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文|愛下廚的大叔

大叔家的南京食譜：鹽水鴨腿，鹹淡適中，鮮香滑嫩，家人愛吃！

說起江蘇的飲食，外省人的第一印象肯定是甜到髮指的口味，以蘇州為首的一眾蘇南城市，是中國為數不多的以甜口出名的城市，連帶著把上海菜在外省人眼中的形象也定義為甜了。的確蘇南地區的口味偏甜，出名者如無錫三鳳橋排骨，十分鐘之一的重量來自糖漿。很多人品嚐過蘇錫常的蜜汁排骨以後都抱怨，這菜明明就是糖水裹著一根小骨頭，把糖水嘬掉就沒剩什麼了。吃慣了這一類菜餚的當地人還會笑話抱怨者不會吃甜，南京鹽水鴨，就是一道以鹹鮮見長的菜餚。大叔第一次吃鹽水鴨會覺得鴨肉被醃得過鹹，但仔細品味，鹽其實沒有蓋過鴨肉本身的鮮美，只是起到了一個輔助提味的作用。

南京人吃鴨子，鴨雜自然也有去處，早先傳統的鴨血湯，是不加粉絲的。湯必須要用小火滾出，火太大，會混濁。湯裡常見鴨血、鴨肝和鴨腸，要有一勺鴨油。但一碗鴨血湯的靈魂，卻是要有一點製鹽水鴨的積年老滷，才會有撲鼻的煙火氣與香氣。所有好吃的鹽水鴨，一般都是從爸爸輩開始收集那鍋老滷的。但凡滷的歷史有幾十年，鴨子真的就會又鮮又香。有空的時候，大叔會把市面上出名的鴨子都買了些，好的鹽水鴨，要皮白肉紅，有綠骨，所謂綠骨是要鹽醃與風乾到位後，會出現的一種情況，就好象滷牛肉的切面上會有彩虹般的花紋。今天

大叔下廚房

教你做鹽水鴨腿，希望你吃得開心~

鴨腿，生薑，鹽，味精，花椒，八角，桂皮，香葉，白芷，白扣，草果，肉寇，小茴香，甘草，食用油適量

1、首先將鹽，花椒，八角取出，將花椒，八角，鹽用小火炒至焦黃，鴨腿洗淨後吸乾水分，用花椒鹽把鴨腿全都擦一遍，放冰箱醃製六小時待用即可；

2、然後將香料全部包入布中，打一個香料包，將生薑拍碎，將醃好的鴨腿用冷水焯一下，水中放入拍碎的生薑可去腥，鴨皮收緊後撈出用溫水洗淨待用即可；

3、最後鍋中放水，水量沒鴨腿，入生薑，入香料包，放鹽，鹽量嘗水偏鹹即可，入味精，大火燒開，滾五分鐘，讓料包香味釋出，放入鴨腿，大火燒開後，轉小火燜半小時，關火讓鴨腿浸十二小時，撈出瀝乾水分改刀裝盤即可上桌開吃啦~

香氣撲鼻，鹹淡適中，鮮香滑嫩的鹽水鴨腿就做好了，喜歡的話，自己可以動手試試吧~

大叔小提示

1、蒸的話會把鴨肉的汁逼出，另外香味進不去，香味進去需時間浸泡；

2、南京的金陵鹽水鴨很有名，不過它是整鴨，今天我來做鹽水鴨腿，味道不輸小金陵。

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