（央視財經《回家吃飯》）

還有兩週就要過年啦！咱《回家吃飯》的廚房喜慶地裝扮起來，貼上福字、掛起燈籠，歡歡喜喜準備過大年啦！

從今天起一直到春節，《回家吃飯》隆重推出【年貨必備】系列！飯糰們快跟著小二一起備！年！貨！

今天咱們要備的第一份年貨是豬肉。俗話說得好“年豬一宰，年味兒來”，咱就看看如何花樣做豬肉！

一到過年，全國各地都有殺年豬的習俗，年豬按照各地的傳統烹飪豬肉：紅燒、爆炒、做餡料，剩下的豬肉做成香腸、火腿，臘肉……既方便儲存，又方便食用！用豬肉做的年菜不僅種類豐富，滋味也非常濃郁~！今天來自東北的達人牟濤和四川大廚楊家建就帶來自家特色美食，寓意好、滋味棒、吃起來夠滿足！！！

牟濤從16歲就開始做肘子，如今的肘子做的更是爐火純青，帶著祖傳三代的秘訣今天一起教給大家！

紅火大肘子

新年一定走鴻運

★1。 肘子去腥有妙招：——中和去腥：透過新增適量的醋、鹽等，可使肘子的腥臭味減弱。

香料去腥：

利用香料本身的味道，可以減弱肉腥味，還能起到增香的作用。

加熱去腥：

大多數腥味物質有一定的水溶性，所以可以用最基本的焯水、浸燙等方法去腥。

★2。 炒糖色時，水和冰糖的比例為1：1，用小火炒糖色即可，大火容易炒焦哦。

★3。 山楂中含有一定的脂肪酶和山楂酸，脂肪酶可以促進脂肪分解，山楂酸可以提高蛋白質分解酶的活性，因此燉肉時放入幾粒山楂，燉的肉更容易軟爛，也更容易熟。

★4。 製作芡汁時，要分多次加入水澱粉，這樣可以更好地掌握芡汁的濃稠度。

楊大廚嘗完肘子頻頻點贊

但在他的老家四川，肘子不是最有名的

今四川過年殺豬俗稱“庖湯”，楊大廚就要用四川人新年吃豬肉的法子，做一道金湯全家福。

金色濃湯，寓意黃金萬兩

不愧是“九大碗“中的重頭菜

燉制全家福時一定要注意掌握火候，大火易收汁入味，而炒制豆瓣兒醬時，要小火慢煸，大火容易煸焦。

走人戶、串親戚，打牙祭、拜大年

學好東北和四川年夜飯中的豬肉美味，年貨第一菜已上桌，明天咱們繼續備年貨！

紅火大肘子

食材：肘子 蔥 姜 冰糖 油菜 花生碎 小茴香 香葉 八角 桂皮 草果 豆蔻 幹辣椒 紅辣椒 花椒 料酒 老抽 南乳汁 山楂 雞精 水澱粉 紅辣椒 鹽 水

做法：

1。 將肘子用火槍燒掉未除淨的皮毛，用刀刮淨後，加入蔥姜、料酒焯水約1分鐘；

2。 鍋中放入1：1比例的水和冰糖炒製糖色，再加入水稀釋後倒入高壓鍋中；

3。 高壓鍋中放入小茴香、3片香葉、4粒八角、2片桂皮、2粒草果、2粒豆蔻、幹辣椒、花椒、料酒、10粒冰糖、老抽、姜蔥、南乳汁 、鹽、雞精、山楂蓋上蓋子燉煮20分鐘；

4。 油菜焯水擺盤，將肘子碼入盤中即可；

5。 鍋內放燉肘子的老湯，加入老抽、南乳汁，分多次放入芡汁，掛勺後淋在肘子上 ，撒上花生碎、蔥花、紅辣椒粒即可。

金湯全家福

食材：豬心 豬大腸 豬舌頭 豬肚 豬肺 排骨 幹豌豆 丸子 酥肉 香菇 南瓜 冬瓜 青筍 玉米 胡蘿蔔 花椒 豆瓣醬 香菜 辣椒粒 胡椒粉 醋 調味汁 花椒油 料酒 鹽 水 油

做法：

1。 幹豌豆提前泡水12小時，再用高壓鍋壓40分鐘碾成泥狀，做成耙豌豆；

2。 將內臟、排骨改刀，鍋內放水，放入排骨、內臟、胡椒粉、料酒焯水；

3。 另起鍋放油，放入耙豌豆炒香後加水燉成金湯，放入排骨、內臟大火燉20分鐘，再放入丸子、酥肉 、香菇、南瓜、冬瓜、青筍、玉米、胡蘿蔔燉煮15分鐘，出鍋前放鹽；

4。 另起鍋放油 ，放入花椒、豆瓣醬炒香，盛出放入香菜碎、辣椒粒；將花椒油、醋、調味汁、香菜、辣椒粒放入碗中攪勻，做好兩種蘸料。

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（本文編輯：田羽菲）

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