八仙鴨子

八仙鴨子是孔府宴席的大海碗菜。曾是光緒二十年孔令貽及其妻、母入京為慈禧祝壽時，進獻兩桌祝壽宴席上的主菜之一。

此菜的烹調節器方法是先蒸，再做奶湯，酥爛色白。鴨腹內裝八種餡料，故名八仙鴨子。

原料：

肥鴨一隻1750克，水發海參、魚骨、蹄筋、乾貝、海米、口蘑、火腿、玉蘭片各50克，肥瘦豬肉250克，淨白菜心50克，蔥油75克，料酒25克，蔥、姜各15克，鹽水適量，薑汁少許，清湯250，奶湯375克。

製法：

1、將肥鴨整骨剔除，保持鴨子外皮完整，洗淨，控去水分。

2、做餡料：海參、魚骨、蹄筋、火腿切丁，口蘑、玉蘭片切丁片，乾貝、海米切小丁。肥瘦豬肉切小丁。將以上主料（豬肉，火腿除外）放開水中氽過。

3、把炒勺放火上，加蔥油（50克）燒至六成熱，放入豬肉丁炒至八成熟，加入鹽水、料酒（15克），將其他各種餡料加入拌炒均勻，倒出放在小盆裡晾涼，拌上蔥薑末。將餡料從鴨子剔骨之刀口處裝入，用竹籤別住刀口，即成八仙鴨。將八仙鴨子放入開水，煮約1分鐘，撈出後腹朝下，放入小盆，加清湯、鹽水、再入籠蒸40分鐘，使熟透取出。腹朝上放在大海碗裡。把白菜心用開水氽過，撕開放在鴨子周圍。炒勺放火上，加蔥油燒至七成熱，加入奶湯、料酒、蒸鴨之剩湯（用淨紗布過濾）燒開後稍收，使奶湯較濃，倒入薑汁調勻，澆在大海碗內。

花椒兔柳

主料：兔柳300克。

輔料：芹菜段50克、青蒜段20克、青紅椒塊20克、小蔥花10克、薑片5克、幹蔥5克、青紅小米辣10克。

調味料：雞粉3克、鮮麻辣鮮露25克、濃縮雞汁7克、廚師濃湯15克、鮮花椒30克、幹青花椒40克。

烹飪步驟：

1、將兔柳片成片，加家樂雞粉醃好備用；

2、將家樂廚師濃湯開好湯備用；

3、用淨鍋下油煸炒兔柳至發白，下小料炒香，下調好的湯，芹菜段，青蒜段等鋪料燒開，加家樂濃縮雞汁和家樂鮮麻辣鮮露調好味，出鍋裝盆內；

4、淨鍋下蔥油熗香鮮花椒和乾花椒，澆在兔肉上即成。

烹飪要點：選取健康的兔肉為主料，用新川流行的新鮮花椒烹調，融合麻辣風味的兔肉，成菜麻香濃郁，辣鮮嫩滑，是新川菜麻辣味型的又一新鮮體現。

川野竹籤鱔

特點：鱔魚細嫩，酸辣味濃。

味型：酸辣味。

主料：活鱔魚500克。

輔料：香菇50克、冬筍50克、美味牛肝菌50克、鮮花椒30克、青紅椒各25克。

調料：鹽5克、山珍精（香鮮）各5克、糖2克、秘製酸辣湯500克、胡椒粉2克。

製作：

1、將鮮活小鱔魚淖水後，用竹籤劃成絲；

2、把香菇、冬筍、美味牛肝菌放盤中墊底；

3、燒開秘製酸辣湯，放入鱔絲，蓋在盤中野菌上；用色拉油把鮮花椒、青紅椒顆粒炒香，倒在鱔絲上即成。

提示：把握鱔魚淖水時火候。