點茶時形成如蟹眼般泡沫

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各地學員學習茶百戲

烏龍茶湯幻變的茶百戲圖

“蟹眼翻雲連色起，兔毫扶雪帶香浮。”這是古人對點茶時茶湯泡沫的生動描寫。點茶法特點，就是透過攪拌研膏茶碾細的茶粉（古稱麴塵）和水形成豐富的泡沫飲用。古人對茶湯泡沫有許多雅稱，其中蟹眼就是對茶湯泡沫如蟹眼般大小的比喻。《大觀茶論》關於點茶的記載：“粟文蟹眼，泛結雜起”，形容茶湯泡沫有如蟹眼和粟粒般大小混雜在一起。

綠茶湯幻變的茶百戲圖

由於點茶在宋代文人中非常盛行，有關描述多見於古詩。宋·張元幹在《浣溪沙其十四》中說：“蟹眼湯深輕泛乳，龍涎灰暖細烘香。”宋·楊萬里《食蒸餅作》中寫道：“須臾放箸付一莞，急喚龍團分蟹眼。”元·謝宗可《茶筅》一文生動地描寫了茶筅攪拌形成如蟹眼般大小泡沫：“萬縷引風歸蟹眼，半瓶飛雪起龍牙。”

當然，古詩中許多詩文描寫的蟹眼多指煮水沸騰時形成蟹眼般大小泡沫。如宋·孔武仲《招竹元珍賞（豫章本作嘗）江洲新茶》中雲：“蟹眼已鳴沸，君來何晚耶。”宋·王安中在《比在阜城寺中韻所得語還裡任伯首和之因並錄傳冀有相廣者其六》中寫道“不為蟻穴戰，猶尋蟹眼沸。”宋·王柏《和遁澤武夷石乳吟》中說道：“淡而不厭真雋永，不在松風蟹眼中。”宋·史浩《南歌子熟水》中雲：“藻澗蟾光動，松風蟹眼鳴。”宋·劉摯《煎茶》中寫道：“雙龍碾圓餅，一槍磨新芽。石鼎沸蟹眼，玉甌浮乳花。”

小字典：茶百戲是在點茶基礎上用清水使茶湯幻變圖案的獨特技藝，是中國歷史上用氣體材料幻變圖案的唯一方式，這項技藝2009年由茶學專業章志峰搶救性恢復重現，2017年茶百戲技藝列入福建省非物質文化遺產。