作者丨魚頭

去餐廳吃飯，你想吃現做的菜，還是預製的菜？

大多數人一定會毫不猶豫的答出，“當然是現做的”“預製菜是工業化時代的產物，手藝才是王道

”。

但如果告訴你，預製菜能夠還原出那些幾近失傳的手藝呢？

“麻仁香酥鴨”重回江湖

關於現代工業和傳統手藝的爭論從來就不會停止。其實，依賴於現代工業的快速發展，如今的預製菜從生產加工到鎖鮮保鮮等，各個環節的技術已經相對成熟。尤其是那些蒸、煮、燉、煨等烹飪方式為主的菜品，對於消費者和廚師來說，幾乎可以做到“有求必應”，面面俱到。

前些日子，我去到某預製菜的工廠時，產品多到讓人眼花繚亂，但我還是被麻仁香酥鴨吸引住了。這道菜對於喜歡鑽研湘菜的人來說並不陌生。作為我國首位湘菜大師石蔭祥的拿手好菜，老爺子也在《湘菜集錦》中詳細記錄了其做法。

去年在湘菜大師張小春的師門大會上，他的這道“一種香酥鴨的製作方法”獲得國家智慧財產權局頒發的發明專利證書，在湘菜發展歷程上，算是“頭一回”，有著重要意義。而這道香酥鴨從專利申請，到工廠除錯、直至落地生產，前前後後算下來用了好幾年的時間。這是道工序極其複雜的菜，在烹飪比賽上倒是經常出現，因為涉及鴨身去骨、掛糊、火候、刀工等多項手上功夫，選手們覺得它能夠展現功底。

尋常的社會餐廳不願意賣這樣的菜，一是因為工藝複雜，做起來耗費時間，不利於翻檯，無法適應當下消費節奏，而多數消費者也不願意為時間成本買單。

二是如果廚師功底不夠強，這道菜的出錯率極高。鴨骨去除不夠乾淨利落、肥膘加得過少或過多、粉糊調製得濃度不對、蛋清打發不足……任何一個環節出現手誤，都會影響最終口味，對於一個想要長久經營的餐廳來說，自然不會允許菜品口味飄忽不定的現象出現。

所以這道麻仁香酥鴨的產品被寄予了不小的期待。那些真正把手藝“吃透”的人才看得懂其中門道，“了不起啊，傳統老菜重現江湖了！”“能把一道快要失傳的老菜給批次生產出來，這得給餐廳節省多少事兒！”

也有些在原地打轉的人才會嘟嘟囔囔著批判幾句“機器做出來的玩意，哪有手工做的好吃！”這說法聽起來似乎是某種政治正確，那你倒是放下手裡的麻將和手機，去學、去做啊？

談傳承，也要談市場

很多傳統菜，包括傳統湘菜消失於市場，最重要的原因是人們口味幾十年以來發生了翻天覆地的變化。在計劃經濟的時期，別說雞鴨魚肉了，就連糖和油都是有錢都不一定能買得到的東西。記得在《人世間》裡，領導送了周秉昆一斤白糖和一斤紅糖，他不惜以白糖換了好友的紅糖，更毫不猶豫地送給了鄭娟。這種以珍稀之物表達情意的方式不僅動人，也讓我們得以窺見，如今習以為常的調味品和食材，在特殊時代背景下，是珍寶一般的存在。

正因為物資匱乏，所以在菜餚的烹飪時，油芡的運用變得格外重要。因為在芡汁的作用中，其中一個就是可以讓菜看起來有一種“油”亮的光澤感，或者讓湯汁顯得濃稠，以此顯得“昂貴”一點。在不少傳統湘菜中，就不乏芡汁的運用，如雞蓉海參、酸辣墨魚片等等。

後來生活好了，人們有了更豐富的調味品和食材，不再需要靠芡汁帶來味覺上的豐腴感，所以很多重芡的傳統菜風光不再。

但除了口味的原因之外，類似麻仁香酥鴨這樣，因工序繁雜或製作難度高而消失於市場的菜品也不少。

諸如火方銀魚、蜜汁藕丸、網油酥方等等，而祖庵菜系列更是典型的例子，動輒幾個小時的準備時間，反覆多次的切配、漲發，還涉及煨、煮、燉、炸等多種烹飪方式和火候掌控等專業知識和技能，這對於如今連土豆片切絲、牛百葉切絲都嫌麻煩的餐廳來說，那些菜當然不會出現在選單上。

但香酥鴨的落地生產，不免讓人對這些傳統湘菜的迴歸產生了些許期待。他的出現甚至能讓從前未曾瞭解過這道菜的人知道，“哦，原來還有這樣的傳統湘菜！”如果你剛好是個功底深厚的廚師，他們甚至還會對你許久未拿出來的本領感到驚訝“什麼？你竟然會做？”

總有人把現代工業生產的預製菜放在傳統烹飪的對立面，認為它在“荼毒”傳統手藝，甚至牴觸；但一味強調保護傳統手藝，只會讓它與社會現實脫節；若因此市場萎縮，亦會進一步加劇傳統手藝的流失。與其讓這些傳統手藝日漸式微甚至消亡，倒不如好好想想，如何利用現代工業，解決傳統烹飪中遇到的問題，讓他發揚傳承下去。

當然了，儘管工業化生產的菜品風味或許稍有流失，但似乎也不必苛求一步到位？先用菜培養口味喜好，開啟消費者市場；菜品有了市場，自然也會推動廚師或者烹飪愛好者們去研究傳統技術。

畢竟發展，就是最好的傳承。