煎糟魚段

〔主料輔料〕青魚１條冬筍片１５克（約２５００克）酒糟１００克水發木耳１５克精鹽３克味精３克醬油４克花椒５克韭黃１０克花生油７５克馬蹄蔥１０克紹酒１５克清湯２５０克

〔烹製方法〕１．青魚颳去魚鱗，挖鰓，掏盡內臟，剁鰭，洗淨，去頭尾，用刀一衝兩半，取其一段約４００克。立刀解成１．５釐米的花紋，洗淨，兩面抹上精鹽，撒上花椒，醃１小時。把糟放盆裡，用涼開水調成稠糊，均勻地抹在魚的兩面，醃２４小時後，用清水洗淨糟渣，用布搌幹水分。木耳掐成小塊，韭黃切段，備用。

２．炒鍋放中火上，添入花生油，燒五六成熱，把魚段放入煎制，待兩面見黃時，放入木耳、冬筍片、紹酒、醬油、蔥、味精、清湯，用旺火收汁，至魚透汁濃時盛入盤內，撒上韭黃段即成。

〔工藝關鍵〕１．湯汁收濃，透出糟香味時，方可出勺。２．宜選用本糟，濃香悠長，方是豫菜特色。

〔風味特點〕１．“糟”，由黃酒類的酒渣加香料釀製而成，在河南又有“南糟”、“本糟”之分。浙江紹興釀製的渭南糟，其味清香；當地釀製的謂本糟，其味濃香。本糟以開封釀製的為好，香味悠長。南糟多用於爆、炒、煨一類的菜餚，本糟多用於醃漬菜。河南糟類菜為冬令應時餚饌，歷史悠久，早在宋代就見諸市肆，明清時期糟類菜品種尤多，深受食客歡迎，流傳廣遠。２．“煎糟魚段”具有養血活血，健脾和胃之功，成菜魚肉鮮嫩，糟香濃郁。

煎糟魚段原來這麼好吃，做法簡單，還能健脾和胃！

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