“清蒸鰣魚”是道古菜，據有關資料記載，典出東漢一個動人的故事。東漢初年，浙江餘姚有一個叫做嚴光的人，字子陵，少有高名，是一個十分有才幹的人。而建立了東漢王朝的皇帝劉秀，是他的老同學。這位漢帝劉秀因為愛惜他的才幹，曾經遣使者往返三次把嚴光接到京城來，希望他能輔佐自己，然而嚴光終因為難以捨棄鰣魚的美味，而婉言謝絕了劉秀的邀請。

清蒸鰣魚乃是江蘇地區的一道非常傳統的名菜，屬於蘇菜系，其魚身銀白，肉質肥嫩鮮美，吃起來也是爽口而不膩。吃的時候，如果再蘸以鎮江香醋和薑末，更是別有風味，被稱為江南三味之一。

鰣魚的體形稍扁而長，大者二尺許，鱗下富含脂肪，色白如銀，背稍帶青色，肉中多帶細刺，腹下角鱗如箭鍁，腴美異常，是我國名貴魚種之一。尤以江蘇的鎮江三江營江中產的鰣魚最為名貴。

在封建社會里，鰣魚是敬奉皇帝的“御膳”珍饈。清朝康熙皇帝，就曾下令從揚子江“飛遞時鮮，以供上御”。

需要準備的材料：

鰣魚 750g

豬網油 100g

香菇（鮮） 40g

蝦米 2g

火腿 30g

春筍 60g

姜 10g

鹽 2g

胡椒粉 1g

豬油（煉製） 40g

香菜 5g

小蔥 10g

料酒 25g

白砂糖 3g

製作方法：

1、首先我們需要把香菇的蒂去掉，洗淨切成片狀；把姜也洗淨，切片；然後將熟火腿切成片；香菜也擇洗乾淨，切成段狀；春筍去掉皮洗淨，切片；蔥去根鬚，洗淨切成段。

2、將鰣魚挖去魚鰓，沿鰣魚的胸尖剖腹去內臟，然後沿脊骨剖成兩片，使其各有半片頭尾。

3、先取用鰣魚的軟片洗淨，用潔布吸去水（軟片即不帶脊骨的一面）。

4、將豬網油洗淨，晾乾。

5、然後用手將鰣魚的魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，使魚鱗朝上，放入盤中。

6、之後將火腿片、香菇片、筍片三種輔料相間地鋪放在魚身上； 再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、薑片。

7、端上擺好的盤子，上籠用旺火蒸約20 分鐘至熟取出，然後揀去蔥姜，剝掉網油。

8、然後將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調和，再澆在魚身上，放上香萊即成。最後記得上菜的時候一定要帶有姜、醋碟，以供蘸食。

需要注意的是： 鰣魚鮮美，貴在鱗下有脂肪，宜帶鱗蒸食，故不宜去鱗。如去鱗烹製，那便是外行了。

鰣魚有三個特性：一憨，二猛，三嬌。漁民捕捉鰣魚時，把絲網掛在江水之中，只要那鰣魚一觸到網，就會頭頂漁網，不再後退，一動也不會不動，只能束手就擒了。這大概是它十分愛惜魚鱗，怕魚鱗擦掉的緣故，所以蘇東坡又稱它為“惜鱗魚”；鰣魚性情猛勇暴躁，而且魚鱗鋒快，遊擊迅速，其它魚類碰到它，就會被它腹下的稜形鱗劃破，所以又稱“混江龍”；鰣魚嬌嫩，離水即死，而且只要一變質，就是一啄糟，故又名“糟鰣魚”。