牛肉麵是我國的一種很傳統的麵食，以蘭州牛肉拉麵最有名氣，除了蘭州在很多地區都會有各地特色的牛肉麵，今天我們要說的是比較普遍都有的一種牛肉麵，那就是紅燒牛肉麵，就紅燒牛肉麵而言，各地的做法和口味也都是有區別的。
用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。
今天我們要分享的更偏向南方的做法，話不多說，下面我們就來看看這牛肉麵的碗底、底湯、還有牛肉麵的澆頭怎麼做的。做法不是很難，一看就會。
紅燒牛肉麵的做法：
【主材料】：
牛肉1000克、新鮮麵條180克。
【輔助料】：
蒜子5瓣、生薑1塊、大蔥半根、青菜、香菜、小蔥。
【調味料】：
柱候醬、辣椒醬、南乳、白醋、高度白酒、料酒、生抽、老抽、白糖、食用油、精鹽、蠔油、白胡椒粉、八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香、陳皮、白蔻、砂仁、幹山楂、幹辣椒。
【準備工作】：
1、做紅燒牛肉麵的牛肉可以選擇牛腱肉、牛上腦肉或者牛腩肉，這次我用到是牛腩肉，先把牛腩外表沖洗一下，然後改刀切成2釐米左右大小的方塊，不建議切得太小，要的就是大口吃肉的感覺。但也不建議太大了，因為太大了不容易入味，牛腩切好後先放一旁備用。
2、我們還要準備一些香料來增香，其中有2個八角、1小塊桂皮、3片香葉、20粒小茴香、20粒花椒、陳皮1小塊、1個白蔻、2個砂仁、8個幹辣椒。幹辣椒的量可以根據自己的口感來適量增減。要先把香料清洗一下，把表面的灰塵和雜質洗掉，然後控水備用。
3、準備5瓣蒜子1開2，生薑1大塊去皮後切成大片，半根大蔥切成段，青菜2顆，香菜3可切成小段，小蔥3根切成蔥花備用。
4、還要先把一個醬料調製好來，用30克柱候醬、1塊南乳、30克辣椒醬和20克料酒攪拌均勻即可。
【具體做法】：
1、首先切好的牛腩冷水下鍋，再倒入20克白醋後開大火開始焯水，加白醋可以有效去除牛肉的肉腥味，牛肉先焯水就是要把牛腩裡面的血水給拔除，其目的也是要達到去腥除羶的效果。等鍋中的水沸騰後再煮2分鐘就可以倒出，然後用熱水把牛腩表面的浮沫和雜質沖洗乾淨。
2、重新起鍋，把鍋燒得夠熱後加入80克食用油，油熱後先改中火再下入準備好的蔥、姜、蒜煸炒出香味，翻炒十幾下後香味就可以出來，接著把清洗過的香料一起倒入鍋內一起煸炒，經過煸炒的香料的香氣會更加濃郁，香料的香味比較容易激發出來，所以稍微炒上幾下就可以，接著把調的醬料也倒進鍋內一起翻炒，把醬料的香味炒出來。
3、醬料的香氣炒上幾下香味也會很快被激發出來，接著我們就可以改大火後把牛肉倒進鍋內開始煸炒，在煸炒的同時可以把牛腩中多餘的水分炒出來，也能讓牛腩吸收配料、香料和醬料的味道，這樣的牛腩吃起來更香，更有味，口感也更好。大概煸炒3分鐘左右就可以把牛肉的表面炒到稍微有一點起焦。
4、這時烹入20克高度白酒，高度白酒可以有效地去除牛肉的腥羶味，經過高溫的揮發不會留下任何的酒味，只會給牛肉起到增香的作用。接著從鍋邊烹入30克生抽增加醬香味，讓牛腩的味道更豐富。
5、接著我們就加入多一些的開水，注意，這裡儘量加開水或者熱水，否則牛肉熱脹冷縮後會直接影響牛肉的口感。因為我們可以用燉牛肉的湯來做湯底，所以我們加進去的水可以稍微多一些。水加好後我們先嚐一下鹽味，然後補適量的鹽增味，還要加2克白糖中和味道，15克蠔油增鮮提味，5克老抽增加顏色。
6、大火把湯燒開後轉入高壓鍋，如果不用高壓鍋的話至少得燉1個小時以上才能把牛腩燉煮到酥爛的狀態。而用高壓鍋的話，上汽後只需要15分鐘，然後再燜上10分鐘即可出鍋。出鍋後我們把裡面的生薑、大蔥、和所有的香料打去不要，最後再調入少許的雞精和白胡椒粉即可。這樣我們的紅燒牛肉麵的澆頭就做好了。
7、接著就可以開始煮麵了，水開後下入麵條，水開後就打冷水進去，連續打2次冷水，等鍋中的水再次沸騰的時候麵條就熟了。這個麵條我們最好用新鮮的手工面，一般菜市場就有買，買回來後密封好放冰箱冷藏，一般放上1天是不會有問題的。如果自己現做也是很容易得，我好像有分享過麵條的做法，這裡我就不再重複了。當然用掛麵也是可以的。這個沒有硬性的要求。在麵條快煮好的時候可以把青菜下鍋，一般的青菜很容易就可以燙熟。
8、在煮麵條的時候可以把碗底調好，碗中可以加入適量的蒜末增香，少許的生抽增味，少許的雞精增鮮，1勺熟的白芝麻提香，家裡有老湯的可以先加些老湯作為湯底，沒有的就加燉牛腩的湯即可。把煮熟的麵條撈出放入碗中，把青菜擺放在麵條的邊上，然後把燉好的牛腩和湯汁澆在麵條上面，想吃多少就打上多少，喜歡油潑辣子的再來上一勺，最後放上準備好的香菜碎和蔥花點綴增香。這樣紅燒牛肉麵就做好了。
結語：
如果喜歡吃紅燒牛肉麵的話，一次可以多燉些牛肉，然後密封好放冰箱儲存，想吃的時候隨時可取，這樣就省事多了，不想做飯的時候可以來一碗牛肉麵，早餐可以來一碗牛肉麵，保證可以滿血復活，精力充沛。
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