蒸餾過程

DISTILL

蒸餾

let‘s talk about

distillation today~

蒸餾

DISTILLATION

即根據沸點不同的原理，將混合液體進行分離，包括蒸發和冷凝兩個主要操作。對於蒸餾酒，則是利用水與酒精（乙醇）的沸點不同，透過對混合溶液進行加熱再冷凝，將酒精與水、固體、色素和糖、酸等物質分離，來提取高純度的酒精溶液，同時一些易揮發的芳香和風味物質也會一同保留。

壺式蒸餾器

Pot Stills

最古老且最簡單的蒸餾器，通常為

銅製

。

壺式蒸餾器包括-

蒸餾壺（加熱基酒的容器）、天鵝彎頸/lyne彎型形臂（將蒸汽匯入冷凝器的管道）、冷凝器（蒸汽液化並被收集）

。

由於其屬於分批蒸餾器，蒸餾效率不是很高，

只用壺式蒸餾器的產品一般會經過2-3次蒸餾

，來增加酒精純度（但仍與純酒精有很大差距）。雖然多次分批蒸餾耗時長且成本高，但可以得到酒類芳香物質濃郁的烈酒。

在蒸餾過程中會出現“

迴流reflux

”現象，即高沸點的蒸汽及其攜帶的酒類芳香物質冷卻到一定程度後，形成的冷凝液流回到煮沸的基酒中，蒸餾器頂部的大小和形狀會影響收集到的酒類芳香物質的量，相對來說頸部較高的蒸餾器會產生更多的迴流現象。迴流過程有時也是有益處的，如果頸部較短，最終的蒸餾酒中酒類芳香物質濃度會過高，且較難控制，導致酒液過於“厚重”甚至出現一些蒸餾師不想要的風味物質。

蒸餾出的液體分為

酒頭、酒心和酒尾

，蒸餾師並不會使用酒頭和酒尾，而是從酒心中擷取部分酒液，從哪裡擷取取決於蒸餾師的決定和成酒的風格。

蒸餾頭液（heads）

：最先沸騰、最易揮發的物質，經加熱後冷凝形成的液體，頭液中含有很多有害物質（如甲醇）和令人“不悅”的味道。

蒸餾中心液（hearts）

：乙醇含量最高且雜質含量最少。開始是較輕的脂類（菠蘿、糖果等風味物質），慢慢開始增加濃郁度、果香、酒體但酒精強度相對較低，到後面則是最厚重的成分（沸點最高）-如雜醇油（增加酒體）-eg。peaty pheols in malt whisky

蒸餾尾液（tails）

：揮發性最低的部分，沸騰最晚。

雖然頭液和尾液不允許出現在最終的產品中，但由於其中仍含有乙醇，所以生產者一般會將其保留，與下批基酒一起再次蒸餾（重複利用）。

既然有酒頭、酒尾和酒心，那就會涉及到

分餾點（Cut Points）

，即蒸餾師想要從哪裡開始擷取，擷取多少，這對最終的烈酒都會不同的影響。

柱式蒸餾器

Column/Coffey/Continuous/Patent Stills

為了彌補壺式蒸餾器的不足，在19世紀發明出來，它的優勢在於，可以在單個蒸餾器中生產出幾乎完成純淨的乙醇，效率非常高。其原理在於將基酒的組成部分或餾分精準的分開，即

“分餾（fractional distillation）”

。

只要有酒精蒸汽進入，其就可以持續運作，由於其連續性操作，所以也稱為“連續式蒸餾器”。

最簡單的蒸餾器由兩個支柱組成，

一個分餾塔（analyser）、一個精餾器（retifier）

。構成蒸餾器的支柱在內部由一些

帶孔托盤trays/plates

分隔開，高溫的酒精蒸汽進入蒸餾器的底部，沿蒸餾器上升、冷凝，在每層托盤上凝結出液體。由於越往上蒸餾器溫度越低，所以托盤總液體的溫度也會隨高度增加而降低。

每個托盤之間都在進行著小規模的“分批”蒸餾，更易揮發的物質不斷上升，留下的冷凝液則積累在每層托盤中，當液體充足便會向下溢位，迴圈往復。

這種垂直的同步蒸餾過程讓更易揮發的物質多積累在頂部，而較難揮發的則留在下邊，越複雜的蒸餾器高度約高且包含的支柱越多，其內可安裝40多個托盤，可以實現非常高的精餾度（這種裝置是生產96度伏特加蒸餾液所必須的）。柱式蒸餾器的優點在於可以讓蒸餾師準確分離基酒中的各餾分，由於乙醇易揮發、多積聚於上方，所以還可以讓蒸餾師收集到高精餾度的酒液，如果其想要精餾度較低的烈酒，則可以收集中底部托盤中的酒液。

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