只要一勺就能“化腐朽為神奇”的老乾媽
中國各個省份，甚至隔個鎮、隔個村的口味都能不一樣，但是有一種獨特的口味征服了整個中國，甚至遠征海外，它就是
老乾媽
。
這罐神奇的辣椒醬出自貴州的陶華碧女士之手，老乾媽的成功背後，除了傳達刻苦的創業精神，還告訴我們一件事：
貴州人太會做辣椒醬了！
8碗不同的辣子，足見不同的辣椒醬在黔菜中的重要性。
經典黔菜八辣
香醇油辣
，也就是“
油辣椒
”，老乾媽便屬於這個型別的。用烤過的幹辣椒擂成辣椒麵（也就是
糊辣椒
），再加上滾燙的熱油煉成，是貴州人吃粉、吃麵時少不了的調料。
油辣椒就跟大家熟悉的老乾媽一樣，變化口味的方法一點也複雜，在滾燙的油里加入雞肉、花生、五花肉末、菌菇等食材油炸，再淋在糊辣椒麵上，便可以自己變化出各種風味的辣醬。
黔香閣自制的油辣椒醬
加入了豆豉、花生、菌菇、雞肉等，製成不同的風味
糊辣椒比較講究做法是：
一半用貴州的遵義辣椒，另一半用花溪辣椒。
用燈籠狀的遵義辣椒是
取其辣
，細長的花溪辣椒則是
取其香
，兩者相結合的風味正正好。
糊辣椒由人工親手剪蒂、柴火鐵鍋翻炒、
石擂缽搗碎或手工搓碎製成
貴陽一地據說有道所至必吃的名菜——
泡椒炒板筋
，其中所使用的
酸辣泡椒
可以說是黔菜中最不辣的辣味食材了，泡椒選用的是五彩燈籠椒來製作，它的特點並不是辣，而是鮮豔色澤、果香和耐久煮。
其中的板筋是豬裡脊肉上薄薄的一層膠質，很多地方都捨棄不用，錯失了這道美味。板筋搭配微酸的泡椒多油爆炒，吃起來滑脆鮮嫩、口感糯香，這道菜沒有什麼花頭，但吃過之後無限懷念，想著口水直流……
青辣椒當地人則多喜歡直接料理，謂之
純香青辣
，像是火燒青尖椒拌茄子就是一道經典的貴州涼拌菜，或是將青辣椒烘烤之後，去皮、加上醬油、醋、鹽、姜跟蒜做成青辣椒蘸水，吃法一般比較簡單。
壇香糟
貴州特色的發酵
糟辣椒
，常用來製作貴陽地方風味的“魚香肉絲”等經典菜式，取新鮮辣椒、姜、蒜剁碎，加入白酒、鹽，放入壇中密封、發酵半個月至一個月左右，即可取出加入蘸水裡、當做鹹菜或燒菜用。
糟辣椒（左）和餈粑辣椒（右）
製作貴州名菜辣子雞的靈魂——
餈粑辣椒
多選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒，去蒂、淘洗乾淨後，加入適量洗淨的仔姜、蒜瓣一起加入擂缽舂，舂成帶粘性的辣椒醬，因此得名餈粑辣椒，可以使用鮮辣椒或幹辣椒製作，風味各異。
傳統的辣子雞選用土雞剁成塊狀，以菜籽油稍作翻炒後取出，接著炒香餈粑辣椒、雞塊倒回，再加水或啤酒沒過雞塊，慢火燒2個小時後肉質才夠軟、透
椒香熗辣
幹辣椒
的油脂香氣，貴州一地盛產辣椒，幹辣椒的種類當然也不少，除了花溪辣椒、遵義辣椒，貴州大方也以出產形狀特殊、辣而不猛的皺椒聞名，謠傳老乾媽美味的秘密就是使用了鮮辣味純正的大方皺椒。
自左上順時針依序為：
貴州的燈籠椒、美人椒、花溪辣椒、大方皺椒
五香脆辣
是一種相對較新的形態，當地稱作“香辣脆”，是將辣椒曬乾後，填入芝麻、花生一起油炸，佐以鹽、糖、辛香料，據說和牛肉粉搭配是絕配，也是吃著非常舒暢的零嘴，一口接一口停不下來的那種。
拍攝的時候忍不住撿了好幾個“香脆辣”吃
黔菜的酸辣是發酵酸
部分地區的酸湯運用“糟辣椒”發酵的酸來製作
製作酸湯魚常用的食材：
紅酸醬、花椒、野生西紅柿、木姜子等
可以說整個貴州主要酸辣味型的酸，都來自於這個酸湯，是在貴州當地流傳甚廣的口味。
酸湯是
苗族
的傳統做法，和他們深居高山，缺少食鹽有關。因為難以取得新鮮的蔬菜和肉類，所以每家都備有酸壇，用以醃製各種酸味食品。
酸湯魚
侗族紅酸湯則是以利用
野生西紅柿
為主，當地稱作“
毛辣角
”，和辣椒、花椒、木姜子、等多種配料置於壇中待發酵。
酸湯魚上桌時一般會搭配一疊蘸碟，包含花生、木姜子、紅尖椒、花椒、香菜和蔥等調料，但不是直接蘸著乾料吃，而是要舀一勺酸湯兌勻作為蘸水再享用哦！
少了蘸水吃不了飯
不只酸湯魚要配著著蘸水，貴州人吃飯幾乎桌上都會打上一碟、甚至是幾碟蘸水，不同的菜搭配不同蘸水：蘸素菜、吃烤串、豆腐、火鍋……不同的食物搭配的蘸水也都各有講究，但主要還是有個固定的原則“
素菜蘸油蘸水，葷菜蘸素蘸水
”。
貴州人吃“絲娃娃”，蘸水一般都要加油炸脆花生、油炸酥黃豆，而且蘸水不是用“蘸”的，而是將蘸水舀進包好的餅皮裡。
其中比較特別的像是
素瓜豆
這類的蔬菜，必須蘸的是
糊辣椒蘸水
，包含鹽、醬油、糊辣椒麵、蔥花、薑末等材料，講求的是“素菜素蘸素吃”，吃的便是蔬菜的清爽，所以不見油葷。
搭配蘸水的小吃，時常本身看著非常清淡
金鉤掛玉牌的蘸水材料其實也很樸實：蔥薑蒜、鹽、辣椒麵、醬油，以及炒過、逼出香氣的的菜籽油。所有材料都很簡單，但原本平凡的食材，只要輕輕略過蘸水，就讓人意猶未盡。
街頭巷尾都能吃到的“辣”
一勺紅油、幾把蔥花
成就了無數人心心念唸的貴州小吃“米豆腐”
腸旺面
每塊大腸都切得大小適中，軟韌毫無異味，一點也不膩口，血旺則是切成薄片，適中的厚度滑入口中，用牙齒輕輕咀嚼，沒有吃大塊血旺摩擦的澀感，像在吃豆腐一般。脆哨不僅增添了整碗麵的口感，透過細細的孔洞吸滿紅油湯水，脆而香、鮮而有嚼頭。
米豆腐
由米漿加入石灰水製成，口感介於滑嫩的豆腐和軟糯的年糕之間，是貴州常見的街邊小食之一，各地有不同吃法：炒、涼拌、酸湯等，其中
以涼拌的吃法最為流行
。
米豆腐
市井小吃也能有新的面貌
貴州人對於辣椒的創造力是無限