法一：將新鮮的雪裡蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗淨晾乾，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月後即可食用。

製作方法二：將雪裡蕻摘洗乾淨，晾至半乾時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。兩天後，翻一翻；再過兩天，在菜上鋪一個大塑膠食品袋，壓上石頭。半個月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，醃透後才能食用。

醃蘿蔔

製作方法：先將白蘿蔔擇選乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚各1釐米的條，晾曬至八成幹備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾拌勻。將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻。每天翻動一次，15天后即可食用。

醃香菜

製作方法：將香菜去黃葉和根，洗淨稍晾。鹽和花椒入缸，用開水化鹽，冷卻後將香菜放在鹽水裡壓實，15天后可食用。