大家是怎麼評價一道美食呢？鮮、香、嫩、爽這一類聽起來讓人食慾大振的詞彙肯定率先闖入腦海中，如果用臭去形容一道美食，越臭就越好吃，怕是會讓大部分人感到奇怪。千人千味，即使是“臭味”的食物只要能讓你吃得爽快，那就是美食，美食不被定義，永遠允許千姿百態。
臭味是食物中的蛋白質轉化過程中產生的氣味，食物的新鮮轉化成了腐鮮，這股絕不降低姿態迎合人類的特殊味道，有的人聞一口就生無可戀，有的人卻愛得無法自拔，直言臭到極致就是香。其實臭味是一種嗅覺，而不是味覺，臭味的美食往往聞著臭，吃起來卻別有一番滋味，上頭又過癮，來看看這5個地方的特色臭味美食，你覺得是“臭”還是“香”呢？
一、長沙臭豆腐
說起“臭”，最讓我們感到熟悉的就是臭豆腐了，全國各地一般都有賣臭豆腐的小攤，不過最讓人流連忘返的就是長沙臭豆腐了。長沙臭豆腐傳說起源於清朝康熙年間，王致和一家經營著豆腐坊，但因為要進京趕考，把無暇照料的豆腐切成小塊，稍加晾涼，裹鹽後放入罐中，考試結束後才想起還有這罐豆腐，開啟一看，豆腐表面已呈灰青色，聞起來奇臭無比，小心翼翼嘗上一口，卻有一股濃郁的香氣，耐人尋味，此後王致和不斷改良，終於製成了臭味的代表性食物——臭豆腐。
長沙臭豆腐之所以好吃，是因為從製作之初就對原料嚴格把關，挑選優質的黃豆篩選、脫殼、浸泡、磨漿等十來道工序製成豆腐胚，再將其放入陳年滷水中浸泡，豆腐充分吸收酸水中的植物蛋白並隨同一齊發酵。醃製好的臭豆腐油炸後，配上長沙本地的獨有料汁，入口外酥裡嫩，鼻子聞到的臭味早已消失得無影無蹤，只留餘香在口中蔓延。
二、柳州螺螄粉
這兩年，年輕一代的消費群體掀起了一股螺螄粉狂潮，這是廣西柳州的特色“臭”。螺螄粉的主要臭味來源是酸筍，也被稱為螺螄粉的靈魂。新鮮的竹筍切成細絲，放到鹽水中浸泡就好了，剩餘的只需要時間來烹飪這道美味即可。在醃製過程中，筍中的氨基酸發生變化，產生類似“臭雞蛋味”的物質，這就是螺螄粉的標誌性味道，大概醃製10天，“臭味”酸筍就製作好了。
煮好的粗米粉，澆上一勺用石螺、雞骨、豬骨熬製的湯料，碼上酸筍絲、木耳絲，來勺花生米、香菜，炸好的腐竹片浸泡到湯汁中，米粉Q彈爽滑、湯汁清透鮮香、加上酸筍這獨一份的“臭味”，彷彿親自來到了廣西柳州。
三、徽州臭鱖魚
作為八大菜系的徽菜，臘八豆腐、毛豆腐等讓許多人對這個菜系留下了“臭”的印象，最具代表性的臭味菜品當屬這臭鱖魚了。臭鱖魚這道菜的由來已久，早在宋代成書的《太平廣記》中就有醃製“臭魚”的方法，與現在醃製鱖魚的方法大致相似。鱖魚又稱“桂魚”，鱖魚是長江流域的著名河鮮，桃花盛開時節，鱖魚也長到了最肥美的時候。這時候的鱖魚最適合醃製，新鮮的鱖魚塗上鹽巴醃製片刻，用木桶壓住，在自然溫度下醃製6天左右等待魚肉發酵變臭即可。
醃好的鱖魚在鍋中過油，再與豬肉、筍丁、野山椒等稍加燉煮，香味也被慢慢地激發了出來，“臭鱖魚”雖聞起來臭，但吃起來特別香，煮好的魚肉呈蒜瓣狀，裹滿湯汁，濃油赤醬，鹹鮮味美，真的非常下飯。
四、北京豆汁
胡金銓先生說：“不能喝豆汁兒的人，算不得真正的北平人。”確實，豆汁這道獨特的美食，是土生土長的北京人的一段家鄉的記憶。豆汁已經有300多年的歷史了，早在遼宋時北京就有豆汁的身影，到清朝乾隆年間在宮廷中被認為是一種祛火的飲料，十分受歡迎。
豆汁的原料是綠豆，綠豆泡水後去皮，加水磨成糊，再加入漿水、涼水後過濾得到粉漿，晾一晚上沉澱後得到豆汁，將生豆汁煮熟即可。喝不習慣豆汁的人可能會認為有一股酸
餿味
，有可能是喝的方法不對，豆汁一定要趁熱喝，酸澀味之餘還有豆類的香，再來上幾根鹹菜絲、幾口焦圈兒，咂吧一口，對能喝慣的人來說真是過癮！
五、紹興臭莧菜梗
臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜、臭毛豆，外地人看到可能會“退避三舍”，卻是浙江紹興人“心頭好”，紹興人對滷水的喜愛刻入骨髓，彷彿各種蔬菜到罈子裡走一遭，就能變換出無窮的滋味。臭莧菜梗外表軟塌塌、香靡靡、臭兮兮，在紹興人心中卻是開胃的“壓飯榔頭”，清代範宣《越諺》中就有寫道莧菜梗“醃之臭味家，佳最下飯”，紹興也有莧菜梗的“聞聞臭吃吃香，兩根好過一碗飯”俗語，紹興人對它的愛毫不掩飾。
醃臭莧菜梗要選用長老的莧菜，表皮厚實，纖維較粗，不容易整根變軟。莧菜洗淨後切段，撒鹽放入罐中，倒上酸水等待發酵即可。大量的纖維糖和植物蛋白髮酵，臭味也隨之產生。醃好的臭莧菜表皮仍保持韌勁兒，梗芯卻已軟爛，筷子夾住一頭後，吸溜一口，把軟爛的莧肉吸入口中，鹹臭鮮香的複合味道讓人直呼“上頭”。
——老井說——
美食不一定需要光鮮亮麗的外表和氣味，另闢蹊徑的“臭味”雖不受主流歡迎，但仍有一部分人對它卻難以割捨，只要你喜歡的就是好吃的，不過對於臭味的美食實在吃不了也不必強求，選擇有很多，放自己一碼，吃自己喜歡的就好。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒適生活不迷路。