不顯山，不露水……看似平淡，內功渾厚……簡約而不簡單，低調才是腔調……
地位
淮揚清炒中的經典
特徵
晶瑩如玉\細嫩彈滑\清香宜人
甘蔗妹
哇，這個蝦仁好像玉做的吖
我認識，這個可是我們淮揚菜中的經典名菜，清炒蝦仁
愛吃君
周老師
是的，我們今天講的內容就是這道經久不衰的經典菜
品鑑
清炒蝦仁是一道很典型的淮揚菜。這道菜看起來極為普通、也極為簡單，但實際上，無論是食材取料還是加工過程，都極為細膩講究，這是一種低調的奢華。
先來解釋一下何為
清炒
。
清，指的就是
不加粉飾、渾然天成
。清蒸、白灼、清炒、清燉往往都是看起來極為簡單的，但各幫各派最高檔的菜式卻無一例外，都與那個清字有關。
再來說炒，炒是烹飪技法的一個大類，炒下面又可以再細分為
清炒、生炒、幹炒、焦炒、軟炒、抓炒、熟炒
這麼七種。這七種武器裡，清炒是基本功，它有點像武術裡的馬步站樁。
因為清炒要求不加粉飾，它吃的往往就是一口
滑、嫩、脆、爽
，所以它首先對原料本身提出了極高的要求。
清炒蝦仁要求蝦本身
必須鮮活
，因為死掉的和速凍過的蝦，蝦仁的肉質都會失去彈性，口感會發綿甚至會糟爛。所以蝦仁必須現剝。順便說一下，同是清炒蝦仁，原料用現剝的和用冰鮮的，那是兩個價錢。
剝好的蝦仁是不宜直接去炒的，直接拿去炒的那種叫生炒，生炒出來的蝦仁一定會因為受熱太快而失去彈性。所以它必須要有一個鎖住水分的中間步驟。
蝦仁上漿
不是菜譜上說的那麼簡單，這裡有幾個小細節，一是現剝的蝦仁一定要漂水，否則出來不清爽就不像清炒了。二是漂洗過的蝦仁還得用乾毛巾吸掉表面水分，否則會脫漿。三是上漿時先下鹽拌勻，稍後再下蛋清和生粉。這一步頓挫關係到蝦仁的彈性和光澤。
周老師
清炒蝦仁這道菜對原料和火候都十分講究
上好漿的蝦仁不能直接去炒
，要先在溫油裡均勻地焐熱，目的是使蝦仁表面的蛋清澱粉凝固，這樣才能鎖住蝦仁裡的水分，這一步叫做“養油”。囉囉嗦嗦的這一大套都做完了，才到了那個所謂的滑炒。
鍋不宜澀、火不宜急、手勺要活、翻鍋要輕、運作要快、投料要準
。這就是淮揚技法中“養油白炒”四個字背後的潛臺詞。
上好的清炒蝦仁，晶瑩如玉、溫潤光潔、細嫩彈滑、清香宜人。
不可以口感糟爛，不可以表面粗糙，不可以蝦仁發紅。
品嚐這道菜不宜用筷子，得用調羹，而調羹最好事先舀少許香醋在裡面，然後再去盛蝦仁。吃的時候，最好是滿勺入口，一通大嚼。這樣清炒蝦仁的淡雅之美才能全方位地體現出來。
不顯山，不露水，看似平淡，內功渾厚，這就是簡約而不簡單的清炒蝦仁。
看似簡單的炒蝦仁原來還有這麼多講究
愛吃君
周老師
“平中出奇”這才彰顯出淮揚菜的審美理念
一個蝦仁能炒的像白玉一樣，而且還這麼好吃，真是不愧為淮揚菜
甘蔗妹
背景
清炒蝦仁這道菜始於何時、何地、何人，無從可考。但這道菜背後的烹飪術語“
養油白炒
”，一定是歷經了數代淮揚菜大師的反覆推敲。
清炒蝦仁在淮揚菜中的地位，也和它的名字和外形一樣，從來不會被想起，永遠不會被忘記。這道菜一年四季都吃得到，但以暮春時節為佳，簡單地說就是五一節前後。因為到了立夏時節，青蝦就開始抱籽了，抱籽之前，蝦仁最結實，抱籽之後，青蝦當然就會消瘦，那個時節就得把蝦仁、蝦籽和蝦腦一勺燴了，所以夏天吃的應該是炒三蝦，而不是炒蝦仁。那麼秋冬時節咱還點不點清炒蝦仁呢？當然可以，那隻不過稍遜風騷而已。
清炒蝦仁在淮揚菜裡
很多變化
。如果蝦仁個頭特別大，那叫“炒大玉”，如果配以茶葉汁，那叫龍井蝦仁或者碧螺蝦仁；如果配以綠色蔬菜，那叫翡翠蝦仁。清炒蝦仁還可以擺得更好看，擺成孔雀形的叫鳳凰蝦仁、擺成燈籠形的，叫宮燈蝦仁。
周老師
很多淮揚經典菜都會有不同版本的衍生，但這更促進了淮揚菜的發展
這些聽起來好像很炫的菜式，其實都不重要，淮揚菜如果有個葵花寶典的話，那裡面一般只記一個，那還得是清炒蝦仁。
甘蔗妹
好希望下次周老師能帶我們去吃正宗的清炒蝦仁
周彤
周彤，人稱老周，1966年出生，江蘇揚州人，曾任上海師範大學旅遊學院烹飪系兼職教授，上海東方衛視著名美食評論家，早年主持《菜裡乾坤》美食節目四年多，現任上海食文化研究會高階顧問。老周對中國飲食文化有極其深刻的認識和探究，自12歲以來，數十年如一日地堅持深入研究中華各地美食文化，其間博覽群經、搜奇獵古、遍訪名師、印證心得，並樂此不疲。他治學嚴謹，所述的每篇文章和觀點，都是在經過多方嚴肅採訪、認證、比較和推敲，甚至反覆多次、親手燒製嘗試後，才下筆成文。2005年師從淮揚菜紅案傳人薛泉生、白案傳人陳恩德大師，2007年師從上海名廚專業委員會副主任“鮰魚王”黃才根大師。
老周對美食有自己獨到的見解，其對美食烹飪的評論亦是深入淺出，妙趣橫生，讓聽者豁然開朗，印象深刻。
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