所謂的“獅子頭”，因其形如同中國古典園林中石獅子的頭而得名，此菜歷史悠久，源遠流長，是淮揚菜中的精品，傳說獅子頭做法始於隋朝，原名葵花斬肉，唐朝被改名為獅子頭。此菜色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇，四季皆宜，口感軟糯滑膩，健康營養。1949年開國大典時，被列入國宴，從此名聲大噪。

梁實秋先生《雅舍談吃》中這樣描述獅子頭，“獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方做法不及揚州獅子頭遠甚。”獅子頭南北方的做法不同，四喜丸子屬於魯菜，大湯盤滿當當地端上來，只有四枚油光光的丸子，紅燒獅子頭是淮揚菜。製作技法上，四喜丸子偏色澤光亮，濃油重醬，丸子裡澱粉比較多。紅燒獅子頭比較注重食材本身味道，中間可以加蟹粉、鹹蛋黃等江淮常用食材，多佐以高湯蒸制。

獅子頭所屬的淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，源於揚州、淮安，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。其菜品細緻精美，格調高雅，秉承“和、精、清、新”的獨特理念，選料嚴謹、製作精細，追求本味、刀功力求精細，善用火候，原料多以水產為主，著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨等。獅子頭居淮揚美食首列，貫穿舌尖百般滋味，是食客們到了淮揚等地必須品嚐的一道佳品。

徐珂在《清稗類鈔》記載了獅子頭的做法：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火乾燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。”獅子頭一菜在清代就已經被社會公認，乾隆下江南時將這道菜帶回了京城，使之成為清代宮庭菜之一。

一道名菜的發展，必然會遇到三種人：庖廚精通烹飪之奧秘，食客們對口味的挑剔，文人們的歌詠流傳。獅子頭歷經時間的檢驗，可俗可雅，小到尋常百姓的餐桌，大到接待外賓的國宴，都有它的身影。

家常清燉獅子頭製作

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1。製作獅子頭肥瘦的比例最佳是7：3，其次是6：4，粗切細斬。

2。肉中調料用鹽、蔥姜水、花雕酒、蛋清和澱粉、蝦籽，下鍋前要在手中反覆左右摔打，用手給肉打上澱粉水，使肉丸更加滑嫩。

3。肋條上的排骨和肉皮，鹽，蔥姜，料酒做湯，燒開後放入肉丸小火煨兩個小時即可。

特別提示

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為了防止湯麵上的獅子頭變色，可用青菜葉或白菜葉覆蓋肉丸。

物無定味，適口者珍。

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