故鄉吉水的美食
文/李家曄
每每聽到故鄉的美食，多年在外鄉的遊子，喉嚨裡都會咯噔一響，口水一咽，無限回憶起家鄉的吃食來。尤其是媽媽做的一口飯菜，無論好賴，都會勾起深深的懷念。
我的故鄉是江西吉水縣楓江鎮下面的一個小鄉村，位於贛江邊，有一條支流同江從附近流過，早年還有很大的水，每到春水氾濫時，就有好多魚串到溪間田頭，成為我們捕撈的物件。現在新建了一條同理河把水給分流了，於是就少了很多捕魚的樂趣。
我家就位於同江中下游的小平原地帶，周邊有山，但我村沒山，吃食上相對少了很多山珍，都是園子裡種出來的蔬菜、家裡養的禽畜，經過母親的加工，變成了餐桌上的一道道美食。
憶苦思甜，先說幾道一聽到菜名口水絕對會在喉嚨裡打轉的“苦”菜——蘿蔔乾、腐乳（黴豆腐）、辣椒醬、蒜子根、藠子等，它們代表了家鄉地道的美食，是貧苦時的下飯菜。後面再說幾道本地的“好”菜和零食——荷包蛋、鵝頸、煎魚段、豇豆乾、艾米果、糖米糕等，以表達對故鄉美食的思念。
蘿蔔乾
我把這道菜放在第一位，是因為吃它吃傷了。整整初中高中六年，它基本伴隨了我外出求學的生涯。在長身體的階段，米飯和蘿蔔乾未給我們提供多餘的營養，家庭條件不好吃蘿蔔乾長大的學生，一個個都乾癟瘦小，這就是我們那時的成長條件。
蘿蔔乾，是頭年冬天拔出來的蘿蔔，洗淨切成條狀曬乾，再用鹽醃製放在甕裡，隨時拿出來嚼著吃，可以下飯。我所在的中學遠在十多里外的鎮上，住學校無食堂，不提供菜，只提供蒸飯服務。我們每週日需要帶米和菜，吃一週六天。冬天帶新鮮蔬菜能吃一兩天，夏天蔬菜都不能過夜，炒蘿蔔乾就成了我上中學的主菜：將家裡醃製的蘿蔔條切成粒狀，再用油炒熟，裝玻璃罐中。
這種炒蘿蔔乾，大多時候只有菜籽油炒，好的時候用豬油和肉炒，能有幾片肉放在裡面，這一週吃飯都香。每頓飯撥幾粒放在飯上，一天三頓，一週六天必須勻著吃。每個同學幾乎都是這種吃法，稍好的會加點別的菜。我的中學六年，都是這麼過來的。高中時我媽還給我做油煎鰱魚段，兩個菜混著吃，稍好一點。
再補充一點，初中時我在黃土腳下的中學，學校裡和周邊有四五口井，上千師生，冬天井裡經常缺水，打到底了都沒有水，於是去校外的黃水井裡打水蒸飯，經常就是黃水，蒸出來米飯縫隙都是黃的，也得吃。有時候飯盒被別人拱翻了，蒸出來的是幹米，這頓飯就沒的吃。小賣鋪？對不起，裡外都沒有，就得餓著。
想起這段痛苦的生活，每每都要掉眼淚。這就是孟子所說的“大丈夫必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚”，不經歷這樣痛苦的生活，根本不知道今天的生活有多可貴。
這就是蘿蔔乾給我帶來的感受，今天飯桌上再有它，我基本是不會吃的，只會象徵性吃點回憶這痛苦的中學生活。
辣椒醬
辣椒絕對是南方人的一道美食，而不僅僅是調味品。老家江西是吃辣聞名的地方，而且是真正的辣，以朝天椒為主，每道菜都放辣椒，無辣不香。
