餐飲連鎖中有四大萬店品牌，分別是絕味（13745家）、蜜雪冰城（2萬餘家）、華萊士（20661家）、正新雞排（14842家）。
滷味不僅貢獻出了絕味鴨脖這家萬店品牌，還有不少千店品牌，紫燕百味雞（5496家）、周黑鴨（2781家）、煌上煌（3874）、久久丫（2117家）、留夫鴨（1011家），以及鹵人甲、辣小鴨、廖記棒棒雞等“準千店”品牌也在高速發展。
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PART 1
滷味連鎖化率高、賽道廣，
萬店只是時間問題
滷味的連鎖化率較高，中國的連鎖化率整體上是低於歐美的，尤其是餐飲連鎖化率僅為15%，然而滷味的連鎖化率達到70%，達到了餐飲的近5倍。
滷味賽道的CR5大約為20%，形成了一定程度的集中化，但遠未到巨頭隻手遮天的階段，新品牌依然有大量發展的機會。2021年，滷味依然保持總體增長，尤其是10~100家規模的品牌增長量最高，達到27%，說明滷味依然有廣闊的發展空間，不斷地有新銳品牌茁壯成長。
滷味賽道非常寬廣，細分賽道眾多，有著大量的高成長機會，品類上可以有雞爪、鴨脖、鴨架、夫妻肺片、豬蹄等等，從場景看有散裝零食、佐餐熟食、鮮滷現做，味型有麻辣、醬滷、甜辣、五香，選址又有街邊、社群等，如此多的切入點，都能收穫到對應的消費者。
隨著養殖業、食品加工、冷鏈物流的逐漸發達，滷味的入行門檻不斷降低，新品牌更有機會形成連鎖化，錨準一個細分賽道，打磨好單店模型，還是有機會能做到頭部的。
不少滷味品牌都是加盟業態，因為門店銷售產品比較依賴總部供給，關鍵步驟在供應鏈端的集中度高，這種生意就很適合做加盟。加盟能釋放出門店數的上限，只要品牌耐心發展供應鏈，誕生出千店乃至萬店連鎖，真的只是時間問題。
絕味鴨脖就是滷味連鎖中的翹楚，它的門店數已經達到13000多家，滷味賽道的千店品牌也不少，為什麼絕味就能率先成為萬店品牌？
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PART 2
五大核心“萬店基因”，絕味完美匹配
在
開店邦
發表的
《2022連鎖行業發展趨勢藍皮書》
中，提出了“萬店基因”的概念，連鎖品牌達到萬店水平，離不開五大方面的共同作用，一一對照之下，絕味不愧是教科書級的示範。
①可規模化的單店模型
絕味“小而簡”的單店模型，有高度的可複製性，門店面積很小，只有15㎡作用，能輕易地“塞進”街邊、社群、商場、商業園區、景區等等，覆蓋區域廣，能快速在一個區域形成“飽和”，而且老顧客的復購率能達到60%。
絕味單店投入不到20萬，能吸引大量潛在加盟商。3年加盟費為1。8萬，門店裝修5到12萬，加盟商出錢總部出人手，對於大加盟商的核心地段門店，絕味會給予最高50%裝修補貼。
絕味的加盟商有9成以上能做到盈利，較優秀的加盟商單月純利就能達到4萬，對多數門店而言，單店日營業額只要超過300元，基本上就不虧了。
②具備普及性的產品口味
辣是能跑通全國的味型，絕味也把辣的幾個主要細分給佔了，絕味的選單是以味型做主要分類的，其中就有麻辣、甜辣和五香（不辣）。絕味的保質期最多也就4天，在口味和新鮮度上擁有壁壘，同時絕味在全國有20多個工廠，可以根據所在區域喜好特點做微調。
③穩定且差異化的供應鏈
絕味能保持新鮮短保的口味壁壘，工廠與冷鏈功不可沒。
絕味在全國有22個工廠，基本上每個省都有對應的工廠，廣泛均勻的供應鏈佈局，讓絕味能達到當天供貨。絕味擁有鎖鮮技術，透過冷鏈車直接送貨到店，冷鏈全程保持0到10℃，從工廠到門店，品質與味道的損失是非常小的。
④簡單的門店操作
絕味直接由工廠提供預製成品，門店操作只要加熱即可，沒有其他的加工，顧客也無需等待，所以一家絕味門店，只需一兩個店員即可。
⑤高管控能力的連鎖體系
絕味的總部只管供貨，不參與經營管理，管理許可權下放到了區域代理商，看似比較粗放，但對於萬店規模而言，區域管理是較為務實經濟的。
絕味用自有供應鏈，大大降低物料成本，給加盟商一定的盈利空間。工廠冷鏈保障了食品質量，加盟商出現食品安全問題的機率也大大降低。
絕味建立了加盟商委員會，大力扶持培養大加盟商，他們對品牌的認可度很高，絕味收購其他品牌後，也會推薦給加盟商。
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PART 3
追求門店數量，不如扎深底層實力
絕味還能開多少店？目前，絕味在各市縣的平均滲透率為12%，最高可達到20%，以此計算門店最多能達到3萬多家。當然，現實情況不會如此理想，這是滷味的競爭環境決定的。
滷味是有多個細分賽道的，絕味不可能做到全面碾壓，總會有差異化競爭的品牌，比如走佐餐場景的紫燕，走社群路線的麻爪爪，多點開花才是滷味連鎖健康發展的標誌。
而且，絕味在部分地區已經飽和，開店過於密集會導致分流，絕味更應該追求穩定性和多元發展，門店數只是一種自然展現，而不是目標。
絕味收購了廖記棒棒雞，是佐餐滷味的第二，與紫燕百味雞形成直接競爭，絕味還對外投資了熱滷品牌盛香亭，大本營就設在上海，每年門店增速可達50%，絕味與紫燕的對壘，將是滷味賽道值得關注的焦點。
絕味還將繼續建造新工廠，縮短門店配送距離，提高對加盟商的賦能，並對不同區域的口味做細分改良，為了吸引年輕消費者，還推出小紅鴨搖搖杯等新品。
（本文圖源：絕味食品官網）