咖啡作為舶來品，在中國經歷了多個發展階段，最初由速溶開始品類啟蒙，隨後星巴克帶來了第三空間的理念，接著精品咖啡的概念也開始孕育，近來又出現了各種創意咖啡……成立於2014年的The Scientist，經歷了咖啡市場的數次變遷，但其聚焦產品的理念始終未變。
近日，
開店邦
對話The Scientist創始人陸放傑（JudeLu），探討了科學家咖啡的產品理念、客群選擇與空間定位、咖啡如何實現差異化、咖啡供應鏈的迭代等話題。
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PART 1
The Scientist 的極致產品思維
01
The Scientist的核心，是聚焦產品
The Scientist在2014年創辦於無錫，目前在無錫周邊開設有22家門店，到年底預計開設30家，根據不同商圈進行選址，店型包括商場店、社群配套店、下沉店，平均面積在100平米左右，回本週期一般為兩年。
The Scientist的核心理念，是生產一杯好咖啡，追求產品的極致體驗，同時也注重設計，結合產品體驗與視覺表達，來呈現關於咖啡的生活方式，在品牌文化傳達上，做到一脈相承的延續和表露。總之，The Scientist是一個以產品思維成長的品牌。
創始人Jude從事過證券行業，養成了喝咖啡的習慣，辭職後進入咖啡賽道創業，並選擇在家鄉無錫開店，The Scientist的名字靈感源於Coldpaly同名單曲The Scientist。之所以沒有選擇咖啡文化更濃郁的上海，是因為上海的租金、人工等成本，對初創咖啡品牌不太友好，而無錫當時處在早期競爭階段，也符合咖啡行業的成本基準。不過目前，The Scientist有去上海拓店的計劃，已經在籌備之中了。
Jude認為，這兩年消費賽道非常內卷，原因在於品牌被各種資訊與流行所影響，就會在宣傳投放等方面分散過多精力。不管是供應鏈，還是組織架構上，The Scientist始終只圍繞一個核心點，就是聚焦產品。
The Scientist·各系列產品
02
客群、選址、空間類似星巴克，但傳遞
的內容不同
咖啡是舶來品，是生活方式的一個帶動，有喝咖啡習慣的人群，在職業等方面的都是有一定特徵的。The Scientist2014年在無錫成立時，咖啡還不太普及，有消費習慣和能力的，一般是外企工作，年齡大致在30~35歲，這樣的使用者定位，從最早開店時就延續下來，而星巴克的高復購客群，畫像也基本如此。
到了拓店擴張的階段，門店模型就非常重要，它影響到能否有良性的現金流，能否把有限資金用到更合適的地方，然後是選址邏輯，要基於品牌定位嚴格篩選店址，The Scientist的概念很清晰，就是跟著星巴克開，因為星巴克已經鎖定了一部分偏商務的、有成熟消費能力的客群。
The Scientist的主力門店非常注重空間打造，但傳遞的內容與星巴克的第三空間不同，除了打造社交空間的需求，The Scientist更希望把注意力放在咖啡上，這也是精品咖啡跟傳統商業咖啡的一個區別。
在咖啡沒有普及時，空間的意義是大於產品的，消費者是在為空間買單，當消費習慣成熟之後，打造空間的邏輯是更好凸顯產品、加深品牌認知，在The Scientist準備打造的新店型中，還會突出咖啡的產地等相關知識，把聚焦產品的氛圍做得更加立體。
Jude認為，咖啡館一定要有空間，不一定要很大，但不能做得過小，以至於犧牲掉社交性，因為目前的市場需求比較剛性，就是咖啡與社交空間結合。
The Scientist在“賣產品”、“賣空間”之外，更是傳遞了對高品質咖啡的認知，讓消費者把The Scientist與極致產品思維畫上等號，建立這樣的品牌認知，才是真正有壁壘的。
The Scientist·時代國際店
