蟹粉土豆泥
原料：
新鮮蟹粉50克 、去皮土豆180克 、 西蘭花蕊30克、 草蝦仁30克 、 薑末10克、 細蔥花2克 、醋魚籽3克
調料：
自然雞湯粉5克、 糖1克 、鹽2克 、胡椒粉1克
製作：
1。 土豆蒸熟壓碎成泥，西蘭花燙熟切碎，草蝦仁燙熟切碎，加雞粉、鹽、胡椒粉拌勻用保鮮膜捲起蒸3分鐘速凍；
2。 鍋加油炒香薑末，加入蟹粉、適量水、雞粉、鹽、糖、胡椒粉煮開勾薄芡；
3凍土豆卷切厚片蒸熱，淋上炒好的蟹粉，撒蔥花、醋魚籽即可。
三色椒浸手撕鱸魚
原料 ：
鱸魚250克 、三色彩椒 150克
調料：
雞精 10克 、鮮麻辣鮮露115克 、 味精10克 、 綿白糖58克 、純淨水60克 、 蔥油 20克 、鎮江香醋10克
醃魚配料表：
蠔油 18克 、生抽15克 、鹽3克 、花椒8克、 香葉3克、 蔥姜30克 、 五香粉 10克、 孜然粉 15克 、 幹辣椒3克 、蒜 10克 、 醃製30分鐘。
製作：
1。 三色彩椒改刀、出水入所有調味料調製成浸泡汁，將浸泡汁加熱燒開、再加入20克蔥油、彩椒泡15分鐘即可撈出待用；
2。 將炒醬料所有調味料拌均勻，塗抹於鱸魚上，錫紙開口，預熱烤箱200度，烤25分鐘即可；
3。 將彩椒撈出，用模具按成圓形，鱸魚手撕裝盤即可，淋一些浸泡汁即可。
烹飪要點 三色椒不易泡過久，魚肉烤略微幹香手撕要均勻。
香辣扇貝丁
原料：
扇貝750克，西芹塊200克，幹辣椒節、青紅椒節、花椒、炸花生、麵包糠各少許。
調料：
香辣醬、香辣蒜香粉、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各適量。
製作：
1、把扇貝剔出肉，洗淨，切丁，加姜蔥水、鹽、和胡椒粉碼味，待用。
2、把扇貝肉粘上香辣蒜香粉並裹上面包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。
3、鍋底留油，先下幹辣椒節和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊翻炒數下，然後下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、和花椒油炒勻，最後撒入炸酥花生裝盤便可上桌。
菠菜木耳炒瀨尿蝦
原料：
菠菜250克，水發木耳30克，瀨尿蝦150克。
調料：
鹽、味粉、雞粉、溼澱粉、色拉油各適量。
製作：
1、菠菜洗淨，切成長段，待用。
2、瀨尿蝦投入沸水鍋中煮熟，倒出過涼水，用剪刀剪開腹部兩側，取出蝦肉待用。
3、燒油至5成熱，放入蝦肉過一下油，倒起瀝油。
4、鍋留餘油，下兩勺開水，加入鹽，下入菠菜和木耳焯水後倒起，用手勺稍微壓一下水份。
5、鍋內放油，下入所有用料，用鹽、味粉、雞粉調味後翻炒均勻，然後倒在笊籬上用手勺壓一下菜品上的湯汁，裝盤上桌。
冬筍攬菜燜尤魚仔
主料：
有籽魷魚仔8只，冬筍200克。
輔料：
香港橄欖菜15克，肉碎100克，姜米10克，青紅椒條適量。
調料：
海鮮醬30克，蠔油20克，老抽5克，麻油3克，糖15克，雞粉5克。
製作：
1、將冬筍切塊飛水，用調好味的二湯煨至入味，備用。
2、有籽魷魚仔解凍洗淨，拉油備用。
3、起鍋下油燒熱，下入姜米、肉碎、橄欖菜煸幹至香，然後加入少許二湯燒開後，調味，再下入冬筍、有籽魷魚仔一起燜至入味，勾芡，下入青紅椒條翻勻，起鍋裝盤即可。
冬菜腐乳蒸肉排
主料：
豬小排200克。
輔料：
蟲草花20克，冬菜10克，炸蒜子3粒，蔥花5克，荷葉1張。
調料：
胡椒粉1克，廣合腐乳8克，料酒2克，生粉5克。
製作：
1、新鮮小排砍成小塊，洗淨，吸乾水分。
2、冬菜沖水，與炸蒜子一起切成碎粒備用。
3、蟲草花冷水泡軟後，撈出吸乾水分備用。
4、將所有調料攪拌均勻，再與小排、冬菜拌勻。
3、取一小蒸籠，放入泡過水的荷葉，將拌好的小排均勻鋪在上面，撒上蟲草花，入蒸箱蒸熟取出，撒蔥花即可上桌。
煎扒青魚頭尾
