月餅餡料製作工藝技術

首發|杜德春

豆沙餡

豆沙餡的製作是先將赤豆除雜後煮爛，並過篩擦去豆皮，再入布袋擠幹成沙塊，入鍋加油、糖炒至一定稠度，有可塑性，再加入附加料，炒拌均勻即成。這樣製作的豆沙為細沙。也可將煮熟的赤豆用石磨或絞肉機絞成豆泥後再入鍋炒制，這樣製成的豆沙為粗沙。還可用豆沙粉加水煮沸與糖油炒制。

豆沙粉是將煮熟的赤豆撈出晾乾後磨成的粉。表四為幾種有代表性的豆沙餡配製作豆沙餡時應該注意赤豆不宜煮得過爛，否則無沙感。炒制時需用文火，並勤炒勤翻，以防底部焦糊。

豆蓉餡

豆蓉餡是廣、潮式產品中的一種傳統充餡料，多用於月餅。

廣式豆蓉是用綠豆粉制的。綠豆淘洗浸泡後煮成半熟，撈出沖洗去粘質後曬乾或烘乾，先粗磨去皮，再細磨成粉。炒制時先以熱生油煎蔥，然後加入麻油、水、白糖共同加熱。待糖完全融化

後加入綠豆粉，煮熟成糊，冷卻後即成。 煮時需不斷攪拌，以防粘底。

潮式製法是將綠豆洗淨吹乾，粗磨破皮 入冷水浸泡半天，加以揉擦，用竹篩濾去豆皮，放在

蒸籠中蒸熟，然後壓爛，再與白糖、飴糖、 豬油、桔皮等共同炒制而成。

棗泥餡

各地棗泥餡製法基本相同，唯配方各異 風味有別。京式、蘇式重糖，重視果料與香料的配合； 廣式輕糖，突出天然棗味。

製作時先將棗子洗清浸泡，去核蒸熟，再用金屬絲篩擦去棗皮，將棗肉搗爛成泥。京式和蘇是將白糖、油、果仁、蜜餞、香料等與棗泥擦制而成；廣式則是將棗泥與油、糖、綠豆粉混合，文火加熱熬製，最後放入糕粉炒拌均勻即可。

蓮蓉餡

蓮蓉餡主要用於月餅，也有用於其它糕點。

製作時先將鹼用水溶化，將蓮子拌溼，置於容器中，用沸水浸沒，並加蓋燜至蓮子皮能用手捏脫，即取出用水多次沖洗至無鹼味，然後用竹刷除去蓮子皮，再以清水衝淨。

稍瀝乾後，用竹籤通去蓮心。將除去皮、心的蓮子加水煮爛，用絞肉機絞成泥，並與白糖和三分之一左右的油脂一起用猛火煮沸，煮時不斷鏟動，待水分蒸發，蓮蓉變稠，改用文火炒，並分兩次將剩餘的油脂加入，直

炒至蓮蓉稠厚，即可出鍋。

應該注意蓮子去皮後不可再用冷水浸泡，否則不易煮爛。煮和炒應使用銅鍋為佳。

百果餡

百果餡由多種果仁、蜜餞製成。由於各地出產不同，口味要求各異，用料也各有側重。例如廣式用杏仁、橄欖仁，蘇式用松子仁，閩式加桂圓肉，川式加蜜櫻桃，京式用山楂，湘贛式用茶油，

東北地區用榛子仁等等。

製作時首先應進行原料理。杏仁、欖仁要浸泡去皮；花生、桃仁要去其中雜質和黴粒、蟲粒，並切成小粒；糖冬瓜、青梅、紅棗肉、桂圓肉等需切丁；桔皮、桔餅等要切未。然後將果料、蜜餞。白膘丁等拌和，再加入油、糖以及適量水繼續拌和，最後加入熟麵粉或糕粉拌得軟硬適度，即成百果餡。所加水量僅為降低餡之硬度，以便於包制，但水分不宜過大，否則烘烤時易產生蒸汽，使餅皮破裂跑糖。

