麵食無論是蒸還是烙我都喜歡用最家常的自然發麵法來完成，習慣前一天晚上發麵，第二天早上或蒸或烙，這樣蒸出來的饅頭或烙的餅特別有面味，萱軟香甜，涼後不硬，簡單幾個步驟即可實現。

1、酵頭髮面：

每次做完饅頭或烙餅可以留一小塊面做下次發麵的酵頭凍在冰箱裡，使用之前用水化開直接和麵室溫下自然發酵即可；

2、酸奶發麵：

如果沒有酵頭做面引子，可以使用一盒酸奶加水和麵，室溫下自然發酵，效果相同；

3、經過自然發酵的麵糰帶有酸味，取出麵糰再用小蘇打加一點水溶化後，揉進麵糰綜合酸鹼度，通常面與小蘇打比例為100：1，即100g麵粉用1g小蘇打綜合。

4、麵糰揉好後，聞著沒有酸味，切開對接不粘為好，再餳5-10分鐘；

5、做成各種喜歡的饅頭或餅，或蒸或烙都可以。

發麵糖餅

圖文 | 大海微瀾

原料：

麵粉300g、全麥粉100g、牛奶80g、酸奶1盒、小蘇打適量、白糖適量。

1。 將酸奶、鮮奶放入盆中，加入麵粉，加入適量的水合成麵糰，蓋上溼布，蓋上盆蓋，溫暖處自然發酵。

2。 發好的麵糰取出排氣。

3。 小蘇打少兌一點水。

4。 小蘇打水一點一點揉進麵糰，聞著沒有酸味，用刀切開，兩塊面對接不粘即可，醒10分鐘。

5。 均勻分成小劑子。

6。 將每個小劑子擀成餅。

7。 包上糖再擀成餅。

8。 平底鍋加熱，倒入適量的植物油，糖餅擀成各種喜歡的樣式，入鍋兩面均勻烙熟。

9。 OK！出鍋。

小竅門：

1、自然發酵時間會長一些，我比較習慣晚上發麵，第二天烙餅。

2、包白糖時，可以在白糖中對點麵粉，避免烙餅時白糖流淌出來。

老面饅頭

圖文 | 小六三

原料：

麵粉300g、新老面適量、食用鹼適量、清油適量、溫開水適量。

1。 麵粉300g。

2。 食用鹼 適量（大約為兩指捏起的一小撮，很少的量）。

3。 新老面 適量（這步我沒有稱重，憑自己的經驗取用。一般可參照：500g麵粉內加入50——150g的新老面或老面）。

4。 麵粉中加入適量清油。

5。 新老面或老面用溫水化開。

6。 化開的新老面或老面，加入麵粉中，攪拌成雪花狀。

7。 和麵成團，覆蓋保鮮膜，靜置4小時左右。（熱天4小時左右，冷天10小時左右）

8。 麵糰發酵至兩倍大，即可。

9。 麵糰攤開，加入適量食用鹼。這步很關鍵，鹼少，成品顏色暗灰並有酸味，鹼多，顏色發黃並有鹼味。我一般是300g麵粉加約兩指捏起的一小撮，具體要看發酵的情況，發的時間長酸味大，就稍微多點，否則就相反。冷天比熱天加的少，因為冷天不易跑鹼。（需要注意的是，我加入的是幹鹼面，未用水化開，直接使用。大家可以用少量的水化開再用）

10。 加入鹼面後，把麵糰摺疊。

11。 雙手用拳頭，將麵糰向四周搋開。再摺疊，再搋，反覆幾次，直到鹼面均勻分佈在麵糰中。（一定要搋均勻，否則成品會有花斑）。

12。 搋好的面，和成團。

13。 搓成條狀。

14。 分割成劑子。

15。 劑子整形後放入蒸籠，蓋上蓋子，再次醒發20分鐘。涼水上鍋，水開後轉小火，蒸約20分鐘。熄火後，等約3一5分鐘後再揭蓋子，即可。

16。 成品

17。 成品

小竅門：

新老面或老面的用量：如果放多了，就縮短髮酵時間，否則相反。

作者本人宣告：該文章獨家釋出於百家號平臺，抄襲必究。