“一提到煎扒青魚頭尾，七十多歲的老人，仍會忍不住流口水：魚肉呈現奇特的棗紅色，肉質緊實卻很滑嫩，取一塊魚頭放在嘴裡一吸，不但能吸出魚腦，還能讓魚肉與頭骨自動分離，真是讓人垂涎萬分。
這道菜到底有多好吃呢？相傳民國初年康有為遊學，偶然嚐到此菜就立馬被‘征服’了。他吃完了還特意取出紙扇寫上‘海內存知己，小弟康有為’，贈給烹製此菜的灶頭黃潤生，成就了一出文人與名廚相交的佳話。
可惜，如今卻極少有人品嚐過這樣的美味。因為此菜對操作細節極為講究，很多師傅圖省事，會在步驟中偷工減料，這樣做就能造成謬之千里的差距。久而久之，各種不入流的烹製方法佔據了餐飲界的大半個江山，而真正精準的技法卻失傳了。”
煎扒青魚頭尾，從名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚肉質極嫩且很易變形，“入味了則外形碎、有形了則不入味。”這就是眾多師傅做此菜時克服不了的技術難題。
其實要解決此難題，只須掌握好兩點：一是煎青魚時只煎皮不煎肉，避免魚肉變老；二是扒魚肉時用豫菜獨有的烹飪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”屬於“扒”的一種，最大的特點是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤防變形。
選料：2。5斤為標準 黃河生長最是香
要讓此菜滑嫩而成形，青魚的種類很重要。首先要選擇2。5斤重、1年以上生長期的青魚。這麼大的青魚質地緊，按一下肉質能立即彈回原樣，彈性很足。2。5斤以下的青魚肉質過嫩，制熟後很容易碎成小塊，出品不成形。
另外，最好選擇在黃河裡生長的青魚。黃河彎道多，水流衝擊力大，氧氣和養分均很豐富，這使得黃河青魚肉質肥美厚實，且無異味，魚肉發白，鱗片發亮。
宰殺：指肚輕搓去黑膜
目前在餐桌上常見的魚類原料裡，青魚和鰱魚內壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦，又因為它緊貼魚肉內壁，去除時需要格外小心。
正確的處理方法如下：青魚刮鱗，開膛去內臟，翻開魚肚可以看到這層黑色粘膜，此時需要將青魚放在流水下，一邊沖洗一邊用手指指肚前後摩擦黑膜，慢慢將黑膜搓掉。千萬不能用刀刮或者用指甲摳，否則不僅破壞魚肉平滑的賣相，還非常容易導致最後成菜碎成小塊。
改刀：魚肉挖成塊
青魚斬去頭尾，從脊骨處一劈為二，再將兩片魚肉並在一起，每隔2釐米下一刀，將整個魚身切成12塊。很多師傅改刀時，刀面垂直於砧板，我建議將刀面斜過來，與砧板呈45度角，斜著切下去。這種切法在豫菜中又被稱作“挖”，此步又被叫做“挖魚塊”。
“挖”出的魚塊橫切面大，露出的魚肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到魚肉紋理，賣相很好看。
斬下的魚頭展開平鋪，從魚鰓處向上開三刀，將魚頭分成四片，但魚嘴相連。
魚尾也劈兩刀分成三片，尾巴底端相連。
煎制：只煎皮 不煎肉
豬油和魚肉一向是絕配，它可以為魚肉增加動物香，令其口感更滋潤。煎青魚時也少不了豬油這個好搭檔。將豬油燒至四成熱時下入魚頭，將有魚皮的一面朝下煎制。此種煎制方法能將魚腦留在魚頭中，魚腦是魚身上鮮味最濃的部位，保住魚腦，就能保住青魚的鮮味。下魚頭的同時下入魚尾，也只煎單面。待表面略微結殼、出香後撈出。
之後開始煎魚塊。魚塊洗淨不需醃漬，一片片順著入鍋中，只煎帶魚皮的這一面，保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚皮顏色金黃、變得堅挺不易碎，即可出鍋。
煎青魚的主要作用是讓魚肉成形，只煎魚皮即可達到此效果。魚肉則不需煎制，否則會失去鮮嫩的口感。
篦扒：大火定型，小火入味
煎好的青魚就要進入篦扒這一環節了。很多師傅都知道篦扒時需要“下墊篦子上扣盤，足足扒夠20分”，但依然無法讓青魚達到最佳口感。因為篦扒能否成功，火候起到決定性作用，簡單來說就是先大火煮定型，再小火入足味。