吉水每家每戶，櫥櫃中都存著幾瓶辣椒醬，比老乾媽好吃多了。辣椒醬是用新鮮辣椒剁碎，加鹽而製成的，非常簡單的一道菜，在顏色上有紅的和綠的兩種。有人用它當佐料，炒蔬菜時加一點。我們小時候，中午不炒菜，挖兩勺辣椒醬、再就點腐乳、藠子一類，就足夠吃兩大碗飯。
儲存辣椒醬有一個秘訣，就是不能粘水，包括用筷子、勺子取時，也不能粘水，否則很容易變質的。
腐乳（黴豆腐）、水豆豉
腐乳我們家鄉叫“黴豆腐”，與豆豉一樣，都是黴變發酵而成的，在餐桌上兩個菜經常在一起，而且多是盛在一個碗裡，所以放在一起寫。
這兩個菜是調味品，主料是豆子，輔料是紅辣椒、食鹽。腐乳天生就是放在紅辣椒中變黴的，然後裝上罐，再撒上一層辣椒粉，吃的時候夾兩塊出來，小半塊就能吃一碗飯。
豆豉有黑豆和黃豆兩種，發酵工藝是一樣的，今天我們超市買的多是黑的幹豆豉，而我老家則是溼的水豆豉，用黃豆與紅辣椒做的，其中的水分，則是鮮辣椒帶來的。水豆豉的味極好，每口吃完，還會留香，回味特別足。
蒜子根、藠子
蒜子根、藠子（藠頭），這兩種菜在農民眼裡是“賤貨”，因為做它們根本不花錢，但味道很好。
蒜子根，主要是根與須，將之洗淨，切成一段一段，拌上辣椒醬，馬上就能食用。藠頭則是一種野蔥，多長在山坡、溪岸邊，拔出來，留根與須，一切為二，與鹽、辣椒一拌，放兩天就能吃。
我小時候，外婆家藠子尤其多，裝了很多瓶瓶罐罐，中午一去，不用做菜，吃藠子就行。當然，外婆把我當客人，我每次去必給我做荷包蛋或炒辣椒，沒等炒菜上來，我就著藠子就把飯幹完了，然後純粹吃掉一碗菜，就是這麼霸道！
上面這些“苦”菜，有一個共同的特徵，都是必須放辣椒，而且都是在艱苦的時候吃。當然，這是80、90年代農民在貧苦時候的應急品，客人來了不好意思端上桌面，但自家吃飯時，每家都是必備一兩樣的。如今生活條件改善了，能看到這些菜的機會不多了，但真正到鄉下，每家每戶還是有，吃這些菜，才顯得地道。當然，有人會問，怎麼沒有紅的流油的鹹鴨蛋？有的，只是鴨蛋稍微“高貴”一些，一般農家吃不起，而且製作不易，比起上面這些隨便一弄就能吃的菜，就顯得不是那麼實惠了。
下面再說說“好”菜。所謂“好”菜，就是說用錢買來的、換來的，成本稍高一些，多用來招待客人。
荷包蛋
這是我外婆和我媽最擅長的一道菜。蛋，在家裡視同為肉，是好菜，能頂很大的用場。每家都有雞，有雞都會有蛋，肉在街上不能輕易買到，而且極貴，我小時只有逢年過節才能吃上肉，相隔一二個月是常事。沒肉時，那就用蛋來頂。
荷包蛋，有煮和炒兩種做法。煮時多放在清湯或面中，磕出一個完整的蛋，放下去，讓蛋清包裹著蛋黃，不要移動，用小火慢慢地煮。煮好了，蛋中心鼓起來，四周則是一圈白白的蛋清。現在回想，真有點像UFO的感覺，哈哈。然後用鏟子，細細地剷出來，盛在碗裡，加點湯。
招待客人，一般用4個荷包蛋，恭恭敬敬地端上，很有禮儀感，鄉下人看得很重。當然，客人一般會謙讓，不會吃那麼多，家中有小孩，在半推半就中，往往會給孩子勻出2個，客人自己吃2個，則賓主之道，比較融洽。如果不懂，外鄉來的客人，端上來4個自己全吃掉，則下次就不會有那麼客氣的招待。對於自家來說，想改善一下生活，會給自家孩子每人做2個，也算是補充營養。當然，大人是絕捨不得吃的。