03
組織架構是關鍵，員工要多去門店
Jude認為，初創品牌從 0 到1的過程中，最核心的問題在於組織架構。擁有能力、志同道合、能共同踐行企業價值理念的團隊，這樣的品牌會做得更長久一些，目前咖啡行業門檻不是特別高，能吸收的行業人才並不充足，所以能形成一個有戰鬥力、有統一的價值觀的組織團隊，是比較難得的。
目前The Scientist的組織架構，分為咖啡產品事業部、咖啡豆烘焙部、門店營運部、品牌視覺設計部、市場營銷等部門，其中咖啡事業部負責產品研發與品控，烘豆部負責咖啡豆選擇和烘焙曲線打磨，設計團隊更是獲得過東京TDC、亞太設計年鑑等知名獎項。
在產品和門店營運的層面，Jude要求團隊要反覆體驗自己的產品，待在門店的時間，要超過待在辦公室裡。門店出品是否保持口感一致，就需要每天喝一杯才能驗證，同時還能收集到消費者的反饋。只有愛喝自己的產品，堅持每天去品嚐驗證，才能清晰把握自己所處的市場位置。
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PART 2
咖啡差異化與供應鏈迭代
01
咖啡的差異化，是“1+1+1＞3”的體現
咖啡是注重食材的行業，它的產地聚集度是比較高的，精品咖啡的進口產區只有那麼多，生豆廠商也是比較集中的，所以除了烘焙的風格，很難實現完全的差異化。而真正能夠體現出來的所謂差異化，其實是出品的穩定性、新鮮度、口感統一度，所以咖啡的差異化，是要在長期競爭中才能體現出來的。
所以，咖啡最終到C端消費者的呈現，靠的是一整條鏈路的競爭，能把三大環節捏合起來並保持一致性，最終就會實現“1+1+1＞3”的呈現。
首先是在供應鏈上實現差異化，因為咖啡豆的屬性還是農產品，作為供應鏈的基礎，品牌能否獲得長期、穩定、品質較好、價格合適的原材料供應，這是供應渠道採購上比較重要的能力。
然後咖啡豆到門店之前，又要經過一個深加工，也就是把咖啡豆烘熟的過程，如果品牌對烘焙風格有足夠深的理解，在咖啡豆的加工過程中，也能發揮出差異化。
最後到了門店環節，產品的研發與品控，也要遵循較強的自身邏輯，把產品穩定呈現出來。
目前The Scientist也有建立咖啡豆烘焙工廠的計劃，The Scientist希望憑藉自身所擁有的產品思維、使用者思維，反向驅動工廠對消費端的認識和理解，從而打造出屬於The Scientist自身獨特的產品。
比如，科學家摩卡，就是The Scientist的一款特色產品，從品牌創立早期開始就是暢銷款。經歷七年的時間洗禮後，依舊是門店的暢銷款。Jude認為，咖啡館除了要有經典產品，還需要有更多樣的產品存在。所以，與其說科學家摩卡是一杯具有複合口味的創意咖啡，不如說它是一杯可以喝的提拉米蘇。
科學家摩卡
02
是否放開加盟，取決於供應鏈與數字化
The Scientist的門店，嚴格來說都屬於直營。雖然有20%的合作店，但也由品牌進行管理。
Jude認為，咖啡連鎖在早期階段需要打磨好單店模型、供應鏈與數字化後，才能實現進一步加盟和降本提效。
比如，如果中央工廠能夠製作好冷萃原液，再往所有門店配送，就能保證門店冷萃咖啡口感的穩定性，減少門店的品控波動，門店的主要精力就是做好服務。
隨著裝置、供應鏈、數字化的發展，各方面成本下降到一定程度，就能有更多財力精力開更多的店。
相反地，如果工廠還達不到這樣的要求，就不能為了標準化而標準化，從而損失前端產品力。
每個階段都有每個階段該做的事，The Scientist目前還在積累階段。
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PART 3
精品咖啡的現狀與未來
01
中國咖啡處於“第二個階段”