操作時，首先取3張竹篦子擺在鍋底，將提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。
再將煎好的魚肉一片緊挨著一片擺在冬筍、香菇上面，魚肉朝上、魚皮朝下，其中魚尾需要將煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的魚形。扒制時冬筍、香菇會出香，將兩者放到魚肉底下，有助於魚肉充分吸收它們的香味。
再在魚身上撒入大蔥段和薑片，一定不要放蒜，蒜味會蓋住魚肉的鮮味。
另起鍋入高湯300克燒沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（隨著料汁不斷加熱、醋會不斷揮發，到最後出品時，只剩下一點柔和的氣息，即是最佳狀態）、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒麵2克、豬油100克調勻燒沸，澆到魚肉上，保證能剛好沒過魚肉。
立即扣上一個瓷盤，以能剛好蓋住整條魚最佳，再將鍋移至火上。
首先開大火扒制。鍋中的料汁會湧出大氣泡，在盤邊隱約可見翻滾的氣泡，保持此狀態大火扒3-5分鐘，讓魚肉收縮定型。很多師傅做出的魚肉一夾就碎，或者魚肉外形軟塌不挺，正是因為大火定型的時間不夠。
定型後再改小火，此時掀開瓷盤，能看見料汁表面有小氣泡不間斷往外冒，扣上瓷盤後，盤邊基本無波瀾，保持此狀態用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味，並讓魚肉變為棗紅色。扒足20分鐘，才能保證魚肉達到最佳口感。
掀開盤子，加入味精2克調勻，再用漏勺從底部插入竹篦子，將其整個托出來，不要破壞魚肉的外形，此時扒魚的湯汁還留在鍋中。
撤掉扒魚時的盤子，取一個新盤子倒扣在魚肉上。
用大翻鍋的技巧，將魚肉整個翻入盤中，再揭掉竹篦子，盤中的菜形不散不亂，保持了原有的美觀形狀。
澆汁：料汁不勾芡口感自然粘
現在還剩最後一步——澆汁。
有些師傅做出的青魚肉質很嫩，但吃起來有糊嘴的感覺，是因為在汁水中勾芡了。
這道菜講究“自來芡”，濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來的：將鍋中扒魚的原汁燒開，保持大火燒2-3分鐘，燒時不斷用炒勺舀起汁水，當舀起的汁水緩慢滴落，形成一條長長的線時，再淋入燒至六成熱的色拉油25克調勻，最後澆到魚肉上即成。
壹哥酸菜魚
酸菜魚不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳，魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿蔔的處理方法都有獨特竅門。
雖然此店只能擺下50桌，但是從開業到現在，這道菜最少一天也能賣出70份，由此可見它的熱銷程度。
壹哥酸菜魚加工三亮點：
1 鹽水浸泡加攪打
以前製作酸菜魚，都是直接用清水長時間衝漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。
2 啤酒漿魚片，味更佳。
常規漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。
3 酸菜、酸蘿蔔二次加工。
跟四川人不同，我們沒有條件來醃製酸菜和酸蘿蔔，所以它們都是從市場上採購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿蔔跟四川人自己醃製的口味差很多，鹹度也大，酸味也沒有那麼純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現酸菜和酸蘿蔔的味道，我們必須對它們進行二次加工。
到底這道“壹哥酸菜魚”是如何製作的呢？馬上來看看。
