錢江晚報·小時新聞記者章然 通訊員 張帆

自然、氣候、風物，總在它該來的時候來，和這座城市裡生活的人們一起，成就了一座城市某一方面的氣質。

這些物候以及背後的人，是杭州最生活的一部分。

錢江晚報小時新聞的“小時風物誌”，想帶你看活潑潑的這城市（此前專題戳這裡）。

這期風物誌，我們跟著蕭山人一起完成一份夏天的儀式感，做一罈青梅酒。

1】人間有味，青梅煮酒

說起青梅，杭州人最先想到的一定是蕭山進化大青梅，蕭山進化鎮是蕭山的主要產梅區，熟悉的名稱是“蕭山大青梅。”

進化種梅已有一千年的歷史。

進化的大青梅，個頭大、富含硒，一個直徑大概2-3公分，圓滾滾的模樣。

青梅酸脆的口感，不易儲存的特性讓青梅化身不同型別加工食品的原料，比如梅餅、梅片、梅醬、青梅酒。

其中，進化青梅酒最負盛名。

每年五六月是進化青梅成熟的季節，新鮮梅子大多味道酸澀難以入口。

但夏季時分，把青梅放進密封罐裡，經過酒的浸潤與時間的沉澱，青梅會隱去絲絲澀意，散發出迷人的香氣，釀製3-6個月可以開封。

空口喝口感層次豐富，香味馥郁，用氣泡水調製雞尾酒，微醺而安逸。

進化青梅酒從採摘開始嚴格把關，選用的一定是還未完全成熟的青梅，進化的農戶們清晨就會出發上山採青梅。

青梅樹不高，果實又大，一墜下來明晃晃的青色很誘人。

農戶們採摘青梅很自信，不需要工具，徒手就能完成，順著果柄一掰就斷了。

這時候的青梅酸度較高，要是你直接開嚼，吃不了幾個就要酸倒牙齒。

2】做青梅酒幾個關鍵步驟不能少

進化農戶做青梅酒的方法不盡相同，但少不了幾個關鍵步驟。

首先準備一個玻璃瓶清洗乾淨，並用廚房紙巾擦乾水分風乾。

把青梅倒入盆中清洗，挑揀出壞果，用小刷子洗淨表皮雜毛，用牙籤去除頂部的小蒂，用鹽搓或用水泡，給梅子去澀。最後瀝乾水分放入篩子中風乾。

第二步，青梅果上戳一個小洞，再裝入玻璃瓶中，加入黃冰糖和白酒，把酒、梅、冰糖以5：4：2比例來放，密封放置陰涼處浸泡3-6個月就可以開封享用，6個月風味更佳。

這裡的注意事項挺多的。

比如酒瓶最好選用透明玻璃瓶，方便觀察梅酒狀態，一定要把玻璃瓶清洗擦乾/晾乾至無油無水；

選用黃冰糖釀出來的青梅酒，顏色為琥珀色，更好看更通透；

青梅一定要新鮮，認真去除有磕碰、發黑的壞果，清洗表面的絨毛去蒂，增加成功率；

白酒度數需要30度以上，度數越高越適合陳釀，一般釀3-6個月的青梅酒用30-40度的酒即可；

密封時最好加蓋一層保鮮膜，增加密封性，而且要放置陰涼處，3個月可以開封，但半年以上風味更棒，一年的話更加醇香。

……

章放軍是蕭山青梅酒製作的第四代傳人。

他在繼承祖輩製作技藝的基礎上，完善了青梅酒一整套生產流程和質量標準，能釀出色如琥珀，甘甜爽口、回味綿長，具有較高養生價值的青梅酒。

他愛取青梅最酸的時候釀青梅酒。

“青梅酒，熟透了和未熟透的青梅原料不一樣，釀製出來的風味也不一樣。”

3】調味紫蘇梅、梅醬、脆梅，一起流口水吧

進化的青梅除了青梅酒，還有一連串的青梅加工產業——比如有甜鹹口的調味紫蘇梅、作為內餡輔料的梅醬、蒙上糖霜的梅餅、類似山楂片的梅片、爽口的脆梅。

杭州遼大食品有限公司是進化一家本土企業，老底子的梅餅、梅片是他們的銷售冠軍。

調味紫蘇梅算是本土企業裡面獨樹一幟的產品，“這款是專門銷售國外的，在日本的銷售額比較大。”孫亞萍說，日本把紫蘇梅作為鹹菜一般的存在，“味道又酸又鹹，吃飯的時候拿出一兩顆配著吃。”

脆梅，公司前幾年經常做。“蕭山進化人應該都會做的，家庭版本的很容易。”孫亞萍說，首先將脆梅用鹽搓，去掉青梅的酸澀味，記住用錘子將青梅敲開，方便入味，然後水、梅子、冰糖 比例為2：1：0。6 ，精華的步驟是將青梅浸泡24小時。

家庭版的脆梅沒有一點酸澀味，夏天吃極為爽口。

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