本期名廚

江蘇酒家行政總廚王琛

廚藝分享

1。酒凝金腿

2。牛油果焗大蝦

王琛對傳統菜，有一種近乎痴迷的熱愛，許多消失很久的老菜，從做法到典故，都能很隨意的娓娓道來。我很好奇，這麼年輕的總廚為什麼懷舊到骨子裡。他用酒凝金腿這道菜做例子，傳統的做法現在只有一個老前輩會做，而且年事已高。為了這麼有特點的傳統菜，王琛反覆請教，反覆試做，最終成型用了近一年時間。

“手藝，是打磨出來的珍寶，隨著歲月消失很可惜，總要有一些人去保護……”

——《訪談隨筆》

我學廚，父母是支援的，因為他們就在飲食公司工作。業餘時間，我跟著很多名店的老師傅學手藝，對我影響最大的，就是真正的京蘇大菜。

我叫王琛，是南京江蘇酒家的行政總廚。

大家很多時候都會說京蘇大菜、淮揚菜、民國菜怎麼怎麼的，但是真正能把這幾個概念說清楚的，不多。其實，京蘇大菜是對江蘇菜餚最早的定義，有史料記載的要從明朝算起，主要是指以南京為中心的江蘇地方菜。至於民國菜，是指1912年到1949年這個時間段，在南京盛行過的菜，包括江蘇地方菜、全國各地有特色的改良菜，還有最早的融合菜等等這樣一系列的菜。

▲酒凝金腿

酒凝金腿，是一道經典的京蘇菜，1898年魯迅先生離開故土來南京求學的四年間，酒凝金腿成為他的最愛，後來去日本留學期間，還念念不忘，時常與友人提起。

選用上等前腿金華火腿的火腿心，切成薄片，均勻的碼在小碗內。在碼好火腿的碗中放入蔥段、薑片、冰糖和高湯上籠蒸15分鐘，取出撿去蔥姜倒掉湯汁，再重複以上步驟兩次，以去除火腿鹹味。重複蒸制3次後，放入酒釀蒸制20分鐘出籠，將碗中的酒釀湯汁倒入鍋中，上火勾芡。

將蒸好的火腿扣入盤中，周邊擺上事先刻好的馬蹄花，將勾過芡的湯汁均勻的澆在火腿上和馬蹄花上即可。

融合菜的概念，在最近幾年特別盛行。其實，南京在民國期間就出現了最早的融合菜。當時南京作為民國首都，為了同時滿足很多國外政要、使節的口味，採用了很多中餐西做、西餐中做的烹飪技法。比如奶油蒸鱖魚，鳳尾蝦排等等。現在，融合菜更加符合市場潮流，比如這道牛油果焗大蝦。

▲牛油果焗大蝦

金絲碧玉焗鳳尾（牛油果焗大蝦）：選用深海大對蝦和熟牛油果，大蝦去頭，剝去尾殼留尾巴，洗淨，醃製。

▲牛油果的處理

將醃製好的蝦肉裹上芝士上烤箱180度烤制15分鐘。牛油果從中間切開，去核，頂刀切成薄片，反鋪包入焗熟的大蝦，再入烤箱烤制3分鐘，取出放在事先製作的金絲面上，淋泰醬汁即可。

▲蝦肉的處理

在我從廚22年，感覺變化最大的不是菜，而是人。一是從業者，現在年輕廚師對於新食材的接受度更高，菜餚理念的個性化也高。而且，更敢於表達自己的觀點；二是食客的興趣也在變，偏重口味、偏新奇，尤其現在，不僅偏愛一些四川口味的菜，也偏愛那種用西餐技法的菜。

“用功之深，窮理之熟，然後融會貫通”。不管潮流怎麼變，廚藝的精深是關鍵。這扇門，進去了，還有更多扇門，樂趣就在這。

我是王琛，我堅持傳遞手藝的價值，我在名廚大賞。