生存土壤、變革方式、價值賦予、合理定位，如何排序？
近日，國內某家“中餐日做”的 Omakase 餐廳，因食客差評而登上熱搜，劈頭蓋臉的全網群嘲讓 Omakase 這個用餐形式也跟著出圈了。
Omakase 到底從何而來？它的價值系統是什麼樣的？其所謂的“價效比”問題能引發哪些思考？我們今天就來看看。
Omakase，高雅壽司文化降格升級
圖片來源：savvy-studio
Omakase，來源於日語“お任せ”，翻譯成中文是“廚師發辦”，直譯過來是“交給您了”，即指由廚師全權代替客人挑選食材並製作料理，因此又稱“無選單料理”。
和很多人以為的不同，廚師發辦並不是歷史悠久的一種用餐形式，而是發端於 1990 年代的壽司店。這種演變的壽司用餐系統，微妙之處在於給廚師提供了展現精湛技藝的舞臺，同時降低了食客體驗高雅壽司文化的門檻。
曾經的壽司品鑑門檻很高，需要客人相當精通魚的品種等。圖片來源：itotribeca
上世紀 90 年代以前，代表著深邃美食文化的壽司店進入門檻很高，幾乎是針對那些熟知魚的來龍去脈、願意一擲千金享受高超技藝的美食家而開放。隨著日本泡沫經濟的到來，突然富裕起來的美食品鑑新人也紛紛流連高檔壽司店，他們不太瞭解魚，也沒有經歷系統的壽司文化洗禮，但這些都不妨礙“高雅”美食體驗為新的市場需求做出改變。
如何能讓這些客人避免在對特定魚名知之甚少的情況下也能爽快下單，還能保證一定的鬆弛與舒適感呢？讓廚師一手操辦，並打破曾經不喝酒專注於壽司品鑑的美食家們的套路，提供一些有清酒和配菜的品類。“廚師發辦”就這樣誕生了。
廚師發辦的誕生其實本是為給食客的高雅就餐體驗“減負”，圖片來源：savvy-studio
降格升級的廚師發辦相比於“高高在上”的壽司店，更像是客人和餐廳雙向選擇的精巧設計。它不要求客人對魚瞭解的程度有多深，不會勞煩你判定材料的當季與否，也不會考驗你上席順序，客人不用承受“無知”的威脅和壓迫感，更不用愧於自己不是美食家而錯失享受美食的機會。另一方面，廚師的專業度和排程能力也得到了百分百的尊重和激發。
由此可見，廚師發辦本是起於讓束之高閣的壽司文化接納度更高的開放心態。客人與餐廳的彼此成就，是廚師發辦存在價值的核心。
價值感對稱，是不易達成的信任關係
彼此成就需要一種價值感的對稱，其背後是難以達成的彼此信任——廚師認為提供出去的體驗適得其所，客人覺得物有所值。
信任的土壤
Omakase 這個詞來自動詞 makaseru （任せる），含有責任、負擔、義務、期限、信任和任務的概念，完整語意則為“我向你傾訴”或“我放棄我的意志”。
這種將個人意志全權交出的“誇張”寓意，其實更準確的描述是：“我將我的料理信仰寄託在您技藝熟練的手中，相信您會根據其內在品質、最佳狀態和理想組合來選擇最佳食材的判斷，以創造出最好的美味”。
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日本壽司匠藝穩定的歷史發展脈絡，是形式變化的同時亦可信賴其專業度的基礎，這種美食文化系統自然地培養出樂於相信專業人士的客人。需要注意的是，在如此絕對而自然的信任關係裡，不僅有客人對廚師本人專業度、這門獨特服務技術的“天然”篤信，也體現在對可能充滿驚喜和個性的體驗過程的信任。
這部分信任感就需要客人對廚師烹飪理念、出品水平有更具體的瞭解，可能一定程度上關係到與廚師私下的交情。
個人氣場與魅力
還有一個重要的方面，就是廚師本人的魅力和氣場——這是能讓客人初來乍到便感到舒適且有安全感的能力。這個能力，尤其能在沒有根深蒂固壽司文化的地方，發揮著巨大作用。
Omakase Room 的廚師 Tatsu，圖片來源：forbes
來自 Omakase Room by Tatsu 的廚師 Tatsu 顯然就具有這種天賦。溫和、謙恭的他在沒有廚師發辦文化的紐約有很多忠誠的粉絲，有的人甚至會不畏路程遙遠一週來拜訪 3 次，餐廳總經理 Hiroko Hidaka 這樣形容 Tatsu，“你一見到他，就會心緒平靜，你能從他有條不紊的動作裡看見一種秩序和目標，這讓你自然而然地信任他。”一語道出，料理匠人身上散發出的專業嫻熟度、高度專注的精神是具有力量的，能夠讓客人安心依附。
敏銳觀察和及時溝通
當然，專業水平和人格感染力之外，廚師也得在料理全程與客人互動，這是最直接的搭建信任關係的過程。從眼睛觀察到嘴巴溝通，缺一不可。
雖然 Tatsu 熟知廚師發辦文化，但把面對日本客人的那套做法搬到西方人這裡是不實際的。來到紐約，他要重新學習解讀這些“外國”客人的表情。“他們的情緒在眉宇間，”Tatsu 說。
溫和的 Tatsu 也會“強迫”客人試試“新事物”，圖片來源：dallasnews