火腿餡

火腿餡是糕點餡料中的著名品種，各地配方有以果仁為主輔以火腿，也有以火腿為主輔以果仁。

如廣式月餅以果仁為主，在百果料中加入淨火腿3-5kg（70kg餡料），食時偶爾嚐到一粒火腿丁，嚼別有風味：而蘇式、寧式火腿月餅的火腿用量較多，每70kg餡料用淨火腿了10-15kg。

製作時先將火腿去皮、骨，然後熟制。廣東用蒸熟，較硬；蘇、寧式習慣煮熟，火腿質地較軟經切丁或切片後，廣、蘇式習慣用麴酒拌和，寧式用麻油拌和。蔥、姜經油炸處理，桃仁、青梅切成小粒，金桔餅切成碎屑。然後將各種原料拌和成餡，方法與百果餡相同。

椰蓉餡

椰蓉是廣式糕點中特有的飴心，清香雋永，風味盎然。上海將它進一步發展，製成奶油椰蓉香而肥潤。

製作時先將椰絲軋成粉未，再與白砂糖、雞蛋、油脂、香精等拌和，然後加開水7kg（奶油椰蓉以鮮奶10kg代水用）繼續拌勻，最後加入糕粉一起拌透成團即可。

冬蓉餡

冬蓉餡以糖冬瓜為主要原料製成，廣式稱“冬蓉”，潮式稱“冬瓜”。

製作時廣式將糖冬瓜磨成粉屑（如碎米粒大），潮式是切成小粒；白膘在廣式中是切粒糖漬，潮式則是煮熟後切片糖拌；廣式油糖稍輕，不用蔥，潮式油糖稍重，且用切碎的青蔥。最後將各種原料拌和並揉擦均勻即成。

山楂餡

山楂餡是富有北方特色的餡料，京、津、河南、東北等地製作較普遍。

山楂餡製作時大多先將山楂製成山楂醬或山楂糕（又稱金糕），其配方為山楂10kg，白砂糖10kg水2。5kg。製作時將山楂洗淨並投入開水鍋中旺火煮爛，然後取出搗爛，用粗篩擦去皮核，取下醬，倒入事先熬好的糖漿中，用木鏟迅速搗和，稍稍加熱，待山楂醬起細泡，傾倒於盤中冷卻，待醬凍結後切塊即可使用。

製作山楂餡時先將山楂凍切為小片，再配以其它輔料。如京式山楂餡用山楂凍4kg、胡桃仁7kg生油5kg、綿白糖17kg、飴糖8。5kg、熟粉8。25kg、桂花少許，將各料拌制而成。

白糖芝麻餡

為各地普遍製作的餡料，其配方為芝麻麻5kg、綿白糖12。5kg、熟粉5kg、豬油2。5kg，按各地習慣不同還可選配豬油丁、桂花、鹽等輔料。

製作時先將芝麻炒熟，用石臼舂成屑， 與綿白糖、熟粉、豬油擦勻即可。

黑麻椒鹽餡

配方為熟麵粉、麻油、綿白糖、黑芝麻屑、胡桃仁、松子仁、瓜子仁、糖桔皮、黃丁、桂花醬、精鹽等。

製作時各料拌和擦制，與百果餡製法基本相同。

鹹味餡

此類餡料花色較多，可按各地口味需要配置。

鹹味餡的製作可分生加工與熟加工兩種。生加工用混拌法，如豬肉餡、三鮮餡、雞絲餡等。它是將所用的肉製成肉糜，再加各種調味料拌和均勻而成。熟加工則要起油鍋炒制，如咖哩肉餡、牛

肉餡等。例如炒制咖哩肉餡，先將各原料洗淨，馬鈴薯去皮切丁，將蔥切未，豬肉切成小粒。

先將馬鈴薯在油鍋中煸熟，盛起備用。再將肉粒用麻油、一半蔥花、澱粉、食鹽等拌和（打芡），將剩餘的麻油入鍋燒熱，投入咖哩粉爆一下，再投入肉粒急炒至發白，放入少量水燜約2分鐘，投入馬鈴薯一起煸炒，最後加調味料和澱粉炒勻即可。

杜德春：

焙烤食品工程工藝首席博士

月餅工藝技術首席資深名匠。