第二種法，是油煎，煎出荷包蛋，像現在的蛋撻，蠻好吃。這技法呢，講究煎得不太老，否則有種焦糊味。還有第三種做法，其實不叫荷包蛋了，是將蛋煎成餅狀，然後劃成小塊狀，與大塊的辣椒、青蒜一炒，真是香得撲鼻，也是每家招待客人必炒的一道菜。
蒸鵝頸
這是過年才有的一道菜，據說是吉水本地的名菜。這道菜很講究，工藝複雜。先是將瘦肉和蔥段剁碎成泥，然後加入蛋清、調料在碗裡拌勻。再用發好的豆皮或腐竹皮攤開，抹上一層蛋黃後，將肉泥盛在上面，捲成一條鵝頸狀（得名由來），再分段切開。
蒸鵝頸有紅燒和蒸兩種做法。我吃過的都用碗放在蒸籠中蒸好的，肉質鮮美，不油膩。小時候我大姨媽家條件好些，大年初三我就喜歡去她家吃這道菜，因為我家做不出來。
煎小魚和煎魚段
家鄉小溪多，春夏發洪水，最容易捕魚，平常在池塘中也能網上一些小魚。抓了小魚，先去腮和內臟，然後燒小火用油慢煎，煎出一鍋金黃色小魚，色澤鮮豔，看著就有食慾，2條小魚足可下一碗飯。
小魚不用錢買，但大魚得去街上買，種類有鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚、青魚、鯰魚等，各種魚吃法不一樣。我吃過最好的是鰱魚，這種魚便宜、肉嫩，買來用鹽醃一下，然後切段、曬乾，用油文火煎，很耗油。
前面說過吃蘿蔔乾，後來高中條件改善再加煎魚段，伙食就大大提高了。蘿蔔乾我是吃傷了，但這煎魚段沒吃傷，現在還愛吃，也許是媽媽手藝好，煎出的魚段金黃金黃的，鹹度也合適，所以我從小就愛吃。
豇豆乾
這道並不是什麼大菜，而是難得。只有夏天豇豆吃不完時，摘下來曬乾，曬乾後捆起來，待到秋天和冬天沒青菜時再吃。能在冬天吃上夏天的菜，當然很難得。
這豇豆乾吃前需要用水泡發，發一兩天，軟了，切成段，最好跟肉一起炒，吃著可香了。小時候吃肉少，對肉從來是一種奢望。有肉吃，還吃著有嚼頭的豇豆乾，立馬就能多吃一碗飯，我可以連吃三大碗，不帶撐的，看來還是有好菜的緣故。
再補充說說一些家鄉的零食和糕點。
除了端午的粽子，中秋的月餅，記憶最深的就是清明前的艾米果（即青團），是將剛抽芽的艾葉，擠出汁滴在糯米餅子中，就成為青色的。這種糯米餅子和粘米餅子，一年四季都有的吃。只要願做，隨時去舂點糯米和白米，做成糰子，蒸熟，能吃好多天。有時，左右親戚和鄰居做了，都會送點過來，包括村裡做好事送的包子，就是我小時候常吃的零食。
而到了冬天，記憶最多就是糖米糕。冬天下鄉來的師傅，用一個黑大炮手搖加熱大米，熟了用腳一踩，“砰”的一聲，就像放大炮，放出來的炮米加工成各類米糕，就成為我們過年的零食。
有美食的時候，我們還是童年和幼年；再回首時，想吃到這些故鄉的美食，已經物是人非，只有懷念的份了……
2022年清明
李家曄：江西省吉水縣人，人民出版社原教育出版中心編輯，現在京工作。