當場決定為客人提供下一道菜是什麼，要求廚師仔細觀察客人進餐速度、面部表情和言語暗示。對 Tatsu 而言，激發客人對某些不報期望的菜品的熱情最有趣。比如曾有客人要求他不要放鯖魚，他卻反過來要求客人不妨先簡單嘗上一口，結果客人被這“簡單一口”所驚豔，那天品嚐了三種鯖魚料理，“不要以為我不想要這個，不想要那個，以開放的心態探索和體驗新事物，更能體驗到真正美味的廚師發辦大餐。”他說。
而另一家華盛頓廚師發辦餐廳 Sushi Taro 的主廚 Nobu Yamazaki 則對提供冒險精神的菜品更為謹慎，他表示：“我們會透過開胃菜開始觀察客人的反應，一點一點把具有挑戰性，甚至他們從未吃過的東西放上去。”
Sushi Taro 的廚師 Nobu Yamazaki 試探客人口味時比較謹慎，圖片來源：dc。eater
廚師發辦是廚師為不同的客人量身定製美食體驗，在廚師本人熟知的無限種可能中篩選出有針對性的組合。就廚師一方來說，從氛圍的搭建、烹飪的調整，到對客人口味的說服、與其進行有趣的博弈，每一種孕育可能性的交流，都與技術相輔相成，為搖擺的價值感天平增減著砝碼。
“物有所值”可以量身定製嗎？
量身定製“傳統”的體驗內容還不夠，廚師發辦的“價格”爭議也可以透過量身定製來平衡。既然提供什麼料理取決於客人，那麼也可以根據不同客群的具體訴求，定製不同的廚師發辦選單形式。
Omakase Room by Tatsu 透過套餐吸引對高價廚師發辦排斥的客人，圖片來源：surfacemag
Omakase Room by Tatsu 就為客人提供價格更親切的套餐——當然，這個包含 18 塊壽司和部分其他加點菜品的套餐也是經常更換的，隨著對老客人口味的熟悉，這套選單則會越來越具有個人色彩。
Tatsu 解釋，提供套餐的方式能夠吸引那些對高價廚師發辦望而卻步的人進來嘗試。相比於謎團般的駭人賬單，公開的價格區間畢竟更能給大多客人安全感。
另外，套餐形式也很適合 Tatsu 的料理風格。Tatsu 善於製作江戶前壽司，這種傳統觀念的壽司歷史可以追溯到數百年前，當時日本首都江戶的商販，使用從江戶灣（東京灣）或從江戶城中河流裡捕獲的海鮮製作成小吃出售，並儲存在醋中防止變質。套餐在一定程度讓 Tatsu 有機會發揮江戶前魚壽司的專長。
圖片來源：bittimes
與 Omakase Room 做法相反的，是世界上第一家 NFT 餐飲俱樂部 Flyfish Club，這家預計在 2023 年開業的餐廳，將廚師發辦用餐形式納入它的頂級會員服務體系中，絕對私密化的一對一至尊體驗將客人的價值感升至雲霄。
Flyfish Club 隸屬於酒店和餐飲集團 VCR 集團旗下，以豪華海鮮美食俱樂部為定位，提供廚師發辦料理。集團特意為此建造 10000 平方尺、將耗資數百萬美元的獨立空間，被冠以“現存最美麗的建築之一”美名。還聘請紐約米其林星級壽司主廚 Masashi Ito 做廚藝總監，他也是 VCR 集團另一家餐廳 Ito 的廚師和合作夥伴之一。
圖片來源：Flyfish Club
要進入俱樂部，會員必須擁有 Flyfish NFT（詳見註釋）。他們發售的 NFT 分為兩類，一重是普通的“飛魚”（Flyfish，FF）；另一種則是高階的“飛魚 Omakase”（Flyfish Omakase，FFO）。一個價值約 29500 美元的 FFO 可以為持有者提供以下體驗：在私人包間享用廚師發辦的壽司套餐。而擁有這個 NFT 僅僅是擁有了進私人包間的通行證，客人用餐還要另外支付費用。
NFT，全稱 Non-Fungible Token，即非同質化代幣。NFT 作為一種虛擬商品所有權的電子證書，相當於“帶有編號的貨幣”。
持有 29500 美元的 FFO 客戶才能享受到至尊的廚師發辦大餐，圖片來源：Flyfish Club
如此高的門檻反而激發特定消費者的購買慾。VCR 創辦人兼首席執行長 David Rodolitz 就稱：“俱樂部的價值是高階用餐體驗。”他還將 NFT 比作傳統的身份象徵，就像設計師包款或潮牌運動鞋，總有人熱衷於藉此表達他們的品味和能力。Flyfish Omakase 就是為具有這種消費動機的客群量身定製的“物有所值”。
一種餐飲形式的生存土壤該從哪些維度進行考量？傳承與出新的分寸如何拿捏？廚師在專注於技藝和自我理念的同時，怎樣建立與客人間的信任關係？如何透過細化定位來賦予客人精確的價值感？以上這些問題都是廚師發辦合理運營的關鍵點，也是高階餐飲在追求特殊形式時值得深思的。
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