花椒作為香料，在我們中國有著悠久歷史，在廣東和四川二地之中，它早已是鼎鼎大名的香料。廣東與四川因為地域的口味取向不同，對於花椒的看法自然也就南轅北轍，花椒帶有的辛辣，似乎天生便與四川親近，所以論起對於花椒的講究，自然是四川一帶要明白一些。

四川對於花椒的熱愛已脫離的單純的應用，進入了文化的範疇。在四川的各地幾乎都會種植花椒，而且種植者們都引以為傲。四川本地的師傅們對於花椒的選擇在這種文化的薰陶下，一般來說要更為嚴格些。他們常常將漢源、西昌、瀘定這些地方的花椒稱為“南路花椒”，因為四川南部的花椒顆粒比較飽滿，含油量較多因此麻香味也會較為濃郁，香氣比較突出，其中又以被稱為油椒者香氣最為濃郁。

而在四川西部地區，例如汶川、金川、平武等，這裡的花椒色澤較為紅潤，顆粒也較大，香氣上比起南部所產的略微遜色，但是麻度和香氣屬於比較均衡的，為了區分四川的師傅將這種花椒成為“西路花椒”，或者是大紅袍等。而對於產於金陽等地區的花椒，因為相比於其他兩部分略有遜色，當地的師傅一般會較少選擇。

花椒在我們中國種類較多，若非深入研究的朋友，一般難以分辨，所以對於花椒的選擇，拋開種類可以從外觀下做一些簡單的判斷。可以選擇色澤比較紅潤的，外皮上的褶皺較為明顯的，外皮的凹凸點較多的，這樣花椒在香氣和麻度上總體會較好。花椒作為常用的主要辛辣香料，簡單瞭解了其中的道道，對於選好它也是十分重要的。