步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條（重約1500克）宰殺制淨，將魚肉片下，切成厚0。2釐米的片，倒入盆內，用流動水衝漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗乾淨。
步驟2； 魚片上漿
魚片用乾毛巾吸乾水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿蔔
1。市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時下入蔥段、薑片、蒜片各10克，幹辣椒節5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒幹水分後出鍋。
2。市面上購買的毛哥泡菜開口，取出酸蘿蔔200克切成2釐米見方的塊，用清水衝去鹽分。
3。鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿蔔內的泡薑片50克、乾花椒2克、幹辣椒節3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿蔔中火翻炒均勻，下入蠔油、味達美醬油各10克調味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿蔔，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿蔔。
步驟4 熟處理
1。魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。
2。鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片各10克，幹辣椒節5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿蔔、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調味，撈出酸菜、酸蘿蔔和魚骨，裝入大碗內，然後將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內，將湯汁澆入容器內。
3。另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，幹辣椒節5克（用量根據食客嗜辣程度來調整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
燒椒拌牛肝菌
原料 ：
牛肝菌200克 、 青紅尖椒100克 、花生碎20克
調料 ：
辣鮮露10克 、 生抽5克 、 花椒粉2克 、雞精2克 、紅油5克 、蒜泥5克
製作：
1。 青紅椒用火燒製成燒椒後，切碎粒狀備用。
2。 牛肝菌切片，入烤箱140度10分鐘，烤去水發後切碎粒（也可以切粒炒幹後調味）。
3。 鍋裡煸香蒜泥，下主料和調味快速翻炒拌勻即可。
烹飪要點 ：牛肝菌一定要製作成熟！防止中毒。
姜豉汁生焗筍殼魚
原料：
筍殼魚一條（約重600克）、姜肉150克，蒜子150克，幹蔥150克，香菜梗10克，紅椒件20克，薑蓉300克。
調料：
味精5克，生粉5克，生油5克，薑汁5克，鹽、花雕酒各少許。
製作：
1、將筍殼魚宰殺洗淨，魚肉帶皮開成排骨片，加入鹽、味精、薑汁、生粉醃製10分鐘，封生油備用。
2、將蒜子、姜肉、幹蔥拍一下，改成小方粒，備用。
3、取砂煲，底部抹少許生油，將蔥、姜、蒜粒放入，放在煲仔爐上開大火，加蓋焗3分鐘，待香氣溢位後，將醃製過的筍殼魚片平鋪在蒜子生薑上，再加蓋中火焗6分鐘，隨後開蓋。
4、將80克姜豉汁用小勺淋在魚肉上，加蓋焗1分鐘後，開蓋撒上香菜梗和紅椒件，再加蓋，淋上花雕酒上桌即可。
姜豉汁：
1、薑蓉300克、味極鮮醬油160克、味精10克、陽江姜豉20粒、糖30克、二湯200克。
2、先將生薑肉打成蓉，放入清水和調料小火熬10分鐘，即可製成姜豉汁。