中國美食文化歷來講究的的四個字就是

“色，香，味，型”，而在菜餚上桌的時候，“色澤”作為食客的第一感官，是最為重要的一點，所以讓菜餚有誘人的顏色是勾起人食慾最重要的方法之一。

在我們日常生活中去飯店裡面吃飯的時候，不論是燒菜還是滷菜，它們色澤紅潤有光澤的外表，總能勾起我們的食慾，那麼飯店大廚給菜餚上色的秘訣是什麼呢？也許你會說

“他們是用了獨到的烹飪方法”“會不會是用了色素呢？”，其實我們給菜餚上色，用到的主要也是糖色，醬油等天然的色素。

那麼，糖色該怎麼炒？它的原理是什麼？需要注意的

哪些方面

？今天我就透過以下幾個方面來和大家詳細的闡述糖色的炒制過程和操作要點。在日常生活中，我們常見的作為調味品的糖主要分為兩種，白糖和冰糖，他們都可以作為炒糖色的優質原料，不過兩種糖在特性和炒制的方法都略有不同

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白糖主要分為兩大類，一般來講是榨取甘蔗的汁液製成的，白砂糖和綿白糖，二者雖然看起來差不多，其實區別起來還是有小技巧的，顏色潔白，顆粒類似砂的，叫白砂糖；而顆粒細而軟入口即化的，叫綿白糖。在烹調範圍裡面，綿白糖因其顆粒細，融化快，常被用來製作拔絲，掛霜這一類的菜式，也是白糖裡面炒製糖色的上品。

冰糖同樣分為兩大類，單晶冰糖和傳統工藝製作的多晶冰糖，一般是由蔗糖加上蛋白質原料配方，經過工藝處理後得到的大顆粒結晶糖類。其中傳統制成多晶冰糖顏色多呈琥珀色或微光色，用於炒製糖色效果是很好的，需要注意的是，這種冰糖體積比較大，需要在炒制前用刀拍散，炒制時也需要小火加熱使其充分融化。

傳統工藝製作的老冰糖

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炒製糖色的原理

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想要炒好糖色，瞭解它的原理也是非常重要的，這樣才能幫助我們更好

地

掌握和理解糖色的炒制，其實不管我們是用白糖或者冰糖來炒制，它的原理都是不變

得

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在烹飪工藝學中，有一個術語

叫作

“焦糖化反應”，

指的就是糖類在

140度到170度的高溫下，由於脫水和降解所發生的褐化反應，這也就是為什麼糖在鍋裡面炒制顏色越來越深的原因。利用糖類的焦糖化反應，我們可以給食物帶來誘人的色澤和特殊的風味，不過在炒至的時候火候的掌握就十分重要。

一般來講，我們炒製糖色主要分為兩種方法，水炒法和油炒法

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還有一種水油混合炒法，透過利用水和油這兩種不同的導熱介質，來達到炒糖色的目的，同時這兩種方法也是有一定的區別的

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水炒法就是隻在糖裡面加入水來炒制，水和糖的比例為一比一，或者水比糖略少即可，因為要讓糖充分的融化和有一定的加熱時間，首先將鍋燒熱，先倒入清水，隨後一起放入適當比例的糖。

先用小火將糖炒化後，轉中火邊燒變攪拌，糖液會很快沸騰起來，這時候需要觀察糖液從大泡變成小泡，顏色會由淺變深；等到水分蒸發糖液逐漸變濃稠，顏色也黃色變成淺棕色，鍋內小泡又變回大泡時倒入開水即可。

油炒法就是隻在糖裡面加入清油炒制，首先鍋內加入適量的清油，可以稍微多一點，低油溫放入準備好的糖，如果用冰糖需要提前敲碎一點，便於融化。然後開小火輕輕攪拌至糖都融化，這時候我們可以看到油麵上開始起泡，待糖色棕紅的時候就有兩種方式，一是直接倒入要要上色的食材進行上色，二是加入適量的開水即可得到糖色。

火候，是中國烹飪裡一個特殊的名詞，解釋一下就是火力的大小個溫度的高低，這對於製作菜品來說都是非常重要的一個方面，同時，它也是炒製糖色的時候很多朋友不容易掌握的一點。

在糖融化和糖液沸騰過後都要保持中小火，將鍋內溫度維持在合適的範圍，這樣才能使炒出來的糖色不發苦，顏色不發黑。糖液邊上的一圈，由於體積單薄，很容易提前糊掉，所以要不斷的攪動，使整體受熱均勻，避免糊邊的情況發生。