文｜斯

平淡的生活中，總是需要一些調劑。就像是一道美味珍饈，若再加上點睛之筆的調料，那必然是讓美食的境界得到了昇華。

鹽之花（Fleur de sel）是如今最負盛名的海鹽之一，也是資深食評家們競相追逐的美味。那小小的一撮鹽粒，如同最佳配角，凸顯出主角的魅力，成就了無數料理的傳奇。

法國的蓋朗德（Guérande）、卡馬爾格（Camargue），西班牙的塞薩利內斯（Ses Salines），葡萄牙的西亞法莫撒（Ria Formosa）都出產品質優良的鹽之花。在各種鹽之花中，又尤以蓋朗德的鹽之花知名度最高，最受推崇。這也是唯一獲得法國農業部認證為“紅標”（Label Rouge）的海鹽，是法國證明農產品高質量的唯一官方認證。

法國西北部，布列塔尼南岸，坐落著寧靜的蓋朗德鹽田區。據說這裡有著上千年的製鹽歷史，中世紀時，蓋朗德本是一座貿易往來頻繁的海港，後來由於海水的逐漸淤積，使它失去了作為海港的功能，直到17世紀海港完全淤塞，變成了平緩的低坡。製鹽業也因此在這裡逐漸發展開來，孕育出了獨一無二的傑作——鹽之花。

蓋朗德地區擁有適當的氣候和自然條件，以完全自然的方式生產海鹽。由於蓋朗德是典型的溫帶海洋性氣候，秋冬季節降水豐富，因此產鹽季節主要集中在夏季。在夏季炎熱的午後，鹽池中的水溫可以高達37°C，水分蒸發迅速。當在適度的溼氣和微風條件下，鹽田表面會積聚出白色半透明的鹽花晶體，製鹽工人則需在這時迅速用特製的長柄鹽耙撈起鹽花。收集起來的鹽花放入藤籃或者木輪車裡，待水分自然滴乾，再裝入透氣的小麻袋裡。

不同於地中海其它的大型機械化工業鹽田，在蓋朗德，從鹽田的看護開始，每道工序都靠著人力手工完成，匯聚了製鹽工人全部的心血。敬奉自然的態度，在這個地區幾乎從未有過變動。

過去產量稀少，每50平方公尺才能結晶出500克的鹽之花，所以鹽之花一般只是自家留用或者出售給附近的居民，鮮有被鹽商收購。由於鹽之花漂浮在水面不易收集，這項細緻的工作從前通常由少女來完成，出售鹽之花後賺取的錢存起來作為日後購買嫁妝之用，所以“鹽之花”也被形象地稱為“新娘之鹽”。

鹽之花結晶形狀為中空的倒金字塔型，呈現出漂亮的雪白色。其味道與普通的鹽的不同之處在於它的味道層次非常豐富，鹹而不苦，且帶有奇異的紫羅蘭香味。

風味鮮美的鹽之花不適合加熱，最佳的食用方式是在料理完成後撒在上方，當作提味之用。吃進嘴裡的鹽之花不會馬上溶化，能感受到它的溼潤及脆度，最後慢慢化在口中，給味蕾以驚豔的感覺，這就是鹽之花的魅力所在。

在部分高檔西餐廳，服務員端上一小籃麵包，配上一小碟特級初榨橄欖油，一點點鹽之花，這種吃法，據說是最能品嚐到其本味。

鹽之花作為料理最後的點睛之筆，常常與鵝肝、蘆筍、牛排、海魚等等搭配。其中最經典的菜餚莫過於法式鵝肝，在微微煎過的外焦內嫩的鵝肝表面優雅地灑落幾片鹽之花，待晶體在鵝肝的溫度中微微溶化，咬起來有細碎的聲響和輕盈的顆粒感，與鮮美的鵝肝一同化在舌尖，是一定要嘗試的美味。

在近幾年的法式料理中，鹽之花還是各種甜品、巧克力中的必備味覺寵兒。高品質的黑巧克力上小小點綴的鹽之花，使可可豆的醇香風味得到進一步昇華，彷彿在口中奏出和諧樂章。

珍貴的鹽之花，就像是大自然給與的饋贈。主廚們在即將完成的一道道精心烹調的料理前，如同某種藝術形式般，捏起一小撮鹽之花，飛雪般紛紛灑落於食材之上，給料理一個華美絢麗的結尾。

秋爺

「之道」 「之器」 「是色」