Jude認為，國內咖啡發展處在第二個階段。第一個階段，出現了精品咖啡館的概念，星巴克進入中國做市場教育。前兩年進入到的第二個階段，當經濟發展到了一定程度，資本也開始推動，咖啡變得非常普及，消費者很方便就能喝到咖啡。
未來的第三個階段，當市場經過充分競爭後，咖啡的場景延伸更加廣泛，比如灌裝咖啡、居家咖啡、辦公室咖啡、咖啡館咖啡等等，可以非常方便地喝到咖啡。一個品牌能否長久存活，就看在這個漫長的自然發展的過程中，它能不能適應市場。
The Scientist所成立的8年時間裡，國內對咖啡的認知發生不少變化，歐美國家也經歷過類似的過程，咖啡的風格最後還是要適應當地人的味覺習慣，這是Jude從業多年來的一個認知。
02
“咖啡一定要有咖啡味”
Jude認為，咖啡一定要有咖啡味，這是做咖啡最基礎的邏輯。
首先，精品咖啡不同於曾經的傳統工業咖啡，比如速溶咖啡的味覺呈現，是透過糖與香精去掩蓋掉不良的風味。The Scientist對精品咖啡的理解，首先是呈現出優質的咖啡味，而不是去掩蓋什麼。
其次，不管如何打造產品，咖啡的味道一定要放在第一位。市面上目前流行的創意咖啡，會刻意突出水果等風味，卻也蓋過了咖啡本身的味道。The Scientist在研發的時候，非常注重口味的平衡與醇厚，任何產品線要保證咖啡是主角，都要以咖啡的味道為主。
然後，果味、奶味咖啡的流行，是部分消費者不太能接受苦味，然而這類咖啡本身的可替代性也是很高的，消費者不具備很高的忠誠度。而對於有咖啡消費習慣的人，苦味是重要的一個味型，如果沒有品嚐到苦味，就失去了喝咖啡的感覺。
精品咖啡除了苦味，還會有甜度、香氣等多維度的味型，這正是精品咖啡所追求的，而作為咖啡從業者，對於味覺的敏感度和認知，是非常重要的前提。
最後，即便是精品咖啡，消費者的選擇也並不固定，也會嘗試其他品牌，所以打造品牌記憶點就非常重要了，The Scientist希望能形成長期穩定、甚至能跨越週期的風格，這是做好消費品的核心基本點。
The Scientist·特色產品
03
The Scientist的未來：
零售場景與新產品
線
Jude認為，行業機會是一直存在的，關鍵是打出品牌特色和差異化，The Scientist未來不僅是連鎖品牌，在零售端也要有更大的發展。
咖啡的魅力就在於它雖然屬於餐飲，但又擁有零售基因，產品可以延伸到不同的場景裡，在擁有完整的供應鏈、數字化的前提下，咖啡就更加偏向零售了，供應鏈管理會更容易集中一些。
The Scientist會延伸更多不同的咖啡場景，包括不同場景的 B 端，比如說家用、辦公室的一些標品，創造更多的增長空間，當覆蓋到更多江浙城市後，再把線上線下聯動起來，最大化兌現使用者數和復購頻次。
產品研發方面，Jude透露去年Q4開始已經推出產地直採概念的產品線“563”，其中 5 代表巴西，6代表哥倫比亞，3代表深度烘焙，The Scientist為此制定了一套編碼邏輯，用數字去代表產地。未來，The Scientist會向市場推出更多用這套邏輯來設計的精品咖啡線產品。
The Scientist·產地直採概念產品
此外在無錫對接了一家水蜜桃深加工企業，水蜜桃是無錫的特產，Jude也希望在未來的產品線中，能出現更多有地方特色的產品。
結語：
從星巴克倡導的社交空間，消費者為空間買單，又重回咖啡本身，用空間烘托咖啡文化；從掩蓋不良風味的速溶，到生椰拿鐵、果味咖啡等口味的流行，再重新迴歸咖啡本身的味道；咖啡最終在門店的呈現，又經歷了原料咖啡豆、加工烘培過程、門店製作呈現的一整個鏈條……
咖啡賽道充滿了變化，包括流行口感、空間定義、供應鏈技術、場景延伸等方面，而不變的是對咖啡本身極致體驗的追求。這是最終人們嚮往美好，對產品不斷有更高要求的本質，也是產品思維驅動型品牌公司的終